Курча по-ліонськи із соусом із цибулі та винного оцту

Ліон відомий у всій Франції як місто з дуже сильними й часто унікальними кулінарними традиціями. Серед них варто було б відзначити такі, як «бушони» (франц. — bouchons), «Мер де Ліон», або «ліонські матусі» (франц. — Meres de Lyon), і «машон» (франц. — mâchon).

Машон — різновид ситного раннього сніданку, який традиційно складався з трьох страв і подавався в такій послідовності: спочатку йшов паштет, потім основна м’ясна страва, приправлена густим соусом, а наприкінці сир. Ця традиція з’явилася завдяки ткачам із Круа-Русс, які, повертаючись рано-вранці з нічної зміни й відчуваючи голод, завжди заходили до місцевих барів, щоб перекусити. Сьогодні такі ситні сніданки в Ліоні називають «франк машон». Існує ціла низка філантропічних громадських організацій, які всіляко підтримують цю історично сформовану кулінарну традицію.

«Ліонські матусі» — місцева традиція, назва якої говорить сама за себе, і, по суті, вона охоплює всю домашню кухню Ліона, що формувалася тут не одне століття. Саме мер де Ліон стала основою для кухні ліонського «громадського харчування» — багатьох ресторанів, бістро й кафе.

Говорячи про гастрономічні традиції Ліона, було б несправедливо не згадати про «бушони», специфічний різновид тутешніх ресторанчиків. Вони є невіддільною частиною історії цього міста й являють собою маленькі сімейні бістро зі своєрідною кухнею та таким самим своєрідним внутрішнім оздобленням і атмосферою. У них подають по-справжньому домашню їжу, приготовлену в суворій відповідності до старовинних рецептів від мер де Ліон.

З Ліоном Поля Бокюза пов’язувало все його професійне життя. Уродженець сусіднього Коллонж-о-Мон-д’Ор, він навчався в Мер Бразьє, прославив місцеву кухню далеко за межами Франції та став одним із найвідоміших представників нового покоління французьких шефів.

Курча по-ліонськи в соусі з цибулі та червоного винного оцту є типовою стравою мер де Ліон. Його можна замовити в будь-якому з домашніх ресторанчиків-бушонів, яких у цьому місті безліч. До того ж ліонці здавна вважають, що найкращих курчат у Франції вирощують саме вони, тому в місцевій кухні ви зустрінете не один десяток рецептів із курятини або курчати, і більшість із них містить соус із додаванням винного оцту.

Перед приготуванням соусу перевірте кислотність винного оцту на етикетці. Зазначені в рецепті 120 мл розраховані на звичайний винний оцет міцністю близько 6 %; концентрованіший оцет слід додавати обережніше, орієнтуючись на смак.

(для приготування курчати на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• Курча-бройлер вагою близько 1,4–1,6 кг (зняти м’ясо з кісток і нарізати невеликими шматочками)
• 2 великі головки білої цибулі (почистити й нарізати неширокими часточками)
• 1 чайна ложка розмарину
• Склянка сухого червоного вина
• 2 чайні ложки цукру
• 20 грамів вершкового масла
• 120 мл червоного винного оцту
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. На середньому вогні у сковороді обсмажуємо шматочки курчати з обох боків по 8–10 хвилин із кожного до виразного золотисто-коричневого відтінку. Солимо й перчимо.
3. Перекладаємо курча у вогнетривку керамічну форму. У сковороду вливаємо вино й деглазуємо близько п’яти хвилин на малому вогні.
4. Переливаємо вино у форму з курчам, накриваємо її фольгою й готуємо в духовці 40–45 хвилин.
5. За пів години до готовності курчати починаємо робити соус. Для цього розтоплюємо у сковороді вершкове масло, додаємо столову ложку оливкової олії та цукор. Обсмажуємо на слабкому вогні в цій суміші цибулю 15 хвилин, додавши розмарин. Солимо й перчимо.
6. Після цього вливаємо оцет і тушкуємо ще 10 хвилин (соус має загуснути).
7. Повертаємо готові шматочки курчати у сковороду й поливаємо соусом.
8. Подаємо негайно.