Млинці з нутового борошна, або «креспелле ді фаріна ді чечі», з начинкою з лосося в білому соусі

Уявіть собі щось настільки приголомшливо апетитне, що, скуштувавши це, ваші смакові рецептори будуть вдячні вам до кінця ваших днів. Якщо ви маєте із цим труднощі, то я готовий негайно підмінити вас у цій захопливій місії. Тим паче що яскравий образ цього самого чогось разом з усіма його невіддільними та славними атрибутами — незабутнім запахом, який під час готування «вбиває» (не лише в прямому сенсі слова) все живе на кухні й у прилеглому до неї просторі, та неповторним маслянистим смаком, що ще довго не полишає мене після їжі, — просто зараз стоїть у мене перед очима й змушує рот наповнюватися слиною всупереч моїй волі! І мова, звісно, йде про млинці, або, як заведено називати їх лагідно там, де я живу, про «блинчики» чи «млынці» (від слова «млын», тобто «млин», якщо хто не знає).

У різних країнах млинці величають по-своєму: у французів їх називають «креп»; в англійців це «панкейкс»; у Німеччині — «пфанне» або «кухен»; в Австрії, Чехії та Словаччині — «палащинке» або «палачинка»; данці готують свій варіант млинців характерної сферичної форми під назвою «ебесківер»; індуси таку страву називають «доса»; африканці (особливо в Джибуті, Еритреї, Ефіопії та Сомалі) обожнюють величезні тонкі млинці й називають їх відповідно «інджера», «буденаа» або «канджиро»; японці традиційно готують «окономіякі», що більше нагадують наші деруни, а не млинці; у Непалі смажать із рису млинці «чатаамарі»; у пакистанській кухні це «ришики», а на Філіппінах — «салукара»; нарешті, в італійській кухні, яка має безпосереднє відношення до нашого рецепта, млинці називаються «креспелле» або «скриппелле».

Млинці добрі тим, що вони, як і їхні далекі предки, тонкі прісні коржі (найближчий приклад — вірменський лаваш або індійські роті), — цілком універсальні й можуть «транспортувати» на собі будь-які інші інгредієнти, як солодкі, так і солоні. Залежно від цього вони кочують із першої категорії страв до другої й навпаки.

Кажуть, що млинці винайшли у дванадцятому столітті у Франції. Але із цим твердженням варто було б посперечатися, адже щось подібне готували ще стародавні греки. Вони називали цю страву τηγανίτης (теганітес), і походила ця назва від давньогрецького ж τάγηνον (тагенон), що означає «сковорода для смаження».

Найдавніші письмові згадки про теганітес зустрічають в афінських поетів Кратінуса й Магнеса (представники школи старої грецької комедії) у текстах, датованих п’ятим століттям до нашої ери! Стародавні римляни називали свої смажені суміші з борошна та інших інгредієнтів alia dulcia, що перекладається з латини як «інші солодощі». Щоправда, останні дуже відрізнялися від наших нинішніх уявлень про млинці.

Я навіть не візьмуся перелічувати варіації млинців за складом тіста, з якого вони готуються, і тим паче за всілякими начинками, що традиційно до них додаються, бо ця витівка наперед приречена на провал. Як приклад того, на що може перетворитися звичайний млинець у руках одного з найталановитіших у кулінарній справі народів, наводжу чудовий рецепт креспелле ді фаріна ді чечі. Його я роздобув у глибинах італійського сегмента кулінарної блогосфери, а відрізняє ці млинці від багатьох інших те, що вони готуються з нутового борошна й подаються з найніжнішою начинкою із суміші смаженого та копченого лосося, зеленої цибульки, лимонної цедри, а також білого соусу. Що стосується останнього, то в назві оригінального рецепта його чомусь назвали бешамелем, хоча давно вже не секрет, що привезла його до Франції Катерина Медічі ще п’ять із хвостиком століть тому. Тож я виправив це прикре непорозуміння. Крім того, я вніс кілька правок безпосередньо до рецепта, що ніяк не позначилося на якості готової страви, а лише зробило її приготування для вас доступнішим.

(розраховано на чотири порції або вісім млинців)

Інгредієнти для начинки:

• 300 грамів філе свіжого лосося
• 80 грамів копченого лосося
• 1 столова ложка борошна з гіркою
• 40 грамів вершкового масла
• 1 склянка незбираного молока
• 5 стрілок зеленої цибулі (подрібнити лише зелену частину)
• Цедра з половини лимона
• Сіль і перець

Інгредієнти для тіста:

• 170 г нутового борошна
• 420 мл води
• Оливкова олія
• Дрібка солі

Приготування:

1. У невеликій сковороді нагріваємо на середньому вогні вершкове масло й обсмажуємо в ньому зелену цибулю протягом 1 хвилини. Потім додаємо шматочки лосося та борошно. Продовжуємо готувати, помішуючи, ще близько хвилини. Вливаємо молоко, всипаємо лимонну цедру, після чого солимо й перчимо до смаку. Готуємо на слабкому вогні, постійно помішуючи, протягом 3–4 хвилин, доки соус не загусне. Вимикаємо вогонь і додаємо в останній копченого лосося. Перемішуємо, ще раз куштуємо на сіль і перець та накриваємо кришкою, щоб не остигав.
2. Після цього можна взятися за млинці. У мисці середнього розміру змішуємо вінчиком борошно, воду, сіль і 2 столові ложки оливкової олії, доки не утвориться рідке тісто.
3. Невелику сковороду діаметром 22 см нагріваємо на середньому вогні та змащуємо оливковою олією. Вливаємо ополоник тіста і, погойдуючи сковороду з боку в бік, розтягуємо тісто по всьому дну рівномірним тонким шаром. Через 1,5–2 хвилини, після того як млинець схопиться, перевертаємо його й готуємо ще хвилину. Так само чинимо з рештою тіста, доки воно не закінчиться.
4. Умовно ділимо соус із лосося на вісім частин, які відповідають кількості отриманих млинців, і начиняємо ним останні. Загортаємо у вигляді ролів із відкритими торцями, схожих на каннелоні.
5. Негайно, поки гарячі, подаємо до столу.