Лінивці з цибулею, часником, зеленню та мацуном по-зангезурськи, або «Довга»

Коли в ностальгійному пориві ви заплющуєте очі — чи то від життєвих проблем, що навалилися всі разом, чи то від утоми після важкого робочого дня, чи то просто на кілька митей розриваючи зв’язок із цим метушливим світом (зі мною це трапляється доволі часто), кого з близьких родичів — тих, кого вже давно немає поруч із вами, але хто був вам дорогий із якоїсь особистої причини, — ви бачите насамперед? Я, приміром, бачу батька Клима, діда Левона і двох своїх рідних бабусь — Пашу та Євгену. Перша з них, українка, виростила мене й відправила у великий світ, навчивши, наскільки вистачило її розуміння, поважати себе та інших, і я сподіваюся, що хоча б частково їй це вдалося. Друга, вірменка, дала мені не менш дорогоцінне, з мого погляду, знання про те, що таке їжа.

До того, як я вперше у свідомий період свого життя побачив Євгену, а сталося це досить пізно, коли мені було вже років п’ятнадцять (до цього вони з Левоном жили в Карабаху, а згодом у Баку), я мав дуже скромні погляди на свої гастрономічні потреби. Переважно вони зводилися до борщу (щоправда такого, якого ви у своєму житті напевно не куштували!), печені з курки або частіше яловичини з картоплею, свинячих котлет із гречаною кашею, іноді тюльки з відвареною картоплею та квашеною капустою… загалом далі дехто з вас здатен продовжити цей не надто хитромудрий список і сам — чим там іще могли годувати дітей у 60-х — на початку 70-х років! Усе перелічене вище готувала моя українська бабуся Парасковія Митрофанівна. Робила вона це завжди чудово. Якщо коротко, то вона була онукою «міцного» заможного міщанина Івана Купченка, який у 50-ті роки XIX століття тримав у Миколаєві пекарню (я й досі зберігаю в себе жорно з тієї пекарні). Щоб ви розуміли, що означало «міцний міщанин» у ті часи, наведу вам приклад: мій прапрадід тримав голуб’ятню, пара пташок із якої коштувала 200 рублів, а щоб вам було з чим порівняти — корова тоді коштувала 8 рублів! Коли Іван відчув, що його життєвий час добігає кінця, він продав пекарню, голубів і трохи більше ніж за рік розтринькав усі свої чималі статки по шинках, а за два роки справді помер. На смертному одрі він коротко пояснив численним ображеним родичам свій учинок: «Я заробив, я й витратив». Бабусин батько, навпаки, зірок із неба не хапав і працював столяром. Оскільки родина в них була велика (навіть як на ті часи) — 12 душ! — а Пашина мама померла рано, народжуючи фатальну для неї тринадцяту дитину, бабусі, найстаршій серед дітей, у свої 15 років довелося перебрати на себе всі обов’язки покійної, зокрема й готувати на всю їхню чималу родину.

Отже, бабуся Паша готувала добре, навіть дуже добре за місцевими мірками, але коли в моєму житті з’явилася бабуся Євгена з усіма своїми жянгелав хац, хашем, арісою, долмою, борані, тжвжиком, кчучею, хашламою, гетою та багатьма іншими споконвічно вірменськими стравами, усі мої уявлення про їжу перевернулися. Кулінарні знання про свою національну кухню, як я тепер це розумію, у Євгени цілком і повністю сформувалися в Нагірному Карабаху, де минуло її дитинство і де вона вийшла заміж за мого діда Левона (їй тоді було лише тринадцять, а йому дев’ятнадцять). Частково на її вже сформовані уявлення про їжу вплинув Баку — на ті часи велике й красиве, інтернаціональне місто, де основне населення складалося (у порядку зменшення) з росіян, вірмен та азербайджанців. Востаннє я був там 1980 року й назавжди запам’ятав дивовижні шашлики з каспійської осетрини, що стікала жиром, жвавих хлопчаків, які продавали на вулицях гарячі чуреки та лаваш, а також запаморочливі аромати смаженої кави, що розносилися вранці з кав’ярень на набережній. Навряд чи все це коли-небудь повториться…

Рецепт лінивців зі смаженою цибулею, часником і зеленню Євгена привезла із собою в Україну із Зангезуру, де вони бували з дідом у період свого сімейного життя в Карабаху — поселенні, де дванадцять століть тому почався дідовий рід, а отже, і мій. Це була улюблена страва мого тата, а тепер ось і моя. Хоча формально, за способом приготування, вона відносно далека від довги — кисломолочного супу із зеленню, особливо популярного в Азербайджані, — за інгредієнтами схожість помітна. А як називалися саме ці лінивці в нашій родині, я просто не пам’ятаю, та й запитати вже немає в кого.

(щоб нагодувати цією чудовою стравою 4 людей)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ СОУСУ З МАЦУНА:

• 1 літр мацуна
• 4 великі зубки часнику, пропущені через прес
• 1 пучок зеленої цибулі, дрібно нарізаний
• 1 столова ложка подрібненого кропу
• 1 столова ложка подрібненого листя кінзи
• Сіль

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ЛІНИВЦІВ:

• 280 грамів пшеничного борошна
• 180 мл теплої води
• 1 чайна ложка солі
• 1 столова ложка оливкової олії

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ТОПІНГУ:

• 2 великі головки білої цибулі, очищені й нарізані великими півкільцями
• 2 столові ложки вершкового масла
• Оливкова олія

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Спочатку готуємо соус із мацуна. Для цього змішуємо у порцеляновій мисці всі інгредієнти, перемішуємо й солимо до смаку. Відставляємо вбік.
2. Після цього нагріваємо у сковороді суміш оливкової олії та вершкового масла й обсмажуємо в ній цибулю, доки вона добре не підрум’яниться. Вимикаємо вогонь.
3. Висипаємо у велику миску борошно. У склянці з теплою водою розчиняємо сіль та оливкову олію. Отриману суміш виливаємо в борошно й вимішуємо тісто.
4. Посипаємо робочу поверхню борошном і розкачуємо тісто в тонке коло. Нарізаємо ромбиками або прямокутниками зі стороною близько 2–3 см.
5. Тим часом у невеликій каструлі нагріваємо воду, доки вона не закипить, і варимо наші лінивці протягом 5–7 хвилин.
6. Коли вони будуть готові, розкладаємо їх по тарілках, поливаємо соусом із мацуна й викладаємо зверху цибулю.