Коржі з тельбухами та цибулею по-чеченськи, або «далнаш»

Чеченців іноді також називають «вайнахи». Це давній народ, який споконвіку жив у північній частині Кавказу, згадки про який як про сукупність кланів Дуджукі трапляються ще в дев’ятому-десятому століттях у перського письменника Ахмада ібн Мухаммада ібн аль-Факіха аль-Хамадані та історика того самого походження Ахмада ібн Ях’ї аль-Балазурі. Вайнахи включають до свого складу не лише чеченців, а й інші етнічні групи: інгушів, наприклад, і кистинців (грузинських чеченців).

Майже всі страви, що належать до чеченської кухні, готуються просто й швидко, і ця характерна риса кулінарних традицій чеченців пов’язана насамперед із суворими умовами життя цього народу. Чеченці (це саме твердження стосується всіх нахських народів) населяють здебільшого гористі місцевості. Ця обставина формувала гастрономічні звички згаданого народу в умовах суворих обмежень: вони могли вживати в їжу лише ті продукти, які вироблялися в ареалі їхнього проживання. Ось чому типовими інгредієнтами чеченських страв є баранина, свійська птиця, сир, молоко, борошно, кукурудза, гарбуз, дикий часник (черемша) та кропива. У різних поєднаннях, варені, парені, смажені, мариновані та сушені, названі й інші продукти становили основу місцевої кухні. Але навіть у такому почасти аскетичному вигляді ця кухня є досить різноманітною за своєю природою і, всупереч поширеній думці, зовсім не різкою та гострою. Водночас у чеченській їжі, на відміну від інших різновидів кавказької кухні (наприклад, грузинської або вірменської), не так часто можна зустріти жир, що робить її, безсумнівно, кориснішою для організму.

Взагалі, якщо ми вже торкнулися теми харчування та здоров’я, то вам слід пам’ятати, що в культурі чеченців, як і інших народів, що сповідують іслам, присутні такі поняття, як «халал» (або «халяль»), тобто «дозволене, припустиме», і «харам» — «недозволене, заборонене». Це накладає свій відбиток на те, що і як їдять чеченці, але нерідко такі поняття стосуються не лише їжі. Для порівняння згадайте про кошерну та некошерну їжу в євреїв.

Далнаш — одна з класичних і популярних національних страв Чечні. Як і все, що готує цей народ, далнаш надзвичайно простий і являє собою тонкі коржі, приготовані з бездріжджового тіста, які начиняють рубцем (або, якщо хочете, тельбухами), невеликою кількістю жиру й ріпчастою цибулею, приправленими сіллю та перцем. Подають такі коржі з великою кількістю вершкового масла.

Загалом нічого особливо нового в рецепті приготування далнаша ми не побачимо. Подібна страва часто трапляється й у багатьох інших народів Кавказу, Середнього Сходу та Азії. Цікавим тут є використання в начинці для далнаша нутрощів (як правило, це яловичий або баранячий шлунок, а іноді й печінка), а також невеликого, але характерного саме для чеченської кухні нюансу приготування. Річ у тім, що далнаш традиційно смажать на сухій нагрітій чавунній сковороді. Тому після обсмажування на коржі залишаються шматочки окалини й темні плями від пригорілого борошна. Щоб цього позбутися, коржі промивають гарячою водою, видаляючи таким незвичним способом з їхньої поверхні всі сторонні включення. Крім того, вода дещо пом’якшує підсушений у процесі смаження корж. Лише після цієї процедури далнаш рясно змащується вершковим маслом і подається до столу.

Тісто для далнаша може бути й дріжджовим. Наскільки я встиг зрозуміти з тих пояснень, які мені вдалося знайти, це не має такого принципового значення.

Перед подаванням коржі розрізають на чотири-шість частин (як піцу).

Пригощаючись далнашем, чеченці воліють пити багато чаю. Зазвичай цей чай трав’яний.

(розраховано на чотири коржі)

Інгредієнти для тіста:

• 200 грамів пшеничного борошна
• 200 мл жирного кефіру
• Половина чайної ложки солі
• Чверть чайної ложки соди

Інгредієнти для начинки:

• 300 грамів відварених баранячих або яловичих тельбухів
• 80 грамів дрібно порубаного баранячого жиру; за його відсутності можна взяти таку саму кількість яловичого жиру)
• 2 невеликі головки жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 3 столові ложки дрібно порубаної черемші (за бажанням)
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для подавання:

• 100 грамів вершкового масла

Приготування:

1. Вимочуємо тельбухи в холодній воді протягом доби. Потім кілька разів промиваємо, постійно змінюючи воду. Ретельно чистимо й знову два-три рази промиваємо. Ріжемо на шматочки зі стороною 4–5 см. Оскільки вся ця процедура досить трудомістка й морочлива, то ми рекомендували б одразу підготувати два-три кілограми тельбухів, а зайве заморозити — з розрахунку на наступні страви.
2. У великій каструлі, додавши у воду лавровий лист, духмяний і гострий перець горошком, варимо шматочки тельбухів близько 4 годин, поки вони не стануть м’якими. Відкидаємо на друшляк і промиваємо. Даємо стекти. Потрібну кількість тельбухів рубаємо на дрібні шматочки.
3. У день приготування далнаша готуємо начинку. Для цього в мисці середнього розміру змішуємо тельбухи, жир, цибулю (вона обов’язково має залишатися сирою) та черемшу. Солимо й перчимо до смаку. Накриваємо плівкою та відставляємо вбік.
4. Після цього можна розпочати приготування тіста для коржів. У велику миску всипаємо борошно, сіль і соду. Добре перемішуємо та вливаємо кефір, після чого замішуємо тісто. Воно має вийти у вас дуже ніжним і липким. Накриваємо його чистою тканиною та відставляємо вбік на 20 хвилин.
5. Тісто, що постояло, викладаємо на робочу поверхню, добре присипану борошном, і ділимо на чотири частини, скочуємо з них кульки. Потім руками формуємо з кожної кульки корж діаметром близько 14 см і викладаємо в його центр четверту частину начинки, залишаючи по всьому периметру вільний край близько 1,5 см. Після цього запечатуємо начинку тістом, надійно защипнувши його краї пальцями над тельбухами з цибулею (на кшталт хінкалі). Кладемо отриманий «колобок» на робочу поверхню швом донизу й дуже обережно починаємо сплющувати його долонями, рухаючись поступово від центру до краю, поки товщина та діаметр коржа не становитимуть близько 0,5 см і 20 см.
6. Для смаження далнаша нагріваємо велику чавунну сковороду й викладаємо в неї корж, злегка притискаючи до дна. На середньому вогні готуємо по 3–4 хвилини з кожного боку. Готові коржі перекладаємо на тарілку.
7. У маленькому сотейнику розтоплюємо вершкове масло.
8. У велику миску вливаємо гарячу воду й занурюємо в неї по черзі наші коржі, змиваючи нагар і борошно. Потім складаємо коржі один на один, водночас рясно змащуючи їх вершковим маслом.
9. Перед подаванням ріжемо коржі на чотири частини. Після чого негайно подаємо до столу.