Курча, запечене з овочами, чоризо та морсільєю по-астурійськи

Астурія — адміністративна територія автономної спільноти, що простягнулася вздовж узбережжя Біскайської затоки біля північних кордонів Іспанії між Галісією на заході, Кантабрією на сході та Кастилією на півдні.

Понад два тисячоліття тому, задовго до завоювання Астурії римлянами, на цих землях жили племена кельтів — астури, луггони, песікоси та інші. Для свого захисту кельти будували (переважно на пагорбах) «кастроси» — невеликі міста-фортеці. Після захоплення римським імператором Августом більшої частини території сучасної Іспанії кілька століть поспіль ці землі не знали іноземних вторгнень. Лише у VI–V століттях тут з’явилися варварські племена вандалів, вестготів і свевів, які осіли на Іберійському півострові та заснували тут першу іспанську монархію. У VIII столітті весь південь Іспанії захопили маври. Останні, на відміну від римлян і вестготів, відмовилися від подальших завоювань територій Іспанії, розташованих північніше, через несприятливий для арабської кінноти гірський ландшафт та активний опір місцевого населення (жителі Астурійського королівства на чолі з принцом Пелайо брали в цій короткій війні безпосередню участь).

Тривалий час після цього, аж до кінця XIX століття, Астурія була регіоном, схильним до постійної стагнації, тому основу її економіки становили переважно дрібні сільськогосподарські й тваринницькі фермерські господарства, а також невеликі рибальські артілі. Утім, виведені тут у цей період породи овець і великої рогатої худоби досі славляться по всій Іспанії завдяки високій якості місцевого м’яса та молока. Астурію справедливо вважають батьківщиною найкращих сортів коров’ячого, овечого й козячого сиру.

Кельти, римляни, варвари й багато в чому маври в різні часи протягом десятків століть впливали на формування астурійської регіональної кухні.

Однією з найдавніших місцевих страв, відомих не лише в Іспанії, а й у світі, є астурійська фабада — це квасоля, тушкована з чоризо та знаменитою іспанською кров’яною ковбасою морсільєю. Ще одна відома страва, якою славиться астурійська кухня, — квасоля, приготована з молюсками, диким зайцем і куріпками. Заслуговує на увагу й місцеве тушковане м’ясо з овочами та всюдисущим чоризо. Багато страв в Астурії готують зі свинини — чоско (рубець і щоки), болос пренаос (пиріжки зі свининою).

Як я вже казав, в Іспанії дуже люблять астурійські сири. Серед них славиться Кабралес — сир із дуже сильним, характерним запахом. Його зазвичай подають у парі з не менш улюбленим астурійцями місцевим сидром.

Наш рецепт курчати, запеченого з овочами разом із попередньо обсмаженою морсільєю, створений суворо за канонами астурійської кухні й, безперечно, є ще одним доказом того, що нащадки давніх кельтів, астурійці, пристрасно люблять смачно поїсти і, що найголовніше, уміють це робити.

Крім зазначених у рецепті інгредієнтів, ви можете додати до цього курчати каперси, часточки лимона або цедру.

Для цієї страви ви можете використати будь-які частини курчати — ми брали ніжки разом зі стегнами та крильця. Тим, хто віддає перевагу курячій грудці, з радістю повідомляю, що куряча грудка в цій страві буде такою ж доброю, як і ніжки.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 домашнє курча-бройлер — 1,6–1,8 кг (розділити на порційні шматки)
• 200 грамів чоризо (нарізати невеликими шматочками)
• 200 грамів морсільї (нарізати кружальцями завтовшки до 1,5 см)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати невеликими брусочками)
• 150 грамів кореня селери (почистити й нарізати невеликими брусочками)
• 12–16 невеликих помідорів чері
• 200 грамів цибулі-порею (нарізати кільцями завтовшки до 0,5 см)
• 1 невеликий пучок черемші
• Половина невеликого свіжого каєнського перцю (нарізати тонкими кільцями)
• 20 зелених оливок із кісточкою
• 1 лимон (нарізати часточками)
• Цедра одного лимона
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 1 чайна ложка сушеного розмарину
• 4 столові ложки домашнього вершкового масла
• Свіжомелений чорний перець
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200–220 градусів.
2. Солимо й злегка перчимо шматочки курчати та у великій сухій сковороді обсмажуємо їх по 8–10 хвилин з кожного боку, щоб добре підрум’янилися. Тимчасово викладаємо на тарілку.
3. У тій самій сковороді коротко підрум’янюємо чоризо та морсілью. Викладаємо на тарілку.
4. Вливаємо в сковороду трохи вина або води, деглазуємо. Отриману суміш проціджуємо та змішуємо з розтопленим вершковим маслом. Додаємо розмарин і орегано.
5. Беремо широкі рулони фольги й пергаментного паперу для випікання та відриваємо чотири однакові квадрати фольги розміром приблизно 40 × 40 см і вісім таких самих квадратів паперу.
6. Для кожної порції курчати кладемо на робочу поверхню один лист фольги, а зверху — два листи пергаментного паперу. Ділимо всі інгредієнти на 4 рівні частини й викладаємо разом із куркою на підготовлені місця посередині листа. Солимо та посипаємо лимонною цедрою.
7. Рівномірно поливаємо підливою з травами чотири порції курчати з овочами.
8. Загортаємо краї фольги й паперу догори так, щоб курча було майже закрите, але залишався невеликий отвір для повітря. Кладемо на деко й відправляємо в духовку на одну годину.
9. За 15 хвилин до готовності відкриваємо краї паперу, поливаємо кожен шматочок курчати й овочі жиром, що зібрався на дні, та залишаємо в такому вигляді, щоб вміст злегка підрум’янився.
10. Подаємо гарячими просто в паперових «гніздах», переклавши їх на тарілки.