Млинці з рикотою та шпинатом під вершковим соусом по-флорентійськи, або «Креспелле ала Фьорентіна»

Якщо ми заведемо неквапливу розмову про європейську кухню загалом, то неминуче, можливо, і проти власної волі, перейдемо до теми кухні Тоскани. І це не перебільшення.

Своїм корінням тосканська кулінарна майстерність сягає першого тисячоліття до нашої ери, до таємничої цивілізації, що населяла північний захід Апеннінського півострова (це між нинішніми Тосканою, Умбрією та Лаціо), цивілізації з неймовірно розвиненою культурою й мистецтвом, яка створила дивовижної краси архітектурні пам’ятки та фрески. Йдеться, звісно ж, про етрусків, чиє походження досі залишається таємницею для всього вченого світу.

Існують різні теорії щодо походження етрусків. Одна з них (не найпереконливіша) пояснює зародження цієї цивілізації на Апеннінському півострові географічним положенням і кліматичними умовами цих земель. У цій теорії етрусків визнано етнічним населенням півострова. Інша, наприклад, стверджує, що етруски — це слов’яни, які потрапили на зазначені землі, переваливши через Апеннінські гори.

Археологічні розкопки свідчать про те, що в етрусків було чудово розвинене тваринництво, на надзвичайно високому для того часу рівні перебувало сільське господарство, етруски чудово розумілися на архітектурі й мали досить сучасні будівельні технології (саме в етрусків давні римляни навчилися зводити будівлі з куполами). Нарешті, в етрусків була різноманітна й розвинена кухня.

Століття потому на місці, де колись селилися етруски, з’явилися римляни, прямі предки сучасних італійців, які багато чого перейняли в етрусків, зокрема й уміння готувати їжу.

Але повернімося до наших флорентійських млинців. Насамперед слід підкреслити, що саме креспелле ала фьорентіна стали прообразом, як у прямому, так і в переносному сенсі, відомих французьких crêpes (а не навпаки, як багато хто наївно вважає!), з тією лише різницею, що французи додали до флорентійських млинців цукор і ваніль та зробили їх солодкими… Свого часу Катерина Медічі, переїхавши з Флоренції до Парижа, у свої чотирнадцять років здійснила цілу революцію у французькій кухні! Чим була б знаменита на весь світ французька кухня без млинців (crêpes), бешамелю (béchamel sauce), тушкованого шпинату (sautéed spinach), картоплі у фритюрі (pommes frites), качки з апельсинами (duck à l’orange)?! Питання, звісно, риторичне. Так ось, рецепти всіх цих страв, як і багатьох інших, привезла до Парижа саме юна Медічі.

Гадаємо, що для вас це стане невеличким відкриттям, як стало свого часу й для нас.

Інгредієнти для тіста:

• 160 г звичайного борошна
• 5 великих перепелиних яєць
• 250 мл незбираного молока
• 50 г вершкового масла (розтопленого)
• 30 г вершкового масла (для смаження)
• Сіль

Інгредієнти для вершкового соусу:

• 200 мл жирних домашніх вершків
• 100 мл незбираного молока
• Щіпка меленого мускатного горіха
• 1 кав. л. свіжозмеленого чорного гострого перцю
• Сіль

Інгредієнти для начинки:

• 300 г рикоти
• 300 г шпинату, бланшованого й добре відтиснутого
• 1 зубок часнику, пропущений через прес
• 3 великі перепелині яйця
• 1 ст. л. перебитої в блендері петрушки
• Сіль

Приготування:

1. Змішуємо в мисці сіль і борошно, вбиваємо перепелині яйця та збиваємо до ніжної консистенції. Невеликими порціями вливаємо молоко, продовжуючи збивати, а наприкінці додаємо розтоплене вершкове масло. Ставимо тісто в холодильник на одну годину.
2. За годину дістаємо з холодильника наше тісто й смажимо млинці на вершковому маслі. У вас має вийти 8–10 млинців.
3. Для соусу змішуємо в мисці за допомогою вінчика всі інгредієнти.
4. В іншій мисці змішуємо рикоту, шпинат, часник, перепелині яйця, петрушку, чорний перець і сіль. Це якраз і буде наша начинка.
5. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
6. На дно керамічної форми наливаємо трохи нашого вершкового соусу. Тепер начиняємо наші млинці рикотою зі шпинатом із розрахунку 1,5–2 столові ложки суміші на кожен млинець. Загортаємо їх у вигляді трубочок і викладаємо у форму. Зверху виливаємо рештки соусу.
7. Готуємо в духовці 15–20 хвилин, доки вони трохи не підрум’яняться.
8. Подаємо гарячими.