Кутабы с портулаком

Первые кутабы я попробовал в исполнении моей армянской бабушки, которая, хоть и родом из Нагорного Карабаха, где прошли ее детство и молодые годы, в течение  почти всего зрелого периода своей жизни обитала в Баку, большом и невероятно красивом, интернациональном городе.

Его близость к морю и поистине вавилонское смешение народов в нем во многом определяли характер его жителей – благожелательный, веселый, пронизанный искрометным юмором и очень гостеприимный. Что теперь происходит в Баку, я могу судить только по новостям, поскольку последний раз посетил его в 1980 году. А несколько позже во время бурных девяностых массовые погромы и жесткие притеснения всех, кто имел неосторожность являться не азербайджанцами, превратили город в хоть и современный, но унылый, мононациональный мегаполис.

Но не будем о грустном. Азербайджан всегда славился своей кухней. Развитое сельское хозяйство, древняя, достаточно высокая культура скотоводства и уникальное географическое положение этой страны, расположенной прямёхонько на пересечении Европы и Азии с доступом к Каспийскому морю, позволили народу, ее населяющему, создать уникальные кулинарные традиции. Рацион питания азербайджанцев всегда был богат мясом (включая баранину, говядину, домашнюю птицу и разнообразную дичь), рыбой, зерновыми, овощами, зеленью и молочными продуктами. Кроме того, в течение почти всей, длительной и драматической истории Азербайджана он оставался лакомым куском для многих могущественных королевств, ханств и даже империй, которые так или иначе оказывали на его культуру (в том числе, культуру питания) значительное влияние. Среди народов, оказавших на азербайджанскую кухню наибольшее воздействие, я бы, прежде всего, назвал турок и персов (последних особенно). Это исторически обусловленное влияние позволило заметно умножить количество используемых азербайджанцами в своей кухне ингредиентов и техник их приготовления.

Национальная кухня Азербайджана по своим традициям очень близка к средневосточной. Это во многом касается получаемых вкусов, используемых для этого специй и трав, а также методов готовки.

Азербайджанские блюда полны различных овощей и зелени, среди них – баклажаны, помидоры, сладкие перцы, капуста, шпинат, зеленый лук, кресс салат, щавель, свекла, портулак, редис, огурцы, стручковая фасоль. Широко используются рис и изделия из теста. Список трав, которые можно встретить в местной кухне, также невероятно велик и разнообразен: мята, кинза, укроп, базилик, петрушка, эстрагон, лук порей, тимьян, майоран. В мясных блюдах преобладает баранина, говядина и курятина. Азербайджан и, в частности, его столица Баку, всегда славился своей необыкновенной осетриной. В свое время мне доводилось пробовать эту царицу всех рыб Каспия, и не раз… Что ж, сравнить ее вкус со вкусом любой другой рыбы, существующей на Земле просто невозможно! И, кстати, осетрина, которую ловят в Азовском и, тем более, в Черном море просто ей в подметки не годится. То же самое можно сказать об осетрине, выращенной в искусственных водоемах.

Однако, вернемся, наконец, к нашим кутабам. В азербайджанских кутабах вы, конечно отчасти, узнаете крымско-татарские чебуреки. Мы уже знакомили вас с рецептом классических кутабов, которые готовятся с начинкой из баранины, чеснока и зелени. Там, кроме всего прочего, вы прочитаете и об истории происхождения этого блюда. В этот раз я предлагаю вам приготовить кутабы с портулаком. Во всяком случае, так это необыкновенно аппетитное блюдо готовила моя бабушка…

(рассчитано на девять-десять кутабов)

Ингредиенты для теста:

• 550 г пшеничной муки
• 200 мл питьевой воды
• 1/3 чайной ложки морской соли среднего помола

Ингредиенты для начинки:

• 800 грамм молодых побегов портулака (порвать на небольшие веточки с листиками)
• 350 грамм лука порея (нарезать тонкими кольцами белую и светло-зеленую части)
• 8 крупных зубков чеснока (почистить, подавить и мелко порубить)
• 200 г кинзы (толстые стебли удалить, остальное грубо порубить)
• 150 грамм базилика (листья отделить)
• 80 г листиков мяты
• 100 г зеленого лука (грубо измельчить только зеленые части)
• Растительное масло (для жарки)
• Соль, перец

Ингредиенты для подачи:

• 100 грамм сливочного масло (предварительно растопить)
• 1 столовая ложка сумаха

Приготовление:

1. В миске достаточных размеров или просто на рабочей поверхности, пользуясь рекомендациями из нашей прошлой публикации о кутабах, замешиваем тесто.
2. В большой сковороде нагреваем 40 мл растительного масла и на среднем огне, время от времени помешивая, бланшируем портулак, лук порей и чеснок в течение 4 минут, пока портулак и лук не станут достаточно мягкими. Добавляем кинзу, мяту, базилик и зеленый лук. Продолжаем готовить еще одну минуту. Даем немного остыть.
3. Затем перекладываем полученную массу в дуршлаг и даем постоять 20 минут, чтобы стекла лишняя жидкость. После этого частями перекладываем на кухонную доску и мелко рубим ножом. Солим и перчим по вкусу.
4. Продолжая пользоваться рекомендациями упомянутого рецепта, раскатываем тесто и формируем из него кутабы с начинкой из подготовленной зелени. После этого жарим на сковороде, складываем в теплую посуду с крышкой и обильно смазываем при этом сливочным маслом.
5. Перед самой подачей посыпаем кутабы сумахом.