Креспелле з начинкою зі смажених овочів, мортаделою та сальсою бальсамелла

Обидві традиційні страви — усім вам знайомі млинці та використаний у цьому рецепті білий соус — давно відомі й широко шановані у Франції та в Італії. У першій це, відповідно, крепи й бешамель, а в другій — креспелле та бальсамелла. Причому згаданий соус, на відміну від млинців, використовується в обох країнах уже, можна сказати, століттями, а його варіанти і там, і там — практично ідентичні.

Що стосується бальсамелли, то на Апеннінському півострові цей універсальний соус із густою та ніжною текстурою можна зустріти повсюдно (незалежно від регіону) у незліченній кількості страв. Особливо часто з ним готують різні лазаньї та каннелоні, але, крім того, його нерідко кладуть в овочеві запіканки, «пастіччо» (буквально — «суміш», що складається з пасти, запеченої з меленим м’ясом, рибою та/або овочами) або «тімбалло» (паста, рис чи картопля, запечені із сиром, м’ясом, рибою та/або овочами).

Як я вже зазначив, бальсамелла в Італії всюдисуща, тому, якщо ви цікавитеся італійською кухнею, вам слід добре опанувати майстерність її приготування. Ось вам кілька корисних порад із цього приводу:

Якщо це можливо, використовуйте для приготування бальсамелли сковороду з важким дном та емальованим покриттям. Підійде також товста сталь з антипригарним покриттям. У тонких сковородах, а також тих, що виготовлені з алюмінію, соус може легко підгоріти.

Хоча багато хто наполягає на тому, що такий соус слід готувати на водяній бані, у нас удома його завжди робили просто на плиті, і ми жодного разу не мали із цим проблем.

Бальсамеллу найкраще використовувати, коли вона ще тепла. Загалом ви можете приготувати її заздалегідь (за день або два) і зберігати в холодильнику в контейнері, що щільно закривається. Після цього й безпосередньо перед використанням соус необхідно повільно розігріти на водяній бані, доки він не набуде бажаної консистенції.

Якщо бальсамелла, поки ви відволіклися на вивчення рецепта, взялася плівкою, її треба енергійно перемішати.

Ніколи не підрум’янюйте борошно, адже це може призвести до того, що соус стане гіркуватим.

Іноді до бальсамелли додають усю необхідну кількість молока одразу — на самому початку готування, але, якщо це вас не утруднить, рекомендую робити це поступово. Такий підхід гарантовано допоможе позбутися грудочок у соусі.

Під час приготування бальсамелли ніколи не припиняйте її помішувати!

Якщо ви хочете отримати густіший соус, готуйте його довше, а якщо він вам потрібен рідший, зробіть рівно навпаки.

Якщо ви побачите в соусі грудочки, їх можна легко розтерти дерев’яною ложкою (те саме можна зробити занурювальним блендером або протерти соус крізь дрібне сито).

Якщо бальсамелла вийшла у вас надто густою, її можна трохи розбавити молоком до бажаної консистенції. А якщо соус виявився надто рідким, слід додати до нього однакову кількість борошна й вершкового масла.

(розраховано на двадцять млинців)

Інгредієнти для начинки:

• 2 червоні солодкі перці вагою близько 400 грамів (видалити хвостики, насіння та білі внутрішні перегородки, подрібнити)
• 2 середні стебла селери (подрібнити)
• 1 велика головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й дрібно порубати)
• 1 великий зубок часнику (почистити й ретельно розчавити)
• Половина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі
• Середній пучок петрушки (листя подрібнити)
• Невеликий пучок зеленої цибулі (дрібно порубати)
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• 400 мл сальси Бальсамелла
• 20 тонких кружалець мортадели (теоретично можна замінити нашою Любительською доброї якості й великого діаметра)
• 40 мл оливкової олії
• Морська сіль

Інгредієнти для тіста:

• 350 мл незбираного молока
• 350 мл води
• 220 грамів борошна
• 2 великі яйця
• 30 мл рослинної олії
• 1 чайна ложка цукру
• Половина чайної ложки солі

Приготування:

1. Керуючись нашим рецептом, готуємо Бальсамеллу. Залишаємо в сотейнику під кришкою, щоб не остигала.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію. Смажимо в ній, іноді помішуючи, солодкий перець, цибулю, селеру, перець чилі та часник. Коли овочі стануть м’якими, додаємо петрушку, зелену цибулю, чебрець і бальсамеллу, готуємо ще 30–40 секунд і вимикаємо вогонь. Приправляємо сіллю до смаку й накриваємо кришкою.
3. Готуємо тісто для млинців. Для цього у великій мисці за допомогою вінчика злегка збиваємо яйця, цукор і сіль. Після цього вливаємо молоко та перемішуємо. Всипаємо просіяне борошно й енергійно перемішуємо вінчиком, доки не отримаємо однорідну густу суміш без грудочок. Потім додаємо воду й ще раз добре все перемішуємо. Накриваємо миску плівкою та даємо постояти 30 хвилин.
4. На середньому вогні добре нагріваємо попередньо змащену рослинною олією сковороду діаметром 22 см. Вливаємо невеликий ополоник тіста (50 мл) у сковороду й обертальними рухами розподіляємо тісто по дну. Смажимо близько 40 секунд, після чого перевертаємо й готуємо ще 20 секунд. Перекладаємо в іншу теплу сковороду та накриваємо кришкою. Повторюємо операцію з рештою тіста.
5. Коли все буде готово, можна збирати млинці. Для цього беремо зі стосу один млинець і кладемо його на дошку або тарілку. Зверху кладемо кружалець мортадели та начинку у вигляді довгастої ковбаски, зміщеної до одного краю круга. Загортаємо у формі ролу. Ту саму операцію повторюємо з рештою креспелле.
6. Подаємо теплими.