Курча, запечене з лимонами та цибулею-шалот по-французьки

Цей простий і на всі сто відсотків домашній рецепт смаженого курчати, підгледжений у кулінарних анналах півдня Франції (де він, до речі, дуже популярний), цілком гідний того, щоб його внесли до переліку найкращих страв середземноморської кухні. Крім того, що французи залюбки їдять таке курча вдома, завдяки незвичайному смаку та швидкості приготування його можна часто зустріти в меню недорогих і далеких від туристичних маршрутів бістро Монпельє, Марселя, Авіньйона, Тулона, Сета… Вік цієї страви відносно невеликий, а її поява почасти стала даниною дедалі швидшому темпу сучасного життя та… фастфуду, але фастфуду в позитивному й, безперечно, французькому тлумаченні цього поняття.

Найважливішим елементом приготування такого курчати є особлива техніка його розбирання, яку в кулінарній термінології називають англійським слівцем «спетчкок». Суть цієї техніки полягає в тому, що в курчати (зазвичай невеликого — не старшого за шість тижнів) вирізають хребет разом із шиєю, а всю тушку розгортають у вигляді книжки. Цей спосіб іноді ще називають «батерфляй», за асоціацією з розкритими крилами метелика. Надалі, після того як курча буде підготовлене в такий спосіб, його щедро начиняють кружальцями лимона, заводячи їх під шкірку, натирають сумішшю лимонного соку, орегано, солі та перцю, а потім запікають у духовці або на грилі.

У «Короткому Оксфордському словнику англійської мови» спетчкок тлумачиться зовсім просто — «свійська й особливо дика птиця, приготована в розгорнутому вигляді на грилі після незначної та швидкої підготовки».

Згідно з іншим джерелом, «Оксфордським путівником по їжі» (рік видання — 1999, автор Алан Девідсон), який свого часу був удостоєний престижної нагороди Фонду Джеймса Бірда й названий журналом «Гурме» «найкращою книжкою всіх часів, яку повинен мати кожен, хто серйозно захоплюється готуванням», етимологічне походження слова «спетчкок» пояснюється так:

«Термін спетчкок можна зустріти в кулінарних посібниках вісімнадцятого-дев’ятнадцятого століття, але остаточно він увійшов до лексикону професійних кухарів лише наприкінці двадцятого століття. Місце народження терміна часто пов’язують з Ірландією. Існує також теорія, що spatchcock насправді є скороченням від dispatch cock («швидкий півник»? — переклад мій). Останню фразу традиційно вживали в минулому на позначення птиці, яку розрізали в районі хребта, надаючи обом її половинкам плаского вигляду, а потім готували на грилі».

У «Путівнику» також є посилання на книжку рецептів Ганни Гласс, опубліковану 1747 року, і згаданий там термін «спичкок», від якого, за припущенням Девідсона, могло походити шукане слово. Слово spatchcock має й іншу можливу родовідну лінію. Його пов’язують зі старим кулінарним терміном spitchcock, яким називали нарізаного шматочками й приготованого на грилі вугра. У виданні Ганни Гласс 1747 року трапляється варіант написання pitchcock; остаточно встановити зв’язок між цими словами поки не вдалося.

Правильно запечене в духовці або на грилі курча спетчкок — із хрусткою золотаво-коричневою шкіркою та соковитим м’ясом — украй складно перевершити в змаганні з будь-якою іншою стравою з курки. А якщо додати до нього стійкий аромат лимонів та орегано й подати до столу із заправкою з оливкової олії, петрушки та часнику, то захопленню ваших гостей не буде меж.

Не зайвим буде зазначити, що схожа страва (за винятком лимонів та орегано) була популярною в нас за радянських часів і називалася «курча тапака».

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

ДЛЯ КУРЧАТИ:

• 1 невелике курча вагою близько 800 грамів
• 2 середні лимони (нарізати тонкими кружальцями)
• 250 грамів цибулі-шалот (почистити й залежно від розміру розрізати навпіл або на чотири частини)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• Оливкова олія
• 1 чайна ложка солі
• Третина чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

ДЛЯ ЗАПРАВКИ:

• Третина склянки оливкової олії
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• 3 столові ложки добре подрібненого листя петрушки
• По одній щіпці солі та перцю

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів. У маленькій мисці змішуємо орегано, сіль і перець.
2. Кладемо курча на обробну дошку грудкою донизу. За допомогою кулінарних ножиць акуратно вирізаємо хребет і шию. Останні відкладаємо для курячого бульйону або супу.
3. Розгортаємо обидві половинки курчати у вигляді книжки й, перевернувши грудкою догори, притискаємо долонями, щоб надати йому пласкої форми. Ретельно натираємо підготовленою приправою та залишаємо на 10–15 хвилин.
4. Поки курча маринується, у маленькій мисці змішуємо петрушку, часник, оливкову олію, сіль і перець. Відставляємо вбік.
5. Після зазначеного часу щедро змащуємо деко оливковою олією та викладаємо на нього щільно одне біля одного дві третини кружалець лимона (зайнятої ними площі має вистачити, щоб умістилося все курча). Зверху кладемо наше курча. Решту кружалець лимона (для зручності їх можна розрізати навпіл) заправляємо під шкірку курчати в районі грудки та стегон. Збризкуємо все оливковою олією й відправляємо в духовку.
6. Запікаємо курча протягом 20 хвилин. Після цього додаємо на деко цибулю-шалот і ще раз збризкуємо все оливковою олією. Потім знижуємо температуру духовки до 160 градусів і продовжуємо готувати ще 35–40 хвилин.
7. Дістаємо готове курча з духовки й перекладаємо на обробну дошку. Ділимо на дві рівні частини та кладемо їх на сервірувальні тарілки разом із цибулею-шалот, лимонами й утвореною на деку підливою.
8. Перед подаванням поливаємо курча часниковою заправкою.