Літнє рагу з мангольду з яйцем, йогуртом, топленим маслом і приправою бзар

Досить відома в арабському кулінарному світі приправа бзар родом з Об’єднаних Арабських Еміратів. Вона є складовою такої знакової для всіх мусульман страви, як сарид. Останню, за давньою легендою, створив сам Хашим ібн Абд Манаф, прадід великого пророка й засновника другої за кількістю вірян релігії у світі.

Про сарід ідеться в хадисах — переданих послідовниками розповідях про слова та вчинки Мухаммада. Наприклад, у збірці аль-Бухарі, хадис 5419, переваги саріду слугують порівнянням для похвали.

Що ж до сучасної еміратської кухні, то бзар використовується в більшості солоних страв, зокрема в головному рисовому делікатесі ОАЕ під назвою «маджбус». Я завжди хотів скуштувати цю приправу, щойно вичитав про неї в кулінарній літературі, проте, на жаль, купити її можна лише на батьківщині бзару, а в нас цієї приправи не просто немає й ніколи не було — про неї навіть ніхто нічого не чув. Нам краще відома схожа приправа індійського походження — гарам масала. Тому в один прекрасний момент, коли виникла потреба у використанні бзару, ми наважилися приготувати цю суміш спецій самостійно, і — о диво! — виявилося, що це зовсім не складно, та й практично всі потрібні інгредієнти знайшлися без особливих труднощів.

Рецепт бзару, свого часу представлений у нашому блозі, я випадково знайшов у буклеті про Рамадан. Пам’ятаю, що запах під час обсмажування спецій був чудовим. Від бзару йшов насичений аромат коріандру, що загалом характерно для багатьох арабських приправ, у яких насіння коріандру часто переважає решту спецій. Бзар у певному умовному сенсі можна назвати аравійською «гарам масала», оскільки він є незмінним елементом більшості страв місцевої кухні.

І сьогодні я можу сміливо сказати, що наше літнє рагу з мангольду з яйцем, йогуртом і топленим маслом, приготоване в арабському стилі, без цієї чудової приправи просто не відбулося б.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 6 великих пучків мангольду (грубі частини, тобто стебла, нарізати шматочками завдовжки близько 1 см, листя залишити цілим)
• 400 г невеликих головок молодої цибулі
• 600 г йогурту жирністю 10%
• 4 великі яйця (зварити круто, після чого очистити від шкаралупи й грубо посікти)
• 1 чайна ложка з гіркою приправи бзар
• 2 листи лаваша (нарізати шматочками приблизно 3х4 см)
• 100 г топленого масла
• 50 мл олії
• Сіль і перець

Приготування:

1. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо олію. Смажимо в ній стебла мангольду разом із приправою бзар, час від часу помішуючи, протягом 10 хвилин. Збільшуємо вогонь до сильного й всипаємо листя мангольду. Продовжуємо готувати ще 6-7 хвилин, поки рідина в сковороді повністю не випарується. Вимикаємо вогонь, а потім додаємо посічені яйця та шматочки лаваша. Солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо. Даємо охолонути протягом 10-15 хвилин.
2. Паралельно в сковороді середнього розміру на середньо-слабкому вогні нагріваємо топлене масло. Смажимо в ньому головки цибулі, регулярно помішуючи, близько 8 хвилин, поки вони не стануть м’якими й не набудуть золотисто-коричневого відтінку.
3. Викладаємо мангольд на сервірувальні тарілки, зверху поміщаємо йогурт і смажену цибулю разом із рештками топленого масла.
4. Подаємо теплим.