Кутаби з портулаком

Перші кутаби я спробував у виконанні моєї вірменської бабусі, яка, хоч і родом із Нагірного Карабаху, де пройшли її дитинство та молоді роки, протягом майже всього зрілого періоду свого життя мешкала у Баку, великому та неймовірно красивому, інтернаціональному місті.

Його близькість до моря і вовілонське змішання народів у ньому багато в чому визначали характер його жителів – доброзичливий, веселий, пронизаний блискучим гумором і дуже гостинний. Що тепер відбувається в Баку, я можу судити лише з новин, оскільки востаннє відвідав його 1980 року. А трохи згодом під час бурхливих дев’яностих масові погроми та жорсткі утиски всіх, хто мав необережність бути не азербайджанцями, перетворили місто на хоч і сучасний, але похмурий, мононаціональний мегаполіс.

Але не будемо про сумне. Азербайджан завжди славився своєю кухнею. Розвинене сільське господарство, давня, досить висока культура скотарства та унікальне географічне положення цієї країни, розташованої прямісінько на перетині Європи та Азії з доступом до Каспійського моря, дозволили народу, що її населяє, створити унікальні кулінарні традиції. Раціон харчування азербайджанців завжди був багатий на м’ясо (включаючи баранину, яловичину, свійську птицю та різноманітну дичину), рибою, зерновими, овочами, зеленню та молочними продуктами. Крім того, протягом майже всієї, тривалої та драматичної історії Азербайджану він залишався ласим шматком для багатьох могутніх королівств, ханств і навіть імперій, які так чи інакше надавали на його культуру (зокрема культуру харчування) значний вплив. Серед народів, які надали на азербайджанську кухню найбільший вплив, я перш за все назвав би турків і персів (останніх особливо). Цей історично обумовлений вплив дозволив помітно помножити кількість використовуваних азербайджанцями у своїй кухні інгредієнтів та технік їх приготування.

Національна кухня Азербайджану за своїми традиціями дуже близька до середньосхідної. Це багато в чому стосується отримуваних смаків, використовуваних для цього спецій і трав, а також методів готування.

Азербайджанські страви сповнені різноманітних овочів та зелені, серед них – баклажани, помідори, солодкі перці, капуста, шпинат, зелена цибуля, крес салат, щавель, буряк, портулак, редис, огірки, стручкова квасоля. Широко використовуються рис та вироби з тіста. Список трав, які можна зустріти на місцевій кухні, також неймовірно великий і різноманітний: м’ята, кінза, кріп, базилік, петрушка, естрагон, цибуля порей, чебрець, майоран. У м’ясних стравах переважає баранина, яловичина та курятина. Азербайджан і, зокрема, його столиця Баку, завжди славився своєю незвичайною осетриною. Свого часу мені доводилося куштувати цю царицю всіх риб Каспію, і не раз… Що ж, порівняти її смак зі смаком будь-якої іншої риби, яка існує на Землі, просто неможливо! І, до речі, осетрина, яку ловлять в Азовському та, тим більше, у Чорному морі просто їй у підмітки не годиться. Те ж саме можна сказати про осетрину, вирощену в штучних водоймах.

Однак, повернемось, нарешті, до наших кутаб. В азербайджанських кутабах ви, звичайно, частково впізнаєте кримсько-татарські чебуреки. Ми вже знайомили вас із рецептом класичних кутабів, які готуються з начинкою з баранини, часнику та зелені. Там, крім усього іншого, ви прочитаєте і історію походження цієї страви. На цей раз я пропоную вам приготувати кутаби з портулаком. У всякому разі, так це надзвичайно апетитне блюдо готувала моя бабуся.