Курча по-королівськи, або «чикен а-ля кінг»

Чикен а-ля кінг — страва зі шматочків курчати, приготованих у вершковому соусі, часто з хересом, грибами та різними овочами. Традиційно її подають на рисі, локшині або хлібі, а іноді для цього використовують vol-au-vent (воловани) чи корж із тіста. Щоправда, ми знехтували традиціями й подали цю страву на картопляному пюре.

Головним інгредієнтом у найпопулярнішій версії курчати а-ля кінг є, звісно ж, куряче м’ясо, але американці нерідко замінюють його індичкою, адже у США, звідки чикен а-ля кінг родом, ця свійська птиця так само доступна, як і курка.

Індичку по-королівськи готують так само, як і чикен а-ля кінг, і в Америці для цього заведено використовувати залишки індичатини та овочів. Подають таку страву на тостах, шматочках поламаного печива, гарячому відвареному рисі або коржі з листкового тіста, але замість усього цього на тарілці з turkey à la king можна побачити також скибочки популярного в південних штатах кукурудзяного хліба. У деяких сучасних варіантах індички по-королівськи для зниження вмісту вуглеводів у страві її поєднують із довгою пастою з гарбуза та цукіні або «рисом» із цвітної капусти.

У прибережних районах США чикен а-ля кінг можуть готувати з риби (найчастіше це тунець) і морепродуктів.

Різні страви з курчати або курки з аналогічною назвою німецькою («à la Reine») та французькою («à la Royale») мовами з’являлися в кулінарних книжках Європи ще від 1665 року, причому здебільшого без рецептів. Тому ми не маємо жодних доказів того, що вони були схожі на сучасне курча по-королівськи.

Серед істориків кулінарії було поширено кілька конкуруючих версій походження цієї страви:

За однією з них, чикен а-ля кінг створив у вісімдесятих роках дев’ятнадцятого століття Чарльз Ранхофер, шеф-кухар знаменитого нью-йоркського ресторану «Дельмоніко», і назвав його на честь уславленого на той час олімпійського чемпіона з поло, тенісиста й успішного коняря Фоксхолла Паркера Кіна.

За іншою версією, стверджують, що страву чикен а-ля кінг винайшли 1881 року в готелі «У Клариджа» в Лондоні й назвали на честь Джеймса Р. Кіна, батька Фоксхолла.

Третя версія походження цієї страви називає її автором шеф-кухаря Джорджа Грінвальда, який працював у ресторані готелю «Брайтон Біч» і вигадав курча по-королівськи 1898 року, увічнивши цим імена патронів готелю Е. Кларка Кінга Другого та його дружини.

Ще одна цікава історія про винайдення цієї страви відсилає нас до шеф-кухаря філадельфійського готелю «Bellevue» Вільяма «Білла» Кінга. Його ім’я згадується 1915 року в кількох некрологах із приводу його смерті, зокрема в редакційній статті «Нью-Йорк Триб’юн»:

«Ім’я Вільяма Кінга не значиться серед великих світу цього. Йому ніколи не спорудять пам’ятників, адже за фахом він був лише скромним кухарем у старенькому готелі «Бельвю» у Філадельфії. Зате яким кухарем! Від народження в ньому палав вогонь кулінарного генія, який одного разу під час чергового спалаху натхнення змусив його поєднати шматочки курки, грибів, трюфелів, червоного й зеленого перцю, а також вершки. Відтоді ця дивовижна суміш була відома як «Курча по-королівськи».

У пресі назва чикен а-ля кінг траплялася вже 1893 року. Рецепти страви почали з’являтися в публікаціях на межі XIX і XX століть, зокрема 1900-го та 1905 року. Уславлена кулінарна експертка й письменниця Фанні Меррітт Фармер включила рецепт цього курчати до своєї публікації 1911 року, присвяченої американському громадському харчуванню, а її «The Fannie Farmer Cookbook» («Кулінарна книжка Фанні Фармер») містила опис чикен а-ля кінг в оновленому виданні 1906 року. Особливо популярною ця страва була в середині та наприкінці минулого століття.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 невеликі курячі грудки загальною вагою близько 800 г (кожну розрізати вздовж на дві рівні частини; загалом вийде 4 шматки)
• 350 г печериць (нарізати скибочками завтовшки близько 3 мм)
• По 1 невеликому зеленому й червоному солодкому перцю (розрізати навпіл, видалити хвостики, насіння та білі перегородки, після чого грубо порубати)
• 1 маленький перець чилі (видалити насіння й добре подрібнити)
• 1 чайна ложка сушеної цибулі
• Півтори склянки вершків жирністю 10%
• 120 г вершкового масла
• Чверть склянки звичайного пшеничного борошна
• 30 г сушених білих грибів
• Сіль (до смаку)

Приготування:

1. У маленькому сотейнику заливаємо сушені гриби склянкою гарячої води й залишаємо під кришкою приблизно на пів години. Потім проціджуємо через марлю. Гриби дрібно рубаємо.
2. На середньому вогні обсмажуємо чотири підготовлені шматки грудки по 4–5 хвилин із кожного боку. Готове м’ясо нарізаємо навскіс скибочками завтовшки 5–6 мм.
3. В іншій великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло. Коли воно перестане пінитися, додаємо солодкий перець, білі гриби й печериці. Смажимо, помішуючи, 5–6 хвилин, доки гриби злегка не підрум’яняться. Шумівкою перекладаємо овочі на тарілку. У масло всипаємо сушену цибулю та борошно. Постійно помішуючи, поступово вливаємо грибний бульйон і вершки. Готуємо, доки суміш не загусне. Солимо.
4. Додаємо до соусу скибочки грудки, смажені овочі та перець чилі. Усе добре прогріваємо й через 2–3 хвилини вимикаємо вогонь.
5. Подаємо чикен а-ля кінг на відвареному рисі або локшині.