Кіш із броколі та сиром чеддер

Цим рецептом ми продовжуємо нашу серію публікацій про французький киш, відкритий пиріг з начинкою, що чимось досить віддалено нагадує нашу запіканку. Перша публікація про киш з’явилася на нашому блозі більше двох років тому, називалася «Кіш Лорен з перепелиних яєць та зелені на коржі з картопляного гратена». Страва являла собою дещо екзотичний варіант киша, в якому не було традиційного тіста (як відомо, типовий киш складається з коржа, випеченого у вигляді кошика із солоного пісочного тіста, яка перед відправкою в духовку, зазвичай наповнювалася яйцями, змішаними з молоком та/або вершками, а також топленим маслом).

До речі, незважаючи на той факт, що за загальним визнанням кіш вважається французькою стравою, заради справедливості повинен помітити, що яйця і вершки стали використовувати в англійській випічці з чотирнадцятого століття, а в італійській – навіть з тринадцятого.

Окрім згаданих інгредієнтів, у начинці для сучасного киша можуть бути різні овочі, м’ясо, риба та морепродукти. У Франції киш подають до столу як у гарячому, так і в холодному вигляді. Лоренський кіш названий на честь історичного регіону, розташованого на північному сході Франції, де ця страва, на думку кулінарних істориків, була приготовлена ​​вперше.

Перша поява цього терміна у французькій мові зафіксовано 1805 року, а лоренському діалекті – 1605 року. В англомовних країнах і в нас слово «киш» узвичаїлося в першій половині двадцятого століття.

Кіш – страва досить універсальна, і її ролі за столом можуть залежно від обставин та побажань змінюватися від невеликого шматочка під час бранчу до основної страви на обід разом, скажімо, з літнім салатом зі свіжих зелених овочів. Кошик з пісочного або листкового тіста, а також вершково-яєчна начинка служать чудовим «транспортом» всяких смачних різниць (у нашому випадку це броколі та сир Чеддер). Причому кошик навмисно випікається окремо, щоб у процесі приготування з начинкою тісто пирога не розмокло. Таку техніку випічки в кулінарній термінології називають «сліпою».

(розраховано на кошик діаметром 24 см або на вісім порцій)

Інгредієнти для тесту:

• 180 грамів звичайного пшеничного борошна, плюс ще трохи для посипання
• 120 грам холодного вершкового масла|мастила| (порізати на шматочки)
• По пів чайної ложки цукру та солі
• 2-4 столові ложки холодної води

Інгредієнти для начинки:

• 600 грам брокколі, розділеної на суцвіття та бланшированої до напівм’якого стану
• 1 середній солодкий перець вагою близько 250 грам (видалити хвостик та насіння, а потім нарізати маленькими квадратиками)
• 1 велика головка білої цибулі вагою близько 200 грам (очистити від шкірки і дрібно порубати)
• 2 великі зубчики часнику (почистити і подрібнити)
• 5 великих яєць
• 220 мл жирних вершків
• 120 грам сиру Чеддер (натерти на крупнокомірчастій тертці)
• 30 грам вершкового масла
• Сіль
• Чорний перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У велику миску поміщаємо борошно, цукор та сіль. Додаємо шматочки вершкового масла і перетираємо всю суміш руками доти, доки не утворюються маленькі катишки. Вливаємо пару столових ложок охолодженої води і замішуємо тісто до однорідного стану (якщо буде потрібно, можна додати ще стільки ж води – по одній столовій ложці за раз). При цьому тісто бажано не місити довше, ніж потрібно. Загортаємо тісто в плівку і відправляємо в холодильник на кілька годин (можна тримати до трьох діб).
2. На присипаному борошном пергаментному папері розгортаємо тісто в коло діаметром близько 30 см. Згортаємо тісто навколо качалки і прибираємо папір, а потім розгортаємо його в круглу форму. Ніжно розгладжуємо долонями по дну та стінкам форми (при цьому тісто розтягувати не рекомендується). Краї тіста, що звисають, обрізаємо по кромці форми. До моменту використання знову відправляємо тісто в холодильник.
3. Коли корж буде готовий, нагріваємо духовку до 190 градусів. У форму з тістом кладемо лист пергаментного паперу й засипаємо доверху сушеною квасолею. Поміщаємо в духовку та запікаємо близько 15–20 хвилин, поки корж не стане блідо-золотистого кольору. Після цього виймаємо форму з духовки, видаляємо квасолю й папір.
4. Тим часом у середніх розмірах сковороді розтоплюємо на середньому вогні вершкове масло. Обсмажуємо в ньому цибулю, солодкий перець і часник поки що не підрум’яняться. Це може тривати 6-8 хвилин. Даємо охолонути.
5. У середніх розмірах мисці збиваємо яйця та вершки. Додаємо сюди ж охолоджені овочі, суцвіття броколі та сир. Приправляємо сіллю та перцем за смаком. Добре перемішуємо та викладаємо в кошик із тіста. Повертаємо в духовку та готуємо протягом 45-50 хвилин, доки центр начинки повністю не приготується.
6. Подаємо теплим або кімнатної температури.
7. Такий киш може зберігатися у холодильнику до 3 днів. Перед вживанням після холодильника киш слід підігріти в духовці.