Курка, запечена в духовці з тархуном, часником і карамелізованою цибулею

Мабуть, тархун (естрагон) слід віднести до не найчастіше використовуваних у кулінарії видів зелені, а якщо порівнювати його з тією ж всюдисущою петрушкою або благородним базиліком, то це порівняння буде й зовсім не на його користь. Принаймні в Україні цю чудову в багатьох сенсах зелень не надто шанують.

Ця сірувато-зелена травичка з вузькими загостреними листочками має виразний присмак анісу або солодки. Власне, лише листочки в неї й їстівні. Естрагон широко використовують у різних стравах середземноморської кухні, в арабів і народів, що населяють Кавказ (вірмен, грузинів, чеченців, дагестанців, осетинів). Естрагон чудово поєднується з рибними стравами, куркою, тушкованими овочами. Його можна зустріти й у соусах, наприклад у соусі Беарнез.

Використовувати цю зелень у їжу потрібно вкрай обережно, адже естрагон легко може перебити всі інші смаки. Листя естрагону слід брати свіже, тому що сушений естрагон має слабко виражені запах і смак. Французький і німецький види цієї трави мають солодкуватий присмак та аромат, що нагадує фенхель, аніс або солодку. Тархун на Кавказі й у нас різкіший та кисліший на смак.

Найпопулярніший естрагон у французькій кухні: ви можете зустріти його тут усюди — у супах, салатах, рибі й навіть в оцті та гірчиці. Однак найчастіше його кладуть у страви з курки. Під час приготування насичений аромат естрагону змішується з юшкою й надає курячому м’ясу зовсім інших смакових ноток. Зазвичай естрагон визначає смак курки майже незалежно від того, які інші спеції та приправи там є. Особливо добрий естрагон у маринаді, але, щоб досягти правильного результату, потрібно маринувати курку в суміші естрагону й часнику щонайменше сім-вісім годин, а ще краще — протягом доби в холодильнику.

У нашій курці, запеченій у духовці з тархуном, часником і карамелізованою цибулею, все можна приготувати заздалегідь, щоб потім залишилося лише запекти курку в духовці. Тільки цибулю доведеться нарізати безпосередньо перед приготуванням, інакше вона просто зів’яне.

Цибуля в нас готується в тій самій формі з товстим дном, що й курка, маринована в тархуні та часнику. Коли м’ясо курки буде готове, а шкірка на ньому підрум’яниться, цибуля встигне карамелізуватися. Кілька гілочок чебрецю в цій формі з куркою та цибулею картини не зіпсують. )) Зовсім непогано буде під час запікання збризнути курку лимонним соком, щоб додати до смаку трохи кислоти.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 ціла бройлерна курка — 2–2,2 кг (видалити нутрощі, ретельно промити, розділити на шість-вісім частин)
• 6 великих головок червоної цибулі (почистити й нарізати великими часточками)
• 8–10 великих зубків часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 1 маленький пучок естрагону (розібрати на листочки, черешки видалити)
• 1 чайна ложка з гіркою сушеного чебрецю (або 4–5 гілочок свіжого)
• 1 кавова ложка великих пластівців сушеного перцю чилі
• 4 столові ложки вишневого оцту
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Для приготування маринаду змішуємо у великій мисці естрагон, часник, 3 столові ложки оливкової олії, половину вишневого оцту, сіль і перець чилі. Кладемо курку в ту саму миску й добре обмазуємо маринадом. Накриваємо та залишаємо в холодильнику на двадцять чотири години.
2. Наступного дня нагріваємо духовку до 200 градусів.
3. Потім дістаємо курку з маринаду й струшуємо його надлишки.
4. У велику прямокутну форму з товстим дном кладемо шматочки курки й обкладаємо їх з усіх боків часточками цибулі. Додаємо чебрець. Збризкуємо цибулю та курку невеликою кількістю оливкової олії й залишками маринаду, процідженого крізь дрібне сито. Накриваємо зверху фольгою.
5. Готуємо в духовці 1,5–2 години. За час приготування 5–6 разів поливаємо курку юшкою з дна форми.
6. За пів години до завершення приготування прибираємо фольгу й підвищуємо температуру до 250 градусів. Щойно курка добре підрум’яниться, а цибуля карамелізується, дістаємо форму з духовки.
7. Викладаємо готову курку й цибулю на блюдо. Збризкуємо цибулю залишками вишневого оцту.
8. До цієї страви добре пасуватиме рис, приготований на парі, або полента, зварена на молоці.