Кус-кус со стручковой фасолью, цуккини и зеленью

Кус-кус – блюдо, уходящее своими историческими корнями в страны Аль-Магриба (арабские государства, расположенные на запад от Египта и Аравийского полуострова, куда входят Мавритания, Западная Сахара, Марокко, Алжир, Тунис и Ливия). Оно состоит из маленьких (около 0,5-1 мм в диаметре) катышков твердой пшеницы семолина и традиционно всегда подавалось с мясным или овощным рагу, помещенным сверху. Африканское просо и сорго (особенно в Сахели) и другие зерновые также готовятся подобным способом и иногда называются кус-кус.

Кус-кус входит в перечень основных продуктов, используемых в североафриканской кухне, и к упомянутому выше региону, где он широко распространен, следовало бы, наверное, добавить также Египет и Сицилию. В Европе и у нас кус-кус обычно продается в виде быстро приготавливаемой каши и чаще всего служит, как гарнир или основное блюдо.

Название этого, одного из самых популярных среди арабов блюд, предположительно происходит от арабского же слова «каскаса», переводящегося буквально, как «толочь до малого», или берберского «сексу», означающего «тщательно скатанный», «тщательно сформированный» либо «округлый».

В мире существуют различные другие названия этого блюда. Кроме того, произношение слова «кус-кус» в различных странах несколько отличается. Например, в Марокко кус-кус – это «сексу» или «кесксу»; в Алжире – «коскси», что попросту значит «еда»; в Тунисе и Ливии – это «коскси» или «кусекси»; в Египте – «кускуси»; в Италии (в частности, в Сицилии) – это «кускусу», а в англоязычных странах (прежде всего в Великобритании и в Соединенных Штатах Америки) кус-кус выговаривают, как «коскос».

Точное место и время происхождения кус-куса не установлено. Известно, что кочевые племена берберов в Африке умели делать кус-кус еще в седьмом столетии, и это блюдо можно было встретить в те времена, как в Восточной, так и в Северной Африке. Несмотря на это общеизвестное обстоятельство, коллективным автором блюда, как я уже и подчеркнул в самом начале, большинство кулинарных историков считает население, проживавшее на территории всего магрибского региона.

Прославленный арабский ученый и путешественник Абу Абл Аллах Мухаммад ибн Батута, живший в четырнадцатом веке и за тридцать лет посетивший почти все мусульманские страны, а также побывавший на Среднем Востоке, в Центральной, Юго-Восточной и Южной Азии, включая Китай, в своих знаменитых дневниках «Rihlah» или «Странствиях» (полное название – «Подарок для тех, кто восхищается путешественниками и их рассказами о чудесных странах») писал:

«Когда в деревне появляется странник,  женщины с кожей эбенового цвета сразу выходят к нему навстречу и выносят анли и молоко, и цыплят, и лепешки из набака (лотос – ред. моя), и рис, и фонио (разновидность африканского проса – ред. моя), и кускусу, и кашу, приготовленную из бобовой муки. Он покупает у женщин все, что пожелает, кроме риса. Рис может навредить желудку белого человека, поэтому фонио или кускусу не в пример ему лучше».

Кус-кус — универсален и в арабской кухне он служит основой для приготовления многих блюд с мясом, рыбой, морепродуктами, овощами, зеленью, сыром, йогуртом и так далее. Наш рецепт кус-куса со стручковой фасолью, цуккини и зеленью лишь один из многочисленных примеров того, во что с небольшими усилиями можно превратить этот замечательный продукт.

(на четверых-шестерых)

Ингредиенты:

• 1 стакан кус-куса
• 400 грамм стручковой фасоли (удалить плодоножки и соединительные нити)
• 1 большой цуккини (нарезать тонкими кружками)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и подавить плоской стороной лезвия ножа)
• По три столовых ложки измельченных листьев петрушки и базилика
• Пол столовой ложки свежих листиков тимьяна
• Оливковое масло
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В сотейнике или сковороде нагреваем 2-3 столовых ложки масла и на среднем огне жарим в нем кружки цуккини, пока слегка не подрумянятся. Перекладываем на бумажные полотенца.
2. Помещаем кус-кус в небольшой сотейник и заливаем кипятком (количество воды обычно указывается на упаковке). Накрываем крышкой и даем постоять 10 минут.
3. Пока запаривается кус-кус, в кастрюле со слегка подсоленной водой отвариваем фасоль в течение 5-15 минут (зависит от ее сорта и размера) – в любом случае до состояния аль денте. Сливаем воду и даем немного остыть. После этого разделяем фасоль руками пополам вдоль того места, где находились соединительные нити.
4. Как только будут готовы кус-кус и фасоль (а это должно случиться почти одновременно), нагреваем в большой сковороде три столовых ложки масла и на среднем огне около минуты обжариваем чеснок. Затем выкладываем сюда же кус-кус, цуккини и фасоль. Приправляем солью и перцем по вкусу. Готовим, иногда помешивая, еще 5-6 минут. В конце готовки всыпаем зелень, хорошо перемешиваем и выключаем огонь. Оставляем под крышкой на 8-10 минут.
5. Кус-кус готов. Обычно его подают теплым.

Также читайте на нашем блоге: