Короткі реберця в червоному вині та соєвому соусі по-корейськи, або «кальбітім»

«Кальбітім», або «смажені короткі ребра», — один із численних різновидів «тім», корейських страв, які традиційно готують на парі з «кальбі», що перекладається як «реберця». Яловичі кальбі корейці іноді називають інакше — «гарі», і тоді назва всієї страви звучить як «гарітім». Зазвичай кальбітім готують із яловичих або свинячих коротких ребер. В останньому випадку страва має назву «тведжі кальбітім», де «тведжі» означає «свинячий».

В автентичній корейській кухні кальбітім зазвичай подавали під час свята врожаю, або так званого осіннього різдва Чусок, разом із «сонпхьон» — булочками з рисового борошна, — «намуль» — закускою із зелені, — супом «таро», який готують із корінців однойменної тропічної рослини, пельменями з начинкою з каштанів та осінніми фруктами. Кальбітім також подають до столу в особливих випадках: під час весіль, ювілеїв і поминок.

Кальбітім готують лише із центральної частини ребер молодого теляти, тоді як із кінців ребер варять бульйон. Для нас буде дивно це почути, але реберця в Південній Кореї коштують дорожче, ніж інші частини туші, тому кальбітім тут вважають делікатесною стравою.

Перед початком основного приготування реберця розбирають до потрібного розміру й видаляють із них кров’яні включення. Гострим ножем у м’ясі роблять невеликі надрізи до самої кістки, щоб приправа могла проникнути якомога глибше. Надлишки жиру зрізають із м’яса після попереднього варіння. Соєвий соус, кунжутну олію, зелену цибулю, розчавлений часник, перець, розтертий із сіллю кунжут, імбир і цукор змішують із підготовленими реберцями, м’ясо певний час маринують у згаданій суміші, а потім готують у великому горщику на середньому вогні. Процес приготування кальбітім відбувається повільно. Час від часу реберця при цьому перемішують. Коли м’ясо буде майже готове, додають моркву, каштани, ююбу та очищені горішки гінкго; наприкінці кладуть гриби шиїтаке й кедрові горішки. Кальбітім частіше подають у спеціальних мисках, ніж у супових тарілках. Корейці називають їх «хап», і їхньою відмінною рисою є те, що вони мають кришку — так кальбітім на столі довго не охолоджується.

У кварталі Тонін-дон міста Тегу розташована вулиця гострого ччимгальбі. За даними Korea Tourism Organization, місцевий варіант, приправлений великою кількістю червоного перцю й часнику, з’явився в Тонін 1-дон приблизно 1972 року.

Хоча червоне вино й не зовсім властиве корейській кухні, наш рецепт кальбітім я підгледів у корейсько-американської шеф-кухарки Сохуї Кім, яка переїхала до США десятирічною дівчинкою, здобула професійну кулінарну освіту й 2006 року разом із чоловіком Беном Шнайдером відкрила ресторан The Good Fork у Брукліні. Тож до неї й усі запитання. ))

(розраховано на 4 повні порції)

Інгредієнти для маринаду:

• 80 мл соєвого соусу
• 40 мл кунжутної олії
• 5–6 стрілок зеленої цибулі — дрібно посікти
• 2–3 зубчики часнику — почистити й ретельно подрібнити
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі — без насіння
• По 1 чайній ложці кунжуту та солі — розтерти у ступці
• 1 неповна чайна ложка подрібненого імбиру
• 40 г цукру

Інгредієнти для кальбітім:

• 1 кг коротких свинячих реберець — розібрати по кістці на невеликі шматки; гострим ножем зробити в м’ясі глибокі надрізи до кістки
• 200 г цибулі — почистити й грубо посікти
• 4 великі зубчики часнику — почистити й розчавити пласкою частиною леза ножа
• 3 см свіжого кореня імбиру — почистити й нарізати кружальцями завтовшки 2–3 мм
• 400 мл червоного сухого вина
• 150 мл міріну або іншого солодкого білого вина
• 80 мл соєвого соусу
• 50 г коричневого цукру
• 60 мл рафінованої соняшникової олії
• 2 великі яйця — злегка збити
• 250 г редиски — використати цілою, редьки або дайкону — нарізати шматочками завдовжки близько 2 см
• Сіль
• Зелена цибуля — подрібнити лише зелену частину — та відварений рис для подавання

Приготування:

1. Викладаємо у велику миску всі інгредієнти для маринаду. Додаємо реберця й добре перемішуємо. Накриваємо кришкою або плівкою, даємо постояти 1–2 години за кімнатної температури або в холодильнику всю ніч.
2. За допомогою паперових рушників витираємо із замаринованих реберець надлишки маринаду. У великій сковороді обсмажуємо їх з усіх боків на середньо-сильному вогні у 20 мл рослинної олії впродовж 10–12 хвилин, доки вони не стануть коричневими. Перекладаємо на тарілку.
3. Додаємо до тієї самої сковороди цибулю, часник та імбир. Готуємо, часто помішуючи, 6–8 хвилин. Вливаємо червоне вино, доводимо до кипіння й на слабкому вогні уварюємо наполовину. Потім додаємо цукор, мірін, соєвий соус і 250 мл води. Повертаємо реберця до сковороди й доводимо рідину до кипіння. Під трохи прочиненою кришкою на слабкому вогні тушкуємо 3–3,5 години. За годину до завершення приготування кладемо сюди ж шматочки редиски, редьки або дайкону.
4. Після готовності знімаємо з вогню.
5. У сковороді середнього розміру нагріваємо на середньому вогні решту рослинної олії й смажимо в ній яйця. Потім перекладаємо яєчню на дошку, згортаємо в циліндр і нарізаємо смужками завширшки 0,5 см.
6. Перед подаванням посипаємо кальбітім яєчними смужками та зеленою цибулею.
7. Подаємо з рисом.