Макарони по-флотськи. Вінтаж

В Італії макаронні вироби поділяють на дві великі категорії: сушені (pasta secca) і свіжі (pasta fresca). Більшість сушених макаронів виробляють у промислових масштабах методом екструзії. Свіжу пасту традиційно виготовляють вручну, іноді за допомогою дуже простих пристроїв, якими можна користуватися й удома. Свіжа паста доступна навіть у звичайних супермаркетах.

Як сушені, так і свіжі макарони бувають найрізноманітніших форм і різновидів: відомо 310 конкретних форм під понад 1300 задокументованими назвами. В Італії назви конкретних форм або типів пасти часто відрізняються залежно від регіону. Наприклад, паста кавателі відома під 28 різними назвами залежно від міста й регіону, де її виготовлено. До звичайних видів пасти належать довгі й короткі макарони, трубчасті або пласкі, мініатюрні для супу чи гігантські, призначені для фарширування. Існують також так звані спеціальні або декоративні форми пасти.

Як категорію італійської кухні пасту — свіжу й сушену — класично використовують в одному з трьох видів готових страв:

pasta asciutta — вимовляється «пасташута» — коли приготовані макарони викладають на тарілки й подають із додатковим соусом або приправою;

pasta in brodo — паста в бульйоні, коли макарони є частиною страв на кшталт супів;

pasta al forno, у яких макарони додають до страви, яку потім запікають у духовці.

Страви з макаронів зазвичай прості й відрізняються одна від одної лише способом приготування. Деякі страви з макаронів подають як невелику першу страву або легкий обід, наприклад салати з пасти. Інші подають більшими порціями й розраховують на ситний обід або вечерю. Соуси для пасти також можуть відрізнятися смаком, кольором і текстурою.

У макаронах по-флотськи, різні варіанти яких ви знайдете в нашому блозі, переважно використовують коротку трубчасту пасту.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 г пасти мецце
• 200 г курячої печінки
• 1 свинячий або телячий язик вагою близько 500 г
• 1 велика головка білої цибулі — очистити від лушпиння й грубо посікти
• 1 невеликий пучок петрушки — листочки порвати руками на невеликі шматочки
• 1 чайна ложка копченої паприки
• Половина чайної ложки сушених пластівців перцю анчо
• 80 г вершкового масла
• 30 мл олії
• Морська сіль

Приготування:

1. Кладемо язик у каструлю середнього розміру й заливаємо водою так, щоб вона його вкрила. Доводимо до кипіння й варимо 5 хвилин. Після цього зливаємо воду та промиваємо язик під проточною водою. Повертаємо в чисту каструлю й знову заливаємо водою. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо під трохи прочиненою кришкою протягом 2 годин або доки язик не стане м’яким. Перекладаємо язик на обробну дошку й очищаємо від шкірки. Потім нарізаємо маленькими шматочками та перекладаємо в миску. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
2. У невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо олію й обсмажуємо в ній курячу печінку протягом 4–5 хвилин, доки вона не підрум’яниться. Даємо трохи охолонути, перекладаємо на обробну дошку й подрібнюємо ножем.
3. У великому сотейнику на слабкому вогні нагріваємо вершкове масло. Обсмажуємо в ньому цибулю протягом 10 хвилин, доки вона не стане прозорою й не підрум’яниться. Наприкінці додаємо в сотейник язик, курячу печінку, паприку, перець анчо й петрушку. Солимо до смаку. Добре перемішуємо й накриваємо кришкою, щоб не охололо.
4. У великій каструлі з підсоленою водою відварюємо пасту до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти. Після цього викладаємо в сотейник із м’ясом і добре перемішуємо.
5. Розкладаємо по сервірувальних тарілках і відразу подаємо до столу.