М’ясний пиріг по-критськи, або «Тапсі»

У давні часи основою місцевої кухні острова Крит завжди були продукти природного походження, які не проходили попередньої обробки. Тому тваринна їжа тут часто перебувала на периферії повсякденного раціону. Загалом жителі острова найбільше харчувалися сезонними продуктами, тобто тим, що давала критська земля цієї пори року і що не потребувало особливої термічної обробки чи будь-якого іншого додаткового приготування. Найчастіше це була рослинна їжа, багата на клітковину й вітаміни.

Свіжі та сушені фрукти, овочі, дикорослі трави, усілякі злаки, вирощуванню яких сприяв клімат острова, становили основу місцевої кухні й щодня споживалися остров’янами у великій кількості. Молочні продукти використовували в харчуванні досить мало. Птиця й риба потрапляли на стіл критянина в середньому раз на тиждень, а червоне м’ясо — не частіше ніж два-три рази на місяць. Основним джерелом жирів слугувала оливкова олія, яку використовували як у салатах, так і під час приготування їжі. Ще однією особливістю харчування критян було дуже помірне вживання алкоголю — переважно червоного вина й лише під час трапези. З десертів найпоширенішими на Криті були йогурт і свіжі фрукти. Кілька разів на тиждень тут заведено було готувати просту випічку на основі борошна й меду.

Традиційна кухня Криту в описаному вигляді переважала на острові практично до 60-х років минулого століття. Починаючи з другої половини XX століття, рівень життя критян почав помітно зростати, а разом із ним змінювалися й стандарти харчування. У критській кухні з’явилося більше м’ясних страв та інших продуктів тваринного походження.

Утім, рецепт м’ясного пирога, який корінні жителі острова називають «тапсі» і про який ітиметься нижче, досить давній. Його назва походить від італійського слова «торта» (італ. — torta), яке, гадаю, перекладати немає жодного сенсу. Звісно ж, поява на Криті цієї страви безпосередньо пов’язана з кількома століттями венеційського правління. Однак наявність у пирозі спецій (кмину, кунжуту) свідчить і про арабський вплив.

(на 6–8 порцій діаметром 32 см)

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ТІСТА:

• 400–460 грамів звичайного борошна
• 240 мл теплої води
• 8–10 грамів сухих дріжджів
• 60 мл оливкової олії
• Сіль

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ НАЧИНКИ:

• 800 грамів м’якоті баранини (задня частина), крупно нарізаної
• 350 грамів рикоти
• 20–25 листочків м’яти, дрібно посічених
• 60 мл м’ясного бульйону (взятого після приготування баранини)
• 1 щіпка меленої кориці
• Пів чайної ложки материнки
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжозмелений чорний перець
• 1 яєчний жовток
• 1 столова ложка білого кунжуту
• 1 столова ложка чорного кунжуту

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ БАРАНИНИ:

• 2 лаврові листки
• 10 горошин духмяного перцю

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Спочатку в невелику каструлю вливаємо 3 літри води, кладемо баранину, доводимо до кипіння й першу воду зливаємо, а м’ясо добре промиваємо під проточною гарячою водою. Потім повертаємо м’ясо в каструлю, знову заливаємо водою і, довівши до кипіння, збираємо шумівкою піну. Додаємо спеції й варимо протягом 1,5–2 годин. Коли м’ясо буде готове, даємо йому охолонути й розбираємо на невеликі шматочки. Склянку бульйону зберігаємо для начинки.
2. Наливаємо у велику миску воду й кладемо туди дріжджі. Коли на поверхні води з’являться бульбашки, це означає, що дріжджі почали «працювати». Додаємо сіль та оливкову олію, змішуємо з водою. Після цього всипаємо борошно й місимо тісто. Воно має вийти еластичним і ніжним.
3. Даємо тісту піднятися, перш ніж викласти його у форму (20 хвилин).
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
5. Беремо половину тіста й розкачуємо круг діаметром 36 см. Викладаємо його в попередньо змащену олією форму. Солимо, перчимо й посипаємо материнкою до смаку. Потім кладемо баранину, а зверху по всій поверхні м’яса — шматочки сиру так, щоб він покрив усе м’ясо. Сир поливаємо м’ясним бульйоном і посипаємо м’ятою.
6. Розкачуємо другий шматок тіста, що залишився, накриваємо ним пиріг і запечатуємо краї. У центрі пирога зверху залишаємо невеликий отвір, щоб пиріг під час запікання міг «дихати».
7. Змащуємо поверхню пирога збитим жовтком і посипаємо кунжутом.
8. Готуємо пиріг у духовці приблизно 45 хвилин, оскільки фактично нам потрібно запекти лише тісто, а м’ясо й сир у пирозі особливого приготування не потребують.