Молода свинина у виноградному листі за мотивами кочиніти пібіль

Кочиніта пібіль (ісп. — cochinita pibil), що буквально означає в перекладі з іспанської «смажене порося», — типова мексиканська страва з півострова Юкатан, характерними особливостями приготування якої є попереднє витримування м’яса в гірко-кисло-солодкому цитрусовому маринаді, загортання в бананове листя і тривале запікання в печі. Юкатанський варіант кочиніти пібіль передбачає використання в маринаді соку гірко-солодких червоних апельсинів із Севільї в поєднанні із соком лимонів і лайма. Характерним для цієї страви компонентом також є ачіоте, або аннато, — спеція, що забарвлює кочиніту пібіль у яскраво-червоний колір. Зазвичай таке м’ясо в Мексиці подають разом із тортильями (мексиканськими коржами), червоною маринованою цибулею та соусом із перцю чилі.

Кочиніта пібіль, або в цьому контексті пуерко пібіль (смажена свинина), прославилася на весь світ завдяки культовому фільму знаменитого режисера Роберта Родрігеса «Одного разу в Мексиці». Ця страва була єдиною, яку замовляв, заходячи до будь-якого мексиканського ресторану, головний герой фільму — агент ЦРУ (цю роль, як завжди блискуче, зіграв Джонні Депп). У фільмі Джонні переконував кожного зустрінутого в Мексиці за ланчем іноземця скуштувати пуерко пібіль і зайшов так далеко у своїй любові до згаданої свинини, що одного разу застрелив на місці кухаря, який приготував обожнювану ним мексиканську страву «надто добре». Пам’ятаю, що на DVD із цим фільмом був навіть спеціальний додаток, де Родрігес докладно розповідав, як правильно приготувати кочиніту пібіль.

Справжню свинину, запечену по-юкатанськи, досить складно зустріти в американських і тим паче європейських ресторанах (про українські я мовчу, адже в меню наших ресторанів ця страва ніколи не була присутня за визначенням). Тому, щоб скуштувати стовідсотково автентичну кочиніту пібіль, вам усе ж доведеться вирушити до Мексики на півострів Юкатан. А вдома ми приготуємо свій варіант — із виноградним листям замість бананового.

Для цього я хотів би, щоб ми з вами зупинилися на деяких особливостях приготування кочиніти, або пуерко пібіль, детальніше.

Цю страву не можна вважати гострою — вона такою і не є. Радше завдяки великій кількості приправ її можна назвати пряною. Головною приправою в ній є ачіоте, або аннато, — яскраво-червоне насіння маленького однойменного дерева, що росте як у Південній Америці, так і в Південно-Східній Азії. У латиноамериканських країнах ачіоте додають до багатьох страв для забарвлення м’яса, риби, сирів. Традиційно його також кладуть до салатів. Індіанці використовували розтерте насіння ачіоте для бойового розфарбовування тіла — найчастіше волосся та губ. Цю приправу я практично ніколи не зустрічав в Україні, тому її можна замінити солодкою паприкою. Зазвичай до пуерко пібіль також додають орегано, гвоздику, корицю, кмин і духмяний перець. До сказаного залишається додати, що юкатанську свинину важко уявити без часнику та свіжовичавленого соку гірко-солодких севільських апельсинів.

Кочиніта пібіль зберігає пам’ять про дві епохи. Від кухні мая їй дісталися земляна піч і спосіб повільного запікання в листі, а свинина та кислий цитрусовий маринад з’явилися вже після приходу іспанців. У цьому поєднанні й сформувався сучасний смак знаменитої юкатанської страви.

У минулому для приготування кочиніти пібіль використовували молоду свинку цілком — із головою та всіма внутрішніми органами. Перед цим її повністю натирали маринадом. Але це не дуже практично, а крім того, різні частини свинячої туші готуються по-різному, і від цього дуже залежить їхній смак. Сучасну кочиніту пібіль готують, загортаючи шматочки свинини в бананове листя.

