Спаржа в томатном соусе по-провансальски

Нет более верного признака наступления весны в Провансе, чем появление на рыночных прилавках этого южного региона Франции первых нежных побегов спаржи.

По достоинству оцененная еще древними греками и римлянами (Плиний Старший рекомендовал ее как афродизиак), спаржа выращивается во Франции с пятнадцатого века. Мадам де Помпадур, фаворитка короля Людовика Пятнадцатого, также ценила спаржу за ее потенциал афродизиака, и при французском дворе восемнадцатого века ее стреловидные побеги величали «pointes d’amour» (что можно перевести как «стрелы любви»).

В упомянутые времена зеленая спаржа во Франции была большой редкостью и излюбленным яством парижских аристократов и местной буржуазии. Белые побеги спаржи считались продуктом грубым и, в основном, уделом «черни». В настоящее время ситуация более или менее обратная, и белая спаржа ценится выше, чем все остальные ее виды, и, прежде всего, за ее сладость.

Регион Прованс является третьим по величине производителем спаржи во Франции, а песчаная почва вдоль реки Дюранс, протекающей там, особенно благоприятна для этого овоща. Основной сезон спаржи длится около двух месяцев, в основном, в апреле и мае, хотя некоторым производителям удается «растянуть» сезон с середины февраля до середины июня!

Спаржа бывает белой, фиолетовой и зеленой. Белые побеги – сладкие и нежные, фиолетовые имеют чуть более сильный и ярко выраженный вкус, а зеленые – более фруктовые. Вообще Франция является домом для пяти из двенадцати сортов спаржи, произрастающих в дикой природе Европы. В сезон созревания этого овоща в Провансе можно увидеть множество местных жителей, рыскающих по обочинам дорог с сумками в руках в поиске дикой спаржи.

Белая спаржа растет в темноте, на слегка приподнятых грядках, и собирают ее вручную до того, как она попадет на свет. Фиолетовой она становится, когда подвергается воздействию небольшого количества света, но если света слишком много, кончик на побеге начинает открываться, и такую спаржу уже нельзя продавать. Зеленая спаржа отличается заметно большим разнообразием и растет просто на открытом воздухе. В отличие от белой и фиолетовой, зеленую спаржу не нужно очищать от кожуры — она готова к употреблению без этой, откровенно говоря, нудной операции.

Спаржу едят только в приготовленном виде и, в идеале, горячей или теплой. Как правило, она подается с такими соусами как винегретт, голландез, майонез, муслин (майонез становится светлее с добавлением взбитых яичных белков) или просто с качественным оливковым маслом. С белых и фиолетовых сортов спаржи перед приготовлением следует срезать картофелечисткой тонкую наружную шкурку, а затем варить в подсоленной воде.

Покупая спаржу, ищите самые свежие побеги: желательно, чтобы они были выращены в вашем регионе неподалеку от места продажи. Кроме того, они должны быть неповрежденными, твердыми и прямыми с закрытым кончиком. Вы можете хранить их в холодильнике в сыром виде до трех дней, завернув в чистое кухонное полотенце.

Сезон спаржи короток, поэтому торопитесь ее приготовить хотя бы несколько раз, ведь это так вкусно и полезно!

Спаржу в Провансе делают по-разному. Этот рецепт предполагает ее приготовление в томатном соусе.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 г чищенной фиолетовой спаржи (подойдет также белая или зеленая, только последнюю не нужно чистить)
• 800 г спелых помидоров (коротко бланшировать в кипящей воде, удалить шкурку и грубо порубить)
• 4 зубка чеснока (почистить и подавить плоской частью лезвия ножа)
• 3 веточки тимьяна
• 1 веточка розмарина
• Маленький пучок петрушки (разобрать на листики)
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока и цедра с половины лимона
• 50 г пармезана, натертого широкой стружкой
• Оливковое масло (для жарки)
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большом сотейнике с кипящей подсоленной водой в течение 1 минуты бланшируем спаржу. Тут же с помощью ложки-шумовки перекладываем ее в ледяную воду, чтобы приостановить процесс термической обработки.
2. В большую сковороду, установленную на конфорку со средне-сильным огнем, вливаем оливковое масло. Когда оно нагреется, добавляем помидоры, чеснок, травы, лимонный сок и цедру. Приправляем солью и перцем по вкусу. Готовим, пока помидоры не начнут размягчаться. Это может занять около 2-3 минут.
3. После этого выкладываем в соус спаржу и продолжаем готовить, пока она не станет мягкой, то есть еще, примерно, 8-10 минут.
4. Посыпаем спаржу пармезаном и подаем с рисом, картофелем или макаронами.