Курча, запечене з начинкою з панчети, розмарину та шавлії, або «полло ін поркетта»

Коли одного погожого недільного дня (і не важливо, якої пори року, хоча бажано, щоб усе ж було прохолодно) ви з любов’ю приготуєте й подасте своїм гостям це курча, запечене з начинкою з панчети, розмарину та шавлії, яке в Тоскані величають «полло ін поркетта», що перекладається довго й дещо заплутано як «курча, приготоване на рожні у стилі запеченого поросяти», перше запитання буде таким: «Як тобі вдалося приготувати таке диво?!». Звісно, багатьом із вас (здається, практично всім) знайомий смак так званих курей-гриль, та й хто не любить їхнє соковите м’ясо, що тане в роті, хрустку золотисто-коричневу шкірку, димний аромат, який діє на ваші рецептори нюху на пристойній відстані? Однак полло ін поркетта — це щось зовсім особливе! У чому секрет? Курча для цієї страви готують із начинкою зі шматочків панчети (різновиду італійського сала) і трав, серед яких обов’язково є шавлія та розмарин.

Хоча відповідне фарширування й усілякі правильно дібрані спеції нададуть належного аромату будь-якій страві з курки, наполегливо рекомендую саме для полло ін поркетта купити найкраще курча, яке вам тільки вдасться знайти. Бажано при цьому орієнтуватися не на супермаркет, а на сільські ринки: в останньому випадку й вибір більший, і якість курчат помітно вища. А потрібне те, яке вирощували на вільному вигулі й годували добірним пшеничним зерном та свіжою, щойно зірваною дерезою, а напували джерельною водою (жартую я, жартую, але… лише частково). Можливо, все це й звучить дещо претензійно, але, з іншого боку, як не крути, а різниця між двома згаданими підходами — між роздутим гормонами «птахофабричним» монстром і гладеньким, кольору яєчного жовтка красенем, який потрапив до вас просто із сільської галявини, вкритої молоденькою травичкою, — буде величезною, неодноразово перевірено!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для курчати:

• 1 домашнє курча-бройлер вагою близько 1,5 кг
• Сіль
• Перець
• Оливкова олія

Інгредієнти для начинки:

• 120 г панчети, нарізаної кубиками зі стороною близько 0,5 см
• 4–5 великих зубків часнику
• Пів столової ложки сушених ягід ялівцю
• 2 середні гілочки розмарину
• 8 сушених листочків шавлії (покришити)
• Кілька горошин чорного перцю
• Оливкова олія

Приготування:

1. Солимо й перчимо внутрішню порожнину курчати. Перемішуємо панчету з часником, ялівцем, розмарином, шавлією та чорним перцем, після чого наповнюємо цією сумішшю внутрішню порожнину курчати. Зашиваємо курчаті животик із начинкою й добряче з усіх боків натираємо сумішшю солі та перцю, після чого зв’язуємо курчаті ніжки й (знову ж таки з усіх боків) скроплюємо тушку оливковою олією.
2. Після того як курча буде нафаршироване, приправлене сіллю й перцем, а також зв’язане, його можна готувати на рожні, що обертається, у духовці. Не забудьте встановити під рожном деко, куди міг би стікати жир. Якщо у вас є функція гриля, її слід також увімкнути.
3. Насаджуємо курча на рожен, вмикаємо функцію обертання й готуємо протягом 45 хвилин — 1 години (залежить від розміру курчати) за температури близько 180 градусів Цельсія, доки воно не стане м’яким і не набуде з усіх боків рівномірного золотисто-коричневого кольору.
4. Якщо ваша духовка проста й у ній не передбачений гриль із рожном, не біда! Можна приготувати курча просто на решітці в гарячій духовці (за температури близько 200 градусів Цельсія). У цьому випадку потрібно час від часу поливати птицю білим вином, оливковою олією або просто жиром, який накопичуватиметься в деку під решіткою.
5. Після того як курча буде готове, дайте йому трохи відпочити, накривши алюмінієвою фольгою (приблизно 20–30 хвилин). Потім подавайте до столу, нарізавши шматочками й прикрасивши, якщо хочете, улюбленими ароматними травами, щоб надати страві естетики й аромату. Також шматочки курчати можна скропити залишками підливи з дека.