Кускус зі шпинатом і карамелізованими помідорами

На широких землях африканського Магрибу та в берберів кускус почали готувати дуже й дуже давно. У ті давні часи поняття Магриб об’єднувало такі арабські країни, як Мавританія, Алжир, північно-західна Сахара, Марокко, Туніс… Сюди також належали території сучасних Сардинії та Сицилії. Страви з додаванням кускусу ми зустрічаємо в народів, які межують із Магрибом, ще в XIII столітті.

Слово «кускус» походить від берберського «сексу» й буквально перекладається як «правильно заокруглений». У Бейруті його називають «кусексі» або «кісксу», у Триполі — «кускусі», у племенах туарегів в Алжирі — «кескесу». Загалом тією чи іншою мірою всі ці поняття можна перекласти як «їжа». Тобто сама етимологія цього слова ніби підкреслює ставлення арабських народів до кускусу та його місце в магрибській (читай, арабській) кухні: для них кускус — це їжа, а отже, життя.

Тепер кускус роблять із пшениці й переважно за допомогою сучасної техніки. Хоча колись дуже давно автентичний кускус готували руками, а місце пшениці займало багате на білок і вітаміни просо. Дотепер, до речі, у найбідніших африканських країнах виготовляють кускус за рецептами багатовікової давнини й лише з проса.

До речі, кускус — це не манка, не пшеничне борошно й не товчена пшениця, як багато хто думає. Кускус — це своєрідний різновид мініпасти: зовсім мініатюрні грудочки тіста, приготовані з твердих сортів пшениці або манної крупи, особливим чином змішаної з дуже тонко змеленим пшеничним борошном.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 200 г кускусу
• 4 середні пучки листя шпинату, добре промитого й очищеного від черешків
• 300 г дрібних помідорів чері
• 1 ст. л. домашніх вершків
• оливкова олія
• 2 ст. л. домашнього вершкового масла
• 1 ст. л. меду
• 1 кав. л. шафрану
• 1 ч. л. трав, розділена навпіл
• велика морська сіль

Приготування:

1. Листя шпинату нарізаємо широкими смужками. Розігріваємо сковороду й на сильному вогні тушкуємо в ній шпинат, доки не випарується рідина. Потім додаємо вершки, половину прованських трав і солимо. Готуємо ще протягом 5 хвилин. Накриваємо кришкою й відставляємо вбік.
2. Для карамелізованих помідорів чері:
3. Розігріваємо в сковороді суміш оливкової олії та половини вершкового масла разом із медом. Викладаємо помідори й обсмажуємо на середньому вогні до тієї миті, коли соус стане коричневого кольору, а помідори набудуть золотистого відтінку.
4. Для кускусу:
5. Вливаємо в казанок 400 мл води, додаємо туди шафран, сіль, другу половину прованських трав і вершкового масла. Доводимо до кипіння й вимикаємо плиту. Додаємо кускус, накриваємо кришкою та залишаємо на 5 хвилин. Кускус готовий.
6. Чотири скляні форми змащуємо маслом і починаємо сервірування. На дно викладаємо шпинат шаром 2–3 см, а другу половину заповнюємо кускусом.
7. Кожну форму по черзі накриваємо тарілкою, різко перевертаємо й обережно знімаємо.
8. Прикрашаємо карамелізованими помідорами чері та соусом із тієї самої сковороди.
9. Подаємо теплою.