Бананове листя тут замінено маринованим виноградним. Воно надає м’ясу власної кислуватої ноти, тому перед роботою листя промиваємо від маринаду, обсушуємо й укладаємо внапуск. Смак страви відрізнятиметься від традиційної юкатанської кочиніти пібіль.

Мая готували свою їжу у викопаних у землі й обкладених камінням печах (у Карабаху в схожих печах «тонірах» печуть матнакаш — вірменський хліб). У наших умовах це найкраще зробити в духовці або на грилі (без прямої дії вогню).

Крім сказаного, варто уточнити, що кочиніта пібіль — страва, яку, поза всяким сумнівом, готують на велику компанію, або ж будьте готові їсти її два-три дні поспіль, що в цьому конкретному випадку цілком допустимо й нормально: приготована таким чином свинина може тривалий час зберігатися в холодильнику й добре переносить кілька розігрівань. Від цього вона стає лише смачнішою.

(на 6–8 осіб)

Інгредієнти для свинини:

• 2,5 кг м’якоті свинини (порівну — лопаткова частина й ошийок), порізаної великими шматками (приблизно 3 × 3 × 2 см)
• 40–50 маринованих виноградних листків (кількість залежить від їхнього розміру)
• 4 великі рожеві очищені помідори, розрізані на чверті й розчавлені ножем
• 2 великі солодкі перці, нарізані півкільцями
• 2 великі головки очищеної червоної цибулі, розрізані кожна на 6 частин
• 40 грамів смальцю
• Лавровий лист

Інгредієнти для маринаду:

• 10 цілих зубків часнику
• 40 грамів меленої паприки або, якщо вам пощастило, насіння ачіоте
• 10 грамів орегано
• 3 бутони гвоздики
• 1 паличка кориці
• 6 грамів кмину
• 25 горошин духмяного перцю
• 5 грамів суміші перців
• 150 мл свіжовичавленого соку гірко-солодких апельсинів (севільських)
• По 70 мл свіжовичавленого соку лайма та лимона
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• Тортильї або вірменський лаваш
• Табаско
• Маринована червона цибуля

Приготування:

1. Запалюємо духовку й піднімаємо температуру в ній до 180 градусів.
2. У невеликій сухій сковороді обсмажуємо часник, доки колір лушпиння не зміниться від світло-коричневого до чорного. Знімаємо часник із вогню, очищаємо від шкірки й нарізаємо великими пластинками.
3. До тієї ж сковороди додаємо паприку, орегано, гвоздику, корицю, чорний і духмяний перець, а також кмин. Обсмажуємо кілька хвилин, доки не з’явиться відчутний аромат. Грубо товчемо товкачиком у ступі. Отриману суміш спецій змішуємо з часником, апельсиновим, лимонним і лаймовим соком, а також сіллю. Ваш маринад має вийти досить солоним і мати консистенцію, подібну до кетчупу.
4. Ретельно натираємо отриманим маринадом усе м’ясо й ставимо його в холодильник на 2–3 години, а бажано — на ніч.
5. На робочу поверхню кладемо 8–10 виноградних листків і загортаємо в них мариноване м’ясо разом з однією чвертю помідора, солодким перцем, цибулею та одним лавровим листком. Перев’язуємо мотузкою навхрест. Так само чинимо з рештою листків, доки не закінчиться все м’ясо.
6. Кладемо свинину, загорнуту у виноградне листя, у глибоку керамічну форму. Додаємо на дно трохи води та смалець, контролюємо рівень рідини протягом усього приготування, щоб він був не нижчим за 1–1,5 см. Накриваємо фольгою з кількома отворами для відведення пари й ставимо в духовку на 3–4 години.
7. Коли свинина буде готова, розкладаємо її у «згортках» із листя по тарілках, розгортаємо й відразу подаємо до столу разом із маринованою червоною цибулею, гострим соусом, лавашем або тортильями.
8. Мариновану цибулю готувати зовсім не складно: чистимо й нарізаємо цибулю великими кубиками або півкільцями, змішуємо в невеликій керамічній мисці з вишневим або винним оцтом, а також із невеликою кількістю оливкової олії. Даємо постояти 2–3 години.