Курчата на грилі, карамелізовані в глазурі з апельсинового мармеладу

Один з основних смакоутворювальних компонентів цієї страви — солодка й водночас пікантна ароматна глазур — містить апельсиновий мармелад. Про нього я сьогодні й збираюся з вами поговорити.

Цитрусовий мармелад готують із цедри та соку фруктів, що належать до цієї категорії, зварених із цукром і водою. Найпоширеніші версії такого мармеладу роблять із гірких і солодких апельсинів, але також його можна зустріти приготованим із лаймів, лимонів, мандаринів, грейпфрутів, бергамотів та інших цитрусових, а ще з усіляких їх комбінацій. Перелічені фрукти — найпоширеніший вибір для мармеладу, хоча історично склалося так, що цей термін частіше використовують для зовсім інших фруктів.

Найбажанішим інгредієнтом для мармеладу є іспанські, або так звані севільські, апельсини, що мають виразний гіркуватий присмак. Citrus aurantium цінують за високий вміст пектину, який у процесі тривалої термічної обробки сприяє утворенню продукту досить щільної консистенції, що особливо вітається у випадку з мармеладом, а шкірка таких апельсинів якраз і надає йому згаданого гіркуватого присмаку.

Колись я, здається, вже говорив про це, але не полінуюся повторити: слово «мармелад» запозичене від галісійсько-португальського «marmelada» і, зрештою, від «marmelo», що перекладається як «айва».

На відміну від джему, мармелад готують із великою кількістю води, і такий підхід зумовлений тим самим високим вмістом пектину. У цьому сенсі мармелад схожий на желе. Однак тоді як м’якоть і шкірку відокремлюють від желе, щоб надати йому більшої прозорості, у мармеладі вони в багатьох випадках залишаються.

Давні римляни знали, що за тривалого уварювання айва після охолодження перетворюється на щільну масу. Апіцій описував спосіб зберігати цілі плоди айви з гілочкою та листям у суміші меду й дефрутума — увареного виноградного соку. Ця особливість плода стала основою багатьох пізніших фруктових заготовок.

Середньовічні варіанти варення з айви, відомі під французькою назвою «котіньяк» і виготовлювані у двох видах — прозорому та з м’якоттю, — від шістнадцятого століття почали втрачати в рецептах типові для того часу спеції. Уже в наступному столітті Варен запропонував готувати котіньяк із цілком іншими ароматами.

1524 року Генріх Восьмий отримав у подарунок від якогось містера Гулла з Ексетера (міста в південно-західній частині Англії) коробку з мармеладом. Цей мармелад являв собою суцільний шматок застиглої айвової пасти, яку виготовляли в Португалії. У такому вигляді цей продукт і донині випускають у деяких регіонах Південної Європи.

Перший друкований рецепт мармеладу (де його ще не нарізають на шматочки) з’явився у «Збірнику трьохсот рецептів» — кулінарній книжці, написаній британкою Мері Кетілбі 1714 року.

(розраховано на вісім порцій)

Інгредієнти для курчат:

• 4 невеликі курчати вагою по 1 кг кожне (кожне розрізати на чотири частини)
• По 1 чайній ложці насіння фенхелю, коріандру та гірчиці (коротко обсмажити на сухій сковороді й добре розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка з гіркою копченої паприки
• 2 чайні ложки морської солі середнього помелу
• Пів чайної ложки сушених пластівців перцю чилі

Інгредієнти для глазурі:

• Пів склянки апельсинового мармеладу або джему
• 1 столова ложка діжонської гірчиці
• 1 столова ложка гірчиці із цілими зернами
• 20 мл білого винного оцту
• 40 мл оливкової олії

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо всі інгредієнти для сухого маринаду. Шматочки курчат поміщаємо в миску й натираємо сухим маринадом. Залишаємо на пару годин за кімнатної температури або відправляємо до холодильника на ніч.
2. Готуємо до роботи мангал або гриль. Шматочки курчат поміщаємо в решітки із затискачами.
3. Тим часом у невеликій мисці змішуємо інгредієнти для глазурі. Відставляємо вбік.
4. Готуємо шматочки над тліючим вугіллям по 8–10 хвилин із кожного боку, потім змащуємо глазур’ю та доводимо до готовності, перевертаючи решітку.