Лион известен по всей Франции, как город с очень сильными и зачастую уникальными кулинарными традициями. Следовало бы отметить среди них такие, как «бушоны» (фран. — bouchons), «Мер де Лион» или «лионские матушки» (фран. — Meres de Lyon) и «машон» (фран. – mâchon).
Машон – разновидность плотного раннего завтрака, который традиционно состоял из трех блюд и подавался в следующей последовательности: сначала шел паштет, затем основное мясное блюдо, приправленное густым соусом, а в конце сыр. Эта традиция появилась благодаря ткачам из Круа-Русс, которые, возвращаясь рано поутру с ночной смены и испытывая голод, всегда заглядывали в местные бары, чтобы перекусить. Сегодня такие плотные завтраки в Лионе называют «франк машон». Существует целый ряд филантропических общественных организаций, которые всячески поддерживают эту исторически сложившуюся, кулинарную традицию.
«Лионские матушки» – местная традиция, название которой говорит само за себя, и, по сути, она включает в себя всю домашнюю кухню Лиона, которая формировалась здесь не одно столетие. Именно мер де Лион стала основой для кухни лионского «общепита» — многих ресторанов, бистро, кафе.
Говоря о гастрономических традициях Лиона, было бы несправедливо не вспомнить о «бушонах», специфической разновидности здешних ресторанчиков. Они являются неотъемлемой частью истории этого города и представляют собой маленькие семейные бистро со своеобразной кухней и таким же своеобразным внутренним убранством и атмосферой. В них подается по-настоящему домашняя еда, приготовленная в строгом соответствии со старинными рецептами от мер де Лион.
Возможно не всем из вас, мои читатели, известно, что Лион является родиной Пола Бокюза, знаменитого шеф-повара, который открыл для Франции и остального мира сокровищницу лионской кулинарии. Он также познакомил человечество с так называемой «nouvelle cuisine» — стиль приготовления и подачи еды, который характеризуется легкими, деликатными блюдами и заметным акцентом на их внешнем виде. Иными словами, Бокюзу удалось переиначить на свой изысканный лад традиционные правила кодекса бушонов и мер де Лион, и он в этом преуспел.
Цыпленок по-лионски в соусе из лука и красного винного уксуса является типичным блюдом мер де Лион. Его можно заказать в любом из домашних ресторанчиков-бушонов, которых в этом городе великое множество. К тому же лионцы издавна считают, что лучших цыплят во Франции выращивают именно они, поэтому в местной кухне вы встретите не один десяток рецептов из курицы или цыпленка, и большая часть из них включает в себя соус с добавлением винного уксуса.
Кстати, одно небольшое замечание по поводу уксуса: винный уксус, который вы покупаете в Украине, часто бывает семипроцентный. Во Франции же содержание кислоты в уксусе не превышает пяти процентов. Обратите на это внимание во время приготовления цыпленка по-лионски и при необходимости добавьте в ваш уксус немного воды.
(для приготовления цыпленка на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- Цыпленок бройлер весом около 1,4-1,6 кг (снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками)
- 2 больших головки белого лука (почистить и порезать неширокими дольками)
- 1 чайная ложка розмарина
- Стакан сухого красного вина
- 2 чайных ложки сахара
- 20 грамм сливочного масла
- 120 мл красного винного уксуса
- Оливковое масло
- Морская соль
- Острый черный перец
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 200 градусов.
- На среднем огне в сковороде обжариваем кусочки цыпленка с обеих сторон по 8-10 минут с каждой до отчетливого заметного золотисто-коричневого оттенка. Солим и перчим.
- Перекладываем цыпленка в огнеупорную керамическую форму. В сковороду вливаем вино и дегласируем около пяти минут на маленьком огне.
- Переливаем вино в форму с цыпленком, накрываем ее фольгой и готовим в духовке 40-45 минут.
- За полчаса до готовности цыпленка начинаем делать соус. Для этого растапливаем в сковороде сливочное масло, добавляем столовую ложку оливкового и сахар. Обжариваем на слабом огне в этой смеси лук 15 минут, добавив розмарин. Солим и перчим.
- После этого вливаем уксус и тушим еще 10 минут (соус должен загустеть).
- Возвращаем готовые кусочки цыпленка в сковороду и поливаем соусом.
- Подаем немедленно.
Добавить комментарий