Млинці з пармезаном у м’ясному бульйоні, або «скриппелле ‘мбуссе»

Рецепт цих неймовірно смачних млинців народився в провінції Терамо, розташованій на густо вкритих зеленню схилах гірського масиву Гран-Сассо в регіоні Абруццо на південному сході Італії.

Місцевим діалектом scrippelle ‘mbusse (або загальноприйнятою італійською — crespelle bagnate) у перекладі буквально означає «мокрі млинці» й передбачає лише те, що ви чуєте, — звичайні, дуже легкі млинці, які за давно встановленою місцевою традицією начиняють дрібно натертим Парміджано Реджано та зеленню, а подають у наваристому курячому або м’ясному бульйоні.

У більшості випадків скриппелле ‘мбуссе готують у Терамо на Різдво, але це жодним чином не заважає нам посмажити такі млинці в будь-який вихідний день, коли за столом збирається вся родина або близькі друзі. Тим паче що абсолютно нічого складного в їх приготуванні немає, зате задоволення отримаєте море! Адже, попри демонстративну, селянську простоту цих скриппелле, їхній склад являє собою цілком геніальну комбінацію: ніжне тісто, витриманий і злегка солодкуватий сир та насичений, пряний бульйон!

Походження скриппелле ‘мбуссе з Терамо постійно оскаржується французами. Можливо, так відбувається тому, що назва млинців загалом є сумішшю спотвореної французької та так званого адріатичного діалекту, яким, крім Терамо, розмовляють також у провінціях Пескара й К’єті. Зокрема, слово scrippelle у згаданому діалекті походить від неправильно вимовленого французького crêpe’, яке має таке саме значення. Хоча, на мій погляд, подібний аргумент на користь французького походження скриппелле звучить так собі.

Кажуть, що скриппелле ‘мбуссе або, як їх іще нерідко величають у кулінарній блогосфері, «креспелле баньяте», з’явилися завдяки щасливій випадковості, а путівку в життя цій страві дав на початку дев’ятнадцятого століття простий м’ясний бульйон…

1815 року армія неаполітанського короля Йоахіма Мюрата зазнала поразки від австрійських військ під Толентіно. Після конвенції в Казаланці Фердинанд Бурбонський повернувся на неаполітанський престол, і французьке десятиліття в Південній Італії завершилося. А легенда про млинці повертає нас трохи назад, до часів, коли в Терамо квартирував невеликий французький гарнізон. Тоді в офіцерській їдальні працював помічником кухаря якийсь Енріко Касторані, до щоденних обов’язків якого входило приготування до обіду улюблених французами «крепів», яким вони віддавали перевагу перед італійським хлібом. Одного вечора Енріко, посмаживши, як завжди, млинці, несподівано впустив їх у каструлю з гарячим бульйоном. Щоб якось приховати свою помилку, він подав французьким офіцерам цей бульйон із плаваючими в ньому скриппелле як першу страву. Немає особливої потреби описувати, який приголомшливий успіх мала «нова страва» Касторані серед французів. Невдовзі про цей курйоз дізналися жителі Терамо, і буквально протягом тижня вже в усьому місті не знайшлося б господині, яка не приготувала млинці в бульйоні у себе вдома! Так народилися скриппелле ‘мбуссе, і мало хто міг припустити тоді, що їм судилося стати культовою стравою не лише для цього маленького містечка й однойменної провінції, а й для всього регіону Абруццо, а зрештою — і для всієї Італії, батьківщини великих кухарів і неповторних страв!

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для скриппелле:

• 5 великих яєць
• 100 грамів звичайного пшеничного борошна
• 600 мл води
• 150 грамів сиру Пекоріно або Парміджано Реджано (дрібно натерти)
• 1 великий зубок часнику (очистити від шкірки й дрібно порубати)
• 1 середній пучок петрушки (листочки добре подрібнити)
• 1 невеликий пучок руколи (грубі стебла видалити, решту ретельно подрібнити)
• 1 столова ложка обсмажених і дрібно порубаних волоських горіхів (опція)
• Сіль, перець (до смаку)

Інгредієнти для бульйону:*

• 2 невеликі яловичі мозкові кісточки з відкритими торцями
• 1 каркас курки
• 150 грамів копченої грудинки
• 1 морква (почистити й розрізати на 2–3 шматочки)
• 100 грамів чищеного кореня селери (розрізати навпіл)
• 1 середня головка цибулі (почистити й розрізати навпіл)
• Стебла петрушки
• 1 лавровий лист
• Духмяний і чорний перець горошком (до смаку)
• 20 мл оливкової олії

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо сир, волоські горіхи, петрушку, руколу та часник. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
2. У велику сковороду вливаємо оливкову олію та кладемо яловичі кістки, каркас курки й овочі. Обсмажуємо на середньому вогні з обох боків протягом 7 хвилин. Перекладаємо у велику каструлю разом зі спеціями, грудинкою та стеблами петрушки. Заливаємо холодною водою так, щоб покрило, але не менш ніж 1,5 літра. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні варимо бульйон близько 1 години. Наприкінці проціджуємо бульйон крізь марлю, а решту викидаємо (якщо, звісно, ви не любитель кісткового мозку). Підтримуємо в гарячому стані.
3. Поки вариться бульйон, змішуємо яйця, борошно й воду, щоб вийшло рідке тісто для млинців (без грудочок).
4. На середньому вогні добре нагріваємо змащену рослинною олією сковороду з антипригарним покриттям діаметром 22 см. Вливаємо невеликий ополоник тіста (близько 50 мл) у сковороду й обертаємо останню, доки тісто не розподілиться по дну рівномірним шаром. Смажимо скриппелле протягом 30 секунд, потім за допомогою лопатки перевертаємо й готуємо ще стільки ж часу. Викладаємо на тарілку. Повторюємо операцію доти, доки все тісто не буде витрачено. У результаті у вас має вийти 24 млинці.
5. Після цього кладемо один млинець на обробну дошку й посипаємо сирною сумішшю (близько 1,5–2 чайних ложок) по всій поверхні, потім загортаємо його у формі тонкого ролу з відкритими кінцями. Те саме робимо з рештою млинців і начинки.
6. Викладаємо млинці у глибокі сервірувальні тарілки й заливаємо майже киплячим бульйоном (у гарячому бульйоні сир у начинці почне плавитися, надаючи їй ніжної текстури). Солимо й перчимо до смаку, після чого відразу ж подаємо до столу.

*Примітка:

Якість і смак бульйону для цієї страви мають принципове значення, тому бажано використати всі без винятку запропоновані в його складі інгредієнти.