Ліниві вареники з ароматною черемшею та цибулею конфі в пряному курячому бульйоні

Оду простим лінивим вареникам — чи вам зручніше було б назвати це пастою? — авторкою яких була моя покійна вірменська бабуся Євгенія Аракелівна, або просто Євгена, як її здебільшого називали всі наші численні карабаські родичі, «карабахці», я співав уже не раз. Утім, теза про авторство, мабуть, звучить надто гучно й пафосно на тлі загальновідомого факту, що згадану страву в різних варіаціях ось уже не одне століття готують по всьому Кавказу та Середній Азії. Незмінними в ній залишаються лише тонко розкачане тісто, нарізане невеликими шматочками різної форми й розмірів, цибуля, часник та вершкове масло. Залежно від східного регіону, де їх готують, ліниві вареники подають то в насичених, іноді доволі пікантних, м’ясних бульйонах, то в кислому молоці, а то й просто залишають майже плавати в неймовірній кількості вершкового масла або жиру, що не піддається опису. У більшості східних народів ліниві вареники виступають у ролі гарніру до м’ясних страв, майже завжди з баранини. Останні можуть бути рідкими — причому йдеться не лише й не стільки про супи — або нагадувати типову італійську пасту з додаванням густого м’ясного рагу. Характерною для таких страв є також наявність зелені, наприклад кінзи й зеленої цибулі. Щодо техніки приготування лінивих вареників, то загалом вона всюди однакова й не потребує моїх окремих коментарів, адже, повторюся, я вже про це розповідав.

Наш рецепт лінивих вареників з ароматною весняною черемшею та цибулею конфі в пряному курячому бульйоні не зовсім типовий для опису, якому я присвятив майже всю першу сторінку своєї передмови, і ніяк не вкладається в концепцію цієї популярної східної страви. Почнімо з бульйону: типовим для кавказького або середньоазіатського варіанта лінивих вареників вважають бульйон із яловичини чи баранини. Крім того, попри те, що черемша в такій страві — зовсім не новина, моїми стараннями в ній з’явилися імбир, фенхель і трохи ягід ялівцю. Далі, цибулю тут, перш ніж вона потрапить до лінивих вареників, попередньо тушкують до стану конфі, а цей інгредієнт, як багато хто з вас знає, є обов’язковим складником знаменитого паризького цибулевого супу. Глибокий насичений смак такої цибулі чудово поєднується з освіжальною та лише коротко бланшованою черемшею.

Оскільки я вже скуштував ці ліниві вареники, можу вас запевнити, що мій досвід виявився вдалим, а страва вийшла запашною й надзвичайно смачною. Тому я можу сміливо рекомендувати її для повсякденного меню. Ця ж рекомендація, до речі, поширюється і на ваших маленьких дітей.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для тесту:

• 400 г пшеничного борошна, плюс ще невелика кількість для посипання
• 220 мл питної води
• 20 мл рафінованої соняшникової олії
• 1 чайна ложка солі

Для курячого бульйону:

• Курячий каркас або хребет та кінчики крил
• 1 велика головка жовтої цибулі (розрізати навпіл)
• Половина великої очищеної моркви (розрізати на поздовжні четвертинки)
• 3 см кореня імбиру (почистити та нарізати не надто товстими кружальцями)
• 1 чайна ложка з гіркою насіння фенхелю
• 3 сушених ягідки ялівцю
• 5 горошин запашного перцю
• Сіль

Для черемші:

• 150 г черемші (промити й розділити на дві частини)
• 2 великі головки жовтої цибулі (почистити і порізати тонкими півкільцями)
• 20 мл бальзамічного оцту
• Рослинна олія

Приготування:

1. У велику каструлю кладемо всі інгредієнти для бульйону. Вливаємо 3 л води та доводимо до кипіння. Потім збираємо піну, що утворюється на поверхні, і на слабкому вогні повільно готуємо бульйон близько 3 годин, поки не увариться майже вдвічі. Проціджуємо через марлю в чистий посуд із кришкою. Підтримуємо у гарячому стані.
2. Тим часом можна приготувати тісто. Для цього в середніх розмірів миску всипаємо борошно та сіль. Робимо поглиблення в центрі і додаємо воду разом із олією. Замішуємо тісто протягом 6-8 хвилин, поки воно не стане еластичним та м’яким (консистенцію регулюємо борошном або водою). Формуємо з тіста кулю і загортаємо в плівку. Даємо відпочити протягом години.
3. Після цього можна розпочати приготування цибулі конфі. У великій сковороді нагріваємо 100 мл оливкової олії і на слабкому вогні під кришкою смажимо цибулю протягом години, регулярно помішуючи. Наприкінці вимикаємо вогонь та вливаємо ложку бальзамічного оцту. Перемішуємо.
4. Тісто, що відпочило, розкочуємо в тонкий прямокутний лист і нарізаємо його невеликими квадратиками або ромбами. Перекладаємо на дошки, присипані борошном.
5. Знову доводимо бульйон до кипіння і варимо лінивці разом із половиною черемші близько 3 хвилин. Солимо за смаком.
6. Розкладаємо ліниві вареники по тарілках, вливаємо бульйон і зверху викладаємо цибулю конфі, змішану з рештою черемші.