Молодая свинина, запеченная в виноградных листьях по-юкатански или «Кочинита Пибил Юкатэка»

Рецепту молодой свинины, запеченной в виноградных листьях по-юкатански приблизительно столько же лет, сколько и одной из древнейших цивилизаций в истории человечества Майя, возникшей в начале II тысячелетия до нашей эры на землях, где расположены современные Мексика, Гватемала, Гондурас и Никарагуа. Поскольку способ приготовления этого блюда целиком и полностью принадлежит этому выдающемуся народу.

Кочинита пибил (испан. — cochinita pibil), что буквально означает в переводе с испанского «жареный поросенок» – типичное мексиканское блюдо с Юкатанского полуострова, характерными особенностями приготовления которого являются: предварительное выдерживание мяса в горько-кисло-сладком цитрусовом маринаде, завертывание в банановые листья и длительное запекание в печи. Юкатанский вариант кочиниты пибил предусматривает использование в маринаде сока горько сладких красных апельсинов из Севильи, в сочетании с соком из лимонов и лайма. Характерным для этого блюда компонентом также является ачиоте или аннатто – специя, окрашивающая кочинита пибил в ярко красный цвет. Обычно такое мясо в Мексике подают вместе с тортильями (мексиканские лепешки), красным маринованным луком и соусом из перца чили.

Кочинита пибил или в данном контексте пуэрко пибил (жареная свинина) прославилась на весь мир благодаря культовому фильму знаменитого режиссера Роберто Родригеса «Однажды в Мексике». Это блюдо было единственным, которое заказывал, заходя в любой мексиканский ресторан, главный герой фильма – агент ЦРУ (эту роль, как всегда блестящее, сыграл Джонни Депп). В фильме Джонни убеждал каждого встреченного в Мексике за ланчем иностранца попробовать пуэрко пибил, и зашел так далеко в своей любви к упомянутой свинине, что однажды пристрелил на месте повара, приготовившего обожаемое им мексиканское блюдо «слишком хорошо». Помню, что на ДВД с этим фильмом имелось даже специальное приложение, где Родригес подробнейшим образом рассказывал, как правильно приготовить кочинита пибил.

Настоящую свинину, запеченную по-юкатански, довольно сложно встретить в американских и, тем более, европейских ресторанах (про украинские я молчу, ибо в меню наших ресторанов это блюдо никогда не присутствовало по определению). Поэтому для того, чтобы попробовать one hundred percent аутентичное кочинита пибил, вам все же придется отправиться в Мексику на полуостров Юкатан или… или приготовить его у себя дома.

Для этого я хотел бы, чтобы мы с вами остановились на некоторых особенностях приготовления кочинита или пуэрко пибил более детально.

Это блюдо нельзя считать острым — оно таковым и не является. Скорее, за счет большого количества приправ, его можно назвать пряным. Главной приправой в нем является ачиоте или аннатто – ярко красные семена маленького одноименного дерева, произрастающего, как в Южной Америке, так и в Юго-Восточной Азии. В латиноамериканских странах ачиоте добавляют во многие блюда для окрашивания мяса, рыбы, сыров. Традиционно его также кладут в салаты. Индейцы использовали растолченные семена ачиоте для боевой раскраски тела – чаще всего волос и губ. Эту приправу я практически никогда не встречал на Украине, поэтому ее можно заменить сладкой паприкой. Обычно в пуэрко пибил также добавляют душицу, гвоздику, корицу, тмин и душистый перец. К сказанному остается прибавить, что юкатанскую свинину трудно себе представить без чеснока и свежевыжатого сока горько сладких севильских апельсинов.

