Котлети від Парасковії Митрофанівни, або «Ех, давно це було!»

Ми жили бідно… Моє дитинство припало на другу половину п’ятдесятих і шістдесяті роки минулого століття. Настала перша відлига. Це був щасливий час для багатьох. Я це чудово пам’ятаю: люди ходили вулицями й безпричинно усміхалися, немов якісь дурники. З приводу й без приводу влаштовували постійні вечірки з традиційними вінегретом, олів’є, оселедцем і хрущовською горілкою по 3,12 карбованця (її тоді називали «колінвал» — через напис «водка», у якому літери були розташовані на різному рівні), незмінним «Мишко, Мишко, де твоя усмішка…» та неаполітанським танго на програвачі радіоли, а також із хвацькими застільними піснями на кшталт «Підманула, підвела…» або «Ніченька зоряна, місячна, ясная…», яких тепер не почуєш (хіба що десь у селах?).

Але все одно ми (бабуся, мама і я) жили бідно, та, власне, й усі інші навколо нас теж не розкошували. М’ясо вдома готували кілька разів на тиждень. Зазвичай це були борщ, печеня з яловичини та картоплі або котлети…

Котлети бабуся традиційно готувала з «обрізків» — частково свинячих, частково яловичих. Попри це, вони виходили в неї надзвичайно смачними: соковитими, ніжними, з п’янким ароматом. Коли бабуся смажила котлети, я на деякий час ішов із дому, щоб не чути цього божевільного, убивчого запаху смаженого м’яса й цибулі. Котлети бабуся готувала, як правило, на три-чотири дні, і їхньою дивовижною особливістю було те, що з кожним днем вони ставали все смачнішими й смачнішими. Ех, давно це було!

Зараз спробую поділитися з вами деякими секретами тих котлет.

Найкраще робити фарш із кількох сортів м’яса. Наприклад, можна брати ніжну свинину з лопатки й таку саму кількість яловичини, бажано не надто старої (це має бути та частина, де менше пліви та прожилок).

Зазвичай для фаршу використовують м’ясорубку, але Юля вважає за краще подрібнювати м’ясо вручну за допомогою сікача. Звісно, м’ясо не можна заморожувати ані в меленому, ані в цілому вигляді — воно обов’язково має бути свіжим, інакше смак буде безповоротно зіпсований.

Не соромтеся покласти в котлети трохи білого хліба. Завдяки йому вони стануть ніжнішими й не розвалюватимуться на сковороді. Із тією самою метою до котлет додають і яйце. Хліб за традицією перед цим замочують у молоці, яке додасть котлетам м’якості.

Якщо ви не додасте до котлет цибулю, вважайте, що страву зіпсовано. Смак цибулі додає м’ясу гостроти й пікантності, а її сік зробить їх соковитішими. При цьому цибулю необхідно досить добре подрібнити, щоб не зіпсувати делікатну консистенцію котлет. Іноді замість ріпчастої цибулі до котлет кладуть зелену цибулю та часник.

У деяких регіонах України до котлет додають трохи овочів — картоплю або моркву. Але в нас на півдні такого не практикують. Дехто примудряється додавати до них сир, однак це вже зовсім вище мого розуміння!

Щоб ваші котлети вийшли «повітряними», фарш добре вимішують (як тісто) або багаторазово кидають на робочу поверхню протягом 5–6 хвилин.

Бабуся смажила котлети на смальці — так вони ставали ще соковитішими, але ви можете виконати ту саму операцію на рослинній олії.

(розраховано на чотири порції або вісім котлет)

Інгредієнти:

• 300 грамів м’якоті молодої яловичини (лопатка, вирізка)
• 200 грамів м’якоті свинини з невеликими прошарками жиру (ошийок)
• 1 головка жовтої цибулі вагою близько 150 грамів (почистити й подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 середнє яйце
• 200 мл молока
• 80 грамів білого хліба без скоринки
• Сіль, перець
• Рослинна олія

Приготування:

1. Спочатку кладемо хліб у невелику миску й замочуємо в молоці. Відставляємо вбік.
2. Потім за допомогою сікача подрібнюємо обидва види м’яса до стану фаршу.
3. У маленькій сковороді нагріваємо на середньому вогні столову ложку олії та смажимо в ній цибулю, доки злегка не підрум’яниться. Даємо охолонути.
4. У мисці середнього розміру змішуємо м’ясний фарш, цибулю, часник і яйце. Ретельно відтискаємо хліб і також додаємо його до отриманої суміші. Солимо й перчимо до смаку. Добре, як тісто, вимішуємо руками. Даємо постояти в холодильнику 2 години.
5. У великій сковороді нагріваємо дві-три столові ложки олії. Тим часом із готового фаршу формуємо вісім кульок і злегка приплющуємо їх долонею.
6. Смажимо котлети на середньому вогні 10–12 хвилин з обох боків, доки не з’явиться виразний золотисто-коричневий відтінок.
7. Подаємо з картопляним пюре із сиром Фета та кропом по-грецьки.