Курча з цибулею-пореєм по-нормандськи, або «пуле а-ля Нормад»

Нормандія — найпівнічно-західніший із вісімнадцяти регіонів Франції й за своєю територією приблизно збігається з однойменним історичним герцогством.

Давним-давно місце, з якого, по суті, й почалося заселення всього цього регіону, являло собою велике поселення, що складалося переважно з данських і норвезьких вікінгів, або «північних людей», як вони себе називали. Звідси, до речі, й назва регіону, утворена від старофранцузького Normanz (множина від Normant), тобто північні люди.

Пишно вкритий рослинністю горбистий ландшафт Нормандії, помірний клімат і майже шістсот п’ятдесят кілометрів берегової лінії — ідеальне поєднання для створення величезної кількості унікальних місцевих кулінарних продуктів — як рослинного й тваринного походження, так і тих, що їх традиційно добували тут у морських глибинах.

Саме завдяки своєму винятковому статусу в сучасній західноєвропейській гастрономічній культурі багато нормандських продуктів позначено спеціальною етикеткою, що підтверджує їхнє походження й відповідність суворим вимогам виробництва. Наприклад, виготовлення знаменитого сиру камамбер аж ніяк не заборонене в інших регіонах Франції. Виробляють його також і в інших країнах світу. Назва Camembert de Normandie стосується сиру, виготовленого в Нормандії за суворою специфікацією: із сирого молока місцевих господарств, з обов’язковою значною часткою корів традиційної породи Normande у стадах. Такий самий принциповий підхід французького уряду спостерігається й щодо уславленого нормандського сидру або кальвадосу. Не можна не згадати й знамениті місцеві вершки. Але все щойно назване — лише маленька верхівка воістину гігантського айсберга нормандської кухні.

Один із головних складників нашого сьогоднішнього рецепта курчати по-нормандськи, цибулю-порей, вирощують на півночі Франції й, зокрема, в Нормандії в надлишку. Нормандці люблять її за те, що вона може перетворити будь-яку, навіть найпростішу страву на щось надзвичайно апетитне й насичене. Згадане курча являє собою барвисту багатошарову споруду зі шматочків смаженого курячого м’яса й цієї самої цибулі, тушкованих у міцному яблучному сидрі (ну й справді, куди ж без нього в Нормандії!). Подають цю основну страву зазвичай зі свіжим сільським хлібом із товстою скоринкою. Під час написання цього рецепта ми частково скористалися рекомендаціями відомої телеведучої, кулінарної письменниці та популярної блогерки Марти Стюарт. Деякі прийоми для цього рецепта ми запозичили з книжки Martha Stewart’s Vegetables — збірки сезонних овочевих рецептів, випущеної видавництвом Clarkson Potter 2016 року.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 ціле курча вагою близько 1,2 кг (розібрати на чотири-шість частин)
• 2 середні стебла цибулі-порею (лише білу та світло-зелену частини нарізати впоперек невеликими шматочками завдовжки близько 2–3 см, а потім розрізати їх уздовж навпіл)
• 5–6 гілочок свіжого чебрецю
• Невеликий пучок петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• 150 мл 20%-х вершків
• 300 мл міцного яблучного сидру
• 30 грамів вершкового масла
• 20 мл оливкової олії
• Морська сіль і чорний перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматочки курчати з усіх боків. У великій сковороді з однією ложкою оливкової олії розтоплюємо на середньому вогні вершкове масло, доки воно не почне булькати. Додаємо шматочки курчати шкіркою донизу й готуємо, доки не підрум’яняться, близько 2–3 хвилин із кожного боку. Перекладаємо на тарілку й відставляємо.
2. Зменшуємо вогонь до помірно слабкого й висипаємо в сковороду цибулю-порей. Готуємо, часто помішуючи, доки цибуля не стане м’якою й не набуде блідо-золотавого відтінку. Це може тривати від 3 до 5 хвилин. Додаємо сидр і гілочки чебрецю, а цибулю відсуваємо вбік — до стінок сковороди. Повертаємо сюди шматочки курчати — тепер уже шкіркою догори — й накриваємо їх цибулею-пореєм. Готуємо під кришкою близько 20–25 хвилин (якщо ви побачите, що рідина в сковороді швидко випаровується, можна трохи зменшити вогонь). Після зазначеного часу перевертаємо курча й продовжуємо готувати ще 15 хвилин. Потім перекладаємо шматочки курчати на велику теплу тарілку й викладаємо довкола них цибулю-порей. Накриваємо фольгою, щоб зберегти м’ясо теплим.
3. Збільшуємо вогонь до середнього й готуємо без кришки, доки рідина в сковороді не увариться вдвічі. Це може тривати приблизно 10–15 хвилин.
4. Знову зменшуємо вогонь до помірно слабкого, додаємо вершки та гілочки петрушки. Готуємо ще 1–2 хвилини, після чого поливаємо отриманим соусом курча й цибулю. Негайно подаємо до столу.