Кус-кус зі стручковою квасолею, цукіні та зеленню

Кус-кус — страва, історичне коріння якої сягає країн Аль-Магрибу (арабських держав, розташованих на захід від Єгипту й Аравійського півострова, до яких належать Мавританія, Західна Сахара, Марокко, Алжир, Туніс і Лівія). Вона складається з маленьких (близько 0,5–1 мм у діаметрі) крупинок із твердої пшениці семоліни й традиційно завжди подавалася з м’ясним або овочевим рагу, викладеним зверху. Африканське просо й сорго (особливо в Сахелі), а також інші зернові теж готують подібним способом та іноді називають кус-кусом.

Кус-кус входить до переліку основних продуктів, що використовуються в північноафриканській кухні, а до згаданого вище регіону, де він широко поширений, мабуть, слід додати також Єгипет і Сицилію. У Європі й у нас кус-кус зазвичай продається у вигляді каші швидкого приготування та найчастіше слугує гарніром або основною стравою.

Назва цієї, однієї з найпопулярніших серед арабів, страви, ймовірно, походить від арабського слова «каскаса», що буквально перекладається як «товкти до малого», або берберського «сексу», яке означає «ретельно скатаний», «ретельно сформований» чи «округлий».

У світі існують різні інші назви цієї страви. Крім того, вимова слова «кус-кус» у різних країнах дещо відрізняється. Наприклад, у Марокко кус-кус — це «сексу» або «кесксу»; в Алжирі — «косксі», що просто означає «їжа»; у Тунісі та Лівії — «косксі» або «кусексі»; у Єгипті — «кускусі»; в Італії (зокрема на Сицилії) — «кускусу», а в англомовних країнах (передусім у Великій Британії та Сполучених Штатах Америки) кус-кус вимовляють як «коскос».

Точне місце й час походження кус-кусу не встановлено. Відомо, що кочові племена берберів в Африці вміли робити кус-кус іще в сьомому столітті, і цю страву можна було зустріти в ті часи як у Східній, так і в Північній Африці. Попри цю загальновідому обставину, колективним автором страви, як я вже наголосив на самому початку, більшість кулінарних істориків вважає населення, що мешкало на території всього магрибського регіону.

Уславлений арабський учений і мандрівник Абу Абд Аллах Мухаммад ібн Батута, який жив у чотирнадцятому столітті та за тридцять років відвідав майже всі мусульманські країни, а також побував на Середньому Сході, у Центральній, Південно-Східній і Південній Азії, зокрема в Китаї, у своїх знаменитих щоденниках «Rihlah», або «Мандрах» (повна назва — «Подарунок тим, хто захоплюється мандрівниками та їхніми розповідями про дивовижні країни»), писав:

«Коли в селі з’являється мандрівник, жінки зі шкірою кольору ебенового дерева відразу виходять йому назустріч і виносять анлі, і молоко, і курчат, і коржики з набака (лотос — прим. моя), і рис, і фоніо (різновид африканського проса — прим. моя), і кускусу, і кашу, приготовану з бобового борошна. Він купує в жінок усе, що забажає, крім рису. Рис може зашкодити шлунку білої людини, тому фоніо або кускусу незрівнянно кращі за нього».

Кус-кус універсальний, і в арабській кухні він слугує основою для приготування багатьох страв із м’ясом, рибою, морепродуктами, овочами, зеленню, сиром, йогуртом тощо. Наш рецепт кус-кусу зі стручковою квасолею, цукіні та зеленню — лише один із численних прикладів того, на що з невеликими зусиллями можна перетворити цей чудовий продукт.

(на чотирьох–шістьох)

Інгредієнти:

• 1 склянка кус-кусу
• 400 грамів стручкової квасолі (видалити плодоніжки та з’єднувальні волокна)
• 1 великий цукіні (нарізати тонкими кружальцями)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити пласким боком леза ножа)
• По три столові ложки подрібненого листя петрушки та базиліку
• Пів столової ложки свіжого листя чебрецю
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У сотейнику або сковороді нагріваємо 2–3 столові ложки олії й на середньому вогні смажимо в ній кружальця цукіні, доки вони злегка не підрум’яняться. Перекладаємо на паперові рушники.
2. Кладемо кус-кус у невеликий сотейник і заливаємо окропом (кількість води зазвичай зазначено на упаковці). Накриваємо кришкою й даємо постояти 10 хвилин.
3. Поки запарюється кус-кус, у каструлі зі злегка підсоленою водою відварюємо квасолю протягом 5–15 хвилин (залежно від її сорту й розміру) — у будь-якому разі до стану аль денте. Зливаємо воду й даємо трохи охолонути. Після цього розділяємо квасолю руками навпіл уздовж місця, де були з’єднувальні волокна.
4. Щойно кус-кус і квасоля будуть готові (а це має статися майже одночасно), нагріваємо у великій сковороді три столові ложки олії й на середньому вогні близько хвилини обсмажуємо часник. Потім викладаємо сюди ж кус-кус, цукіні та квасолю. Приправляємо сіллю й перцем до смаку. Готуємо, іноді помішуючи, ще 5–6 хвилин. Наприкінці приготування всипаємо зелень, добре перемішуємо й вимикаємо вогонь. Залишаємо під кришкою на 8–10 хвилин.
5. Кус-кус готовий. Зазвичай його подають теплим.