В прошлом для приготовления кочинита пибил использовали молодую свинку целиком – с головой и всеми внутренними органами. Перед этим она полностью натиралась маринадом. Но это не очень практично, а потом – различные части свиной туши по-разному готовятся, и от этого очень зависит их вкус. Современную кичинита пибил готовят, заворачивая кусочки свинины в банановые листья. Если вам удастся их купить в наших продуктовых магазинах, то это удача, если же так не получится, то можете заменить банановые листья виноградными – большой беды от этого не будет, и на вкусе это сильно не отразится. Традиционная свинина, запеченная по-юкатански, делается способом, который использовали три тысячи лет тому назад майя. Они готовили свою пищу в выкопанных в земле и обложенных камнем печах (в Карабахе в похожих печах «тонирах» пекут матканаш – армянский хлеб). В наших условиях это лучше всего сделать в духовке или на гриле (без прямого воздействия огня).

Кроме сказанного, стоит уточнить, что кочинита пибил – блюдо, которое, вне всякого сомнения, готовится на большую компанию, или будьте готовы есть его два-три дня подряд, что в этом конкретном случае вполне допустимо и нормально – приготовленная таким образом свинина может длительно время храниться в холодильнике и хорошо переносит несколько подогревов. Только от этого вкуснее становится.

(6-8 человек)

Ингредиенты для свинины:

• 2,5 кг мякоти свинины (пополам – лопаточная часть и ошеек), порезанной крупными кусками (приблизительно 3х3х2 см)
• 40-50 маринованных виноградных листьев (число зависит от их размера)
• 4 больших, розовых, почищенных помидора, разрезанных на четверти и раздавленных ножом
• 2 больших сладких перца, нарезанных полукольцами
• 2 больших головки почищенного красного лука, разрезанных на 6 частей каждая
• 40 грамм смальца
• Лавровый лист

Ингредиенты для маринада:

• 10 цельных зубков чеснока
• 40 грамм молотой паприки или, если вы везунчик, семян ачиоте
• 10 грамм душицы
• 3 бутона гвоздики
• 1 палочка корицы
• 6 грамм тмина
• 25 горошин душистого перца
• 5 грамм смеси перцев
• 150 мл свежевыжатого сока горько сладких апельсинов (севильских)
• По 70 мл свежевыжатого сока лайма и лимона
• Соль

Ингредиенты для подачи:

• Тортиллас или армянский лаваш
• Тобаско
• Маринованный красный лук

Приготовление:

1. Зажигаем духовку и поднимаем температуру в ней до 180 градусов.
2. В небольшой сухой сковороде обжариваем чеснок, пока кожура не изменится в цвете от светло-коричневой до черной. Снимаем чеснок с огня, очищаем от шкурки и нарезаем крупными лепестками.
3. В ту же сковороду добавляем паприку, душицу, гвоздику, корицу, черный и душистый перец, а также тмин. Обжариваем пару минут, пока не появится ощутимый аромат. Крупно дробим с помощью пестика в ступе. Полученную смесь специй смешиваем с чесноком, апельсиновым, лимонным и лаймовым соком, а также солью. Ваш маринад должен получиться достаточно соленым и иметь консистенцию, подобную кетчупу.
4. Тщательно натираем полученным маринадом все мясо и ставим его в холодильник на 2-3 часа, а желаьтельно – на ночь.
5. На рабочую поверхность укладываем 8-10 листов винограда и заворачиваем в них маринованное мясо вместе с одной четвертинкой помидора, сладким перцем, луком и одним лавровым листом. Обвязываем бечевкой крест-накрест. Поступаем так же с остальными листьями, пока не закончится все мясо.
6. Укладываем свинину, завернутую в виноградные листья, в глубокую керамическую форму. Добавляем на дно немного воды и смалец, контролируем уровень жидкости в течение всей готовки, чтобы он был не ниже 1-1,5 см. Накрываем фольгой с несколькими отверстиями для отведения пара и помещаем в духовку на 3-4 часа.
7. По готовности раскладываем свинину в «свертках» из листьев по тарелкам, разворачиваем и тут же подаем к столу вместе с маринованным красным луком, острым соусом, лавашем или тортиллас.
8. Маринованный лук готовить вовсе не сложно: чистим и нарезаем лук крупными кубиками или полукольцами, смешиваем в небольшой керамической миске с вишневым или винным уксусом, а также с небольшим количеством оливкового масла. Даем постоять 2-3 часа.

Также читайте на нашем блоге: