Локшина по-єврейськи, або «Кугель»

Кугель, як, до речі, і традиційну єврейську яєчню з мацою та молоком, я вперше скуштував близько тридцяти років тому в мого знайомого Сергія Вінтера, колишнього однокурсника мого колишнього однокласника й за сумісництвом давнього друга Сашка Пелехацького. Із Санею (крім школи, звичайно) мене завжди об’єднувала любов до книжок і кіно, а із Сергієм Вінтером — любов до великого тенісу. У вісімдесяті роки минулого століття Вінтери жили в Києві на Русанівці (тихий і славний район на лівому березі Дніпра з каналами та фонтанами: за радянських часів його називали київською Венецією, і від моменту забудови там масово селилися євреї — переважно технічна інтелігенція). Мені подобалося бувати в них удома. Батьки Сергія здавалися мені вічно спокійними й усміхненими «аїдами» (одне з численних прізвиськ євреїв за совка). Обоє працювали в якійсь «поштовій скриньці» (так називали засекречені підприємства або проєктні бюро, які працювали на оборонну промисловість СРСР) і всі зароблені гроші вкладали в єдиного сина. Їм було чим пишатися, адже Сергій (разом із Пелехацьким) закінчив романо-германський факультет МДУ — для мене, який закінчив юридичний в одеському університеті, це була недосяжна висота. Пізніше, коли я вже багато років не зустрічався з Вінтером, від Сашка я випадково дізнався, що той по вуха закохався в гойку — звичайну перукарку з аж ніяк не єврейським корінням і промовистим ім’ям Клава — та емігрував у 83-му до США. Можу лише уявити собі трагедію, яка розігралася в тій милій трикімнатній квартирі: хіба такої долі хотіли своєму синові бідолашні батьки?! Утім, Сергій був хорошим хлопцем, і іронія, що прозвучала в моїй розповіді, — зовсім не зла. Мати Сергія непогано готувала (принаймні мені тоді так здавалося), і оскільки на початку своєї трудової діяльності в Києві я був цілковито неодружений, а отже самотній і незмінно голодний, усіляко мене жаліла й постійно намагалася чимось нагодувати. Саме вона колись і подала мені до столу цю трохи дивну страву з такою ж дивною назвою. Здається, вона розповідала мені, що у Франції живе її двоюрідна сестра…

Не знаю, навіщо я вам усе це розповів, але кілька днів тому натрапив на рецепт кугеля в інтернеті й дізнався, що історія цієї страви почалася задовго до дев’ятнадцятого століття. Кугель уже багато століть готували в ашкеназьких єврейських громадах до суботнього столу, а згодом він набув безлічі солодких і солоних варіантів. Водночас я згадав Сергія, його маму й кугель, який наминав за обидві щоки на їхній маленькій кухоньці. Давно це було.

У своєму первісному вигляді кугель являв собою шматочки черствого хліба або вчорашніх макаронів, запечені в глиняному горщику з молоком (або водою) та яйцями. Іноді його робили солодким, додаючи цукор і родзинки, але тут ми ведемо мову про солоний кугель, який готують із цибулею та часником, а також часто приправляють гострим соусом на кшталт кетчупу або табаско.

Кугель, по суті, — це єврейська запіканка, і його заведено готувати на різні свята (наприклад, на Йом-Кіпур із цієї страви починають розговлятися після суворого 25-годинного посту або на єврейський Новий рік Рош га-Шана).

Справжній кугель любить гостроту, тому для нього не варто шкодувати двох речей — гострого соусу та цибулі.

Я не можу вважати наш рецепт кугеля автентичним, оскільки мені так і не вдалося з’ясувати, що в цьому випадку слід розуміти під автентичністю, але, схоже, він — один із найпоширеніших у єврейській кухні.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 250 грамів яєчної локшини (якщо вам не вдалося купити домашню яєчну локшину, а її іноді продають бабусі на ринку, то це може бути, наприклад, папарделе)
• 1 склянка домашньої некислої сметани
• 1 склянка домашнього сиру (некислого й без грудочок)
• 2 головки жовтої цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• Чверть склянки подрібненої зеленої цибулі
• Чверть склянки подрібненого листя петрушки
• Дві столові ложки домашнього вершкового масла (плюс іще для змащування форми)
• Половина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 2 столові ложки дрібно натертого пармезану
• Рослинна олія
• Сіль і перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів. Змащуємо маслом керамічну форму з високими стінками й приблизними розмірами 30×40 см.
2. У великій сковороді нагріваємо рослинну олію та на середньо-сильному вогні 3-4 хвилини підрум’янюємо цибулю, часник і перець чилі.
3. Варимо локшину. Коли вона буде готова, відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
4. У великій мисці перемішуємо гарячу локшину з вершковим маслом, доки воно не розтане. Додаємо сир, сметану, смажені овочі, зелену цибулю та петрушку. Солимо й перчимо до смаку. Викладаємо отриману суміш у форму й посипаємо пармезаном. Готуємо в духовці 35-40 хвилин, доки страва не вкриється золотавою скоринкою.