Маленькі равіолі з яловичиною, капустою та шпинатом по-п’ємонтськи, або “аньйолотті дель плін”

Цей рецепт аньолотті дель плін відноситься до страв, які традиційно подають з особливих випадків. Вони є двома маленькими листочками тіста, між якими полягає начинка з комбінації яловичини, капусти та/або шпинату, а перед подачею посипаються тертим сиром і приправляються соусом з вершкового масла або підливою, що збереглася від залишків вчорашнього обіду.

Аньолотті дель плин (вони ж, якщо хочете, равіолі) – досить поширений на північному заході Італії тип пасти з начинкою. Аньолотті користуються особливою популярністю у південній частині альпійського П’ємонту, регіону, що межує з Францією та Швейцарією, а з італійського боку – з областями Ломбардія, Лігурія, Емілія-Романья та Валле-д’Аоста, де теоретично така паста може зустрічатися також. Аньолотті дель плин славляться своїми маленькими розмірами (на місцевому діалекті слово “плин” означає “щіпка”). Готувати їх із нуля (точніше з тесту) – завдання досить трудомістка. Ось чому багато сучасних родин в П’ємонті воліють замовляти аньолотті в чудових місцевих остеріях, або ж залишають готування цієї страви для особливо важливих подій або свят, таких, як Різдво.

Що особливо цікаво щодо аньолотті дель плин, так це те, що рецепт цього виду пасти не можна вважати офіційно підтвердженим регіональним продуктом. Почати хоча б з начинки: як не дивно, але вона не має постійного складу, і найчастіше для її приготування використовують залишки м’яса від минулої трапези. З іншого боку, форма і розмір аньолотті раз і назавжди встановлені: їх роблять у формі квадрата з фігурними краями у вигляді зубчиків або півмісяця (як маленькі варенички).

Аньолотті дель плин подається з прозорою підливою, що часто утворюється від гасіння м’яса для начинки. Втім, не менш регулярно їх можна зустріти на столах п’ємонтських обивателів плаваючими в тарілці із звичайнісіньким розтопленим вершковим маслом.

(Розраховано на 4 порції або приблизно на 70 маленьких аньолотті)

Інгредієнти для тесту:

• 280 грамів звичайного борошна
• 2 великі яйця
• Дрібка солі

Інгредієнти для начинки:

• 200 грам дрібно як для кебабу посіченої яловичини
• 250 г капусти (нарізати тонкими смужками)
• 100 грам почищеної та ретельно подрібненої цибулі шалот
• 1 великий пучок шпинату вагою близько 150 грам (грубі частини видалити, коротко бланшувати, добре віджати і дрібно посікти)
• 1 невеликий стручок маринованого пеперончині, можна замінити свіжим перцем чилі без насіння (дрібно посікти)
• 120 мл червоного сухого вина
• 50 грам тертого сиру Грана Падано чи Парміджано Реджано
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для соусу:

• 60 грам вершкового масла
• 60 мл оливкової олії
• 3 великі зубки часнику (почистити і придушити)

Інгредієнти для подачі:

• Тертий пармезан

Приготування:

1. Починаємо з начинки. У сотейнику на середньому вогні нагріваємо оливкову олію і смажимо в ній цибулю, поки не стане м’якою та прозорою. Потім додаємо м’ясний фарш і продовжуємо готувати протягом 6-7 хвилин, весь час помішуючи і розбиваючи грудочки м’яса, що утворюються. Вливаємо вино, даємо рідини випаруватися і покриваємо м’ясо невеликою кількістю води (або бульйону, якщо знайдете потрібне). Зменшуємо вогонь до слабкого і гасимо близько години, поки м’ясо не стане зовсім м’яким (при необхідності додаємо рідину). Наприкінці приправляємо м’ясо за смаком і вимикаємо вогонь.
2. Тим часом, у киплячій підсоленій воді недовго бланшируємо капусту, відкидаємо на друшляк і даємо охолонути. За бажання капусту можна посмажити в невеликій кількості оливкової олії.
3. За допомогою великої ложки-шумівки витягаємо м’ясо з рідини (останню можна зберегти, якщо хочемо використовувати її для соусу) і перекладаємо в середню миску. Поміщаємо капусту на дошку і добре подрібнюємо. Разом зі шпинатом додаємо в миску з м’ясом. Сюди ж кладемо сир та пеперончині. Ретельно перемішуємо. Пробуємо на сіль та перець. Накриваємо плівкою та відставляємо убік до приготування тіста.
4. Висипаємо муку на чисту робочу поверхню і в центрі утворюємо поглиблення, в яке вбиваємо яйця. За допомогою вилки поступово по колу змішуємо борошно з яйцями, доки не почнуть утворюватися грудочки тіста.
5. Потім руками місимо тісто, поки не сформуємо гладку еластичну кулю. Злегка уплощуємо його долонею до форми диска і загортаємо плівку. Даємо відпочити приблизно одну годину.
6. Розділяємо тісто на дві частини і кожну з них тонко розкочуємо на робочій поверхні, що присипає борошном.
7. Далі ділимо на три або чотири (як вийде) умовні смуги шириною близько 5 см. На половину першої смуги викладаємо маленькі кульки начинки (близько пів чайної ложки) з кроком 1 см. Отриману лінійку начинки накриваємо другою половиною умовної смуги тіста і добре запечатуємо пальцями тесту. Відрізаємо за допомогою ножа смугу з начинкою від решти тіста і ретельно продавлюємо край, що обрізає. За допомогою фігурного коліщатка для тіста формуємо край смуги у вигляді зубчиків, а також відокремлюємо аньолотті одну від іншої. Ту ж операцію повторюємо з рештою смужок тіста. Подібним же чином готуємо аньолотті з шматка тесту, що залишився.
8. У великому сотейнику доводимо до киплячого кипіння підсолену воду. Тим часом розтоплюємо у сковороді вершкове масло та додаємо оливкову. Поміщаємо в масляну суміш часник і обсмажуємо його не більше однієї хвилини, доки не почне пахнути. Після цього додаємо сюди підливу, яка залишилася після приготування м’яса, і уварюємо вдвічі. Соус для аньолотті готовий.
9. Варимо аньолотті дель плин у киплячій воді, поки не спливуть на поверхню. Це може тривати 4-5 хвилин. Потім шумівкою перекладаємо в сковороду із соусом. На середньому вогні, обережно помішуючи, готуємо 30 секунд, доки паста повністю не покриється соусом.
10. Посипаємо пармезаном і негайно подаємо до столу.