Марокканська танджія з баранини, цибулею, курагою та маринованими лимонами

Танджія — страва марокканської кухні, наче спеціально призначена для справжніх м’ясоїдів. Танджію не готують на свята, вона для давніх друзів, які звично зібралися за одним столом, щоб переломити хліб і приємно провести час без дотримання будь-яких формальностей. Танджія — не для метушливих: потрібен чималий час не лише для її приготування, а й для того, щоб неквапливо насолодитися нею під час трапези…

Однак почнімо по черзі. Насправді слово «танджія» стосується не так їжі, як глиняної посудини, у якій цю їжу готують. Вони бувають різних розмірів і форм, але найчастіше нагадують невеликі грецькі амфори, які в античні часи використовували для перевезення оливкової олії, або, щоб вам було зрозуміліше, наш український глечик для молока, тільки трохи більший.

Танджію нерідко асоціюють із тажином. В останньому їжу традиційно готують на гарячому вугіллі або відкритому вогні, а танджію з тією самою метою поміщають у ледь жевріючий попіл. Під дією значно нижчих, ніж у випадку з тажином, температур м’ясо в танджії має готуватися дуже повільно, тому й томиться довго — іноді до 6–8 годин! Однак тажин і танджію не варто плутати. Це дві цілком різні страви, і спільне в них лише те, що в обох випадках їхні назви походять від посудин, у яких відбувається приготування.

У марокканців приготування танджії вважають чоловічою справою. Ця страва стоїть в одному асоціативному ряду з гігантськими базарами Марракеша. У чоловіків, які там торгують, — а базар на Сході також є суто чоловічою справою — п’ятниця вихідний день. Цього дня колеги намагаються разом відпочити на природі й водночас улаштовують пікніки. Саме головна страва в таких компаніях — танджія.

Танджію в Марокко іноді також називають «бент р’мад», що буквально перекладається як «дочка попелу». Принаймні саме це поетичне ім’я найчастіше вживають тут старші люди в розмові з туристами, перш ніж перейти до детального опису процесу її приготування.

За давньою традицією в танджії використовують переважно телятину або баранину. Причому в глечик кладуть усе, починаючи від власне м’яса й закінчуючи різними субпродуктами — щоками, хвостом, ніжками, язиком. Утім, сьогодні марокканські танджії нерідко готують із курки, кролика чи качки. Трапляються також зовсім екзотичні танджії, наприклад вегетаріанські — з овочів.

Танджію готують у щільно закритій посудині з невеликою кількістю рідини: за принципом це близько до французького способу à l’étouffée, коли продукти томляться в закритому посуді у власній парі та соках. Не слід змішувати цей спосіб із конфі, де м’ясо повільно готують і зберігають у жирі. До марокканської танджії часто додають оливкову олію й трохи смену — витриманого ферментованого вершкового масла з характерним ароматом.

Головними спеціями танджії є шафран і мелений кмин. Крім того, до страви у великій кількості додають маринований лимон і часник. До солодких версій танджії кладуть мед.

Іноді до м’яса додають цибулю й картоплю, але здебільшого танджію готують без овочів.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1,2 кг порційних шматочків ягнятини на кістці (можна взяти лопатку)*
• 300 г жовтої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити)
• 1 столова ложка шафрану
• Пів столової ложки меленого кмину
• Чверть чайної ложки сушених пластівців перцю чилі
• 80 г кураги (грубо порубати)
• 80 г родзинок
• Половина великого маринованого лимона (грубо порубати лимонну шкірку й м’якоть)
• 50 мл оливкової олії
• 100 г смену (солоного вершкового масла)
• Сіль

Приготування:

1. У великий глиняний горщик із кришкою — за його відсутності можна використати чавунний казан місткістю щонайменше три літри — кладемо всі інгредієнти. Вливаємо 360 мл води й обережно перемішуємо.
2. Ставимо в духовку й підвищуємо температуру до 140 градусів Цельсія. Готуємо протягом 4–5 годин, доки м’ясо не почне легко відставати від кістки.
3. Після цього виймаємо танджію з духовки, видаляємо кістки, а потім додатково перевіряємо на сіль і перець.

*Примітка:

Якщо члени вашої родини не є великими шанувальниками баранини, її можна замінити телятиною. В іншій частині рецепта при цьому нічого не змінюється.