Оба традиционных блюда – всем вам знакомые блинчики и примененный в этом рецепте белый соус — давно известны и широко почитаемы во Франции и в Италии. В первой это, соответственно, крепе и бешамель, а во второй – креспелле и бальсамелла. Причем упомянутый соус, в отличие от блинчиков, используется в обеих странах уже можно сказать столетиями, а его варианты и там, и там — практически идентичны.
Что касается бальсамеллы, то на Апеннинском полуострове этот универсальный соус с густой и нежной текстурой можно встретить повсеместно (независимо от региона) в бесчисленном количестве блюд. Особенно часто с ним готовят различные лазаньи и каннеллони, но, кроме того, его нередко кладут в овощные запеканки, «пастиччо» (буквально – «смесь», состоящая из пасты, запеченной с молотым мясом, рыбой и/или овощами) или «тимбалло» (паста, рис или картофель, запеченные с сыром, мясом, рыбой и/или овощами).
Как я уже отметил, бальсамелла в Италии вездесуща, поэтому, если вы интересуетесь итальянской кухней, вам следует хорошенько овладеть мастерством ее приготовления. Вот вам некоторые полезные советы по этому поводу:
Если это возможно, используйте для приготовления бальсамеллы сковороду с тяжелым дном и эмалированным покрытием. Подойдет также толстая сталь с антипригарным покрытием. В тонких сковородах, а также тех, что изготовлены из алюминия, соус может легко подгореть.
Хотя многие настаивают на том, что такой соус должен готовиться на водяной бане, у нас дома он всегда делался прямо на плите, и мы ни разу не имели с этим проблем.
Бальсамеллу лучше всего использовать, когда она еще теплая. По большому счету вы можете приготовить ее заранее (за день или два) и хранить в холодильнике в плотно закрывающемся контейнере. После этого и перед самым использованием соус необходимо медленно разогреть на водяной бане, пока он не приобретет желаемую консистенцию.
Если бальсамелла, в процессе того как вы отвлеклись на изучение рецепта, подёрнулась пленкой, ее нужно энергично перемешать.
Никогда не подрумянивайте муку, так как это может привести к тому, что соус станет горьковатым.
Иногда в бальсамеллу добавляют все необходимое количество молока сразу — в самом начале готовки, но, если это вас не затруднит, рекомендую делать это постепенно. Такой подход гарантировано поможет избавиться от комочков в соусе.
В ходе приготовления бальсамеллы никогда не прекращайте ее помешивать!
Если вы хотите получить соус погуще, готовьте его дольше, а если он вам нужен более редкий, поступите ровно наоборот.
Если вы увидите в соусе комочки, то их можно легко растереть деревянной ложкой (то же самое можно сделать блендером с ногой или протереть соус через мелкое сито).
Если бальсамелла получилась у вас слишком густой, ее можно немного разбавить молоком до желаемой консистенции. А если соус оказался слишком жидким, следует добавить в него равное количество муки и сливочного масла.
(рассчитано на двадцать блинчиков)
Ингредиенты для начинки:
- 2 красных сладких перца весом около 400 грамм (удалить хвостики, семена и белые внутренние перегородки, измельчить)
- 2 средних стебля сельдерея (измельчить)
- 1 большая головка красного лука (очистить от шелухи и мелко порубить)
- 1 крупный зубок чеснока (почистить и тщательно подавить)
- Пол чайной ложки хорошо измельченного перца чили
- Средний пучок петрушки (листья измельчить)
- Небольшой пучок зеленого лука (мелко порубить)
- 1 столовая ложка листиков тимьяна
- 400 мл сальсы Бальсамелла
- 20 тонких кружков мортаделлы (теоретически можно заменить нашей Любительской хорошего качества и большого диаметра)
- 40 мл оливкового масла
- Морская соль
Ингредиенты для теста:
- 350 мл цельного молока
- 350 мл воды
- 220 грамм муки
- 2 крупных яйца
- 30 мл растительного масла
- 1 чайная ложка сахара
- Половина чайной ложки соли
Приготовление:
- Руководствуясь нашим рецептом, готовим Бальсамеллу. Оставляем в сотейнике под крышкой, чтобы не остывала.
- В большой сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло. Жарим в нем, иногда помешивая, сладкий перец, лук, сельдерей, перец чили и чеснок. Когда овощи станут мягкими, добавляем петрушку, зеленый лук, тимьян и бальсамеллу, готовим еще 30-40 секунд и выключаем огонь. Приправляем солью по вкусу и накрываем крышкой.
- Готовим тесто для блинчиков. Для этого в большой миске с помощью венчика слегка взбиваем яйца, сахар и соль. После этого вливаем молоко и перемешиваем. Всыпаем просеянную муки и энергично мешаем венчиком, пока не получим однородную густую смесь без комочков. Затем добавляем воду и еще раз хорошо все перемешиваем. Накрываем миску пленкой и даем постоять 30 минут.
- На среднем огне хорошо нагреваем предварительно смазанную растительным маслом сковороду диаметром 22 см. Вливаем небольшой половник теста (50 мл) в сковороду и вращательными движениями распределяем тесто по дну. Жарим около 40 секунд, после чего переворачиваем и готовим еще 20 секунд. Перекладываем в другую теплую сковороду и накрываем крышкой. Повторяем операцию с оставшимся тестом.
- Когда все будет готово, можно собирать блинчики. Для этого берем со стопки один блинчик и помещаем его на доску или тарелку. Сверху кладем круг мортаделлы и начинку в виде продолговатой колбаски, смещенной к одному краю круга. Заворачиваем в форме ролла. Ту же операцию повторяем с остальными креспелле.
- Подаем в теплом виде.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий