Наскільки шкідлива смажена їжа? Частина друга

Страви зі смажених інгредієнтів, які постійно трапляються в ресторанах швидкого харчування, у багатьох випадках готують на гідрогенізованих оліях або, інакше кажучи, на добре всім відомому маргарині. Їх почали широко застосовувати в харчовій промисловості у шістдесятих-сімдесятих роках двадцятого століття й свого часу вважали гідною альтернативою тваринному жиру. Гідрогенізовані олії — це, по суті, модифіковані рослинні олії, які отримують шляхом нагрівання останніх під великим тиском і подальшої обробки воднем. Під час цього хіміко-фізичного процесу ненасичені жирні кислоти, що містяться в рослинній олії, перетворюються на насичені. Зрештою отримують продукт із високим умістом трансжирів. Багато закладів громадського харчування використовують гідрогенізовані олії, бо вони порівняно недорогі, а також дають змогу надати їжі апетитного, добре підрум’яненого вигляду й цілком задовільного смаку. Водночас загальновідомо, що регулярне використання таких олій під час приготування їжі шкодить вашому здоров’ю. Трансжири, що входять до їхнього складу, підвищують рівень шкідливого холестерину в крові й, навпаки, погіршують показники корисного холестерину, що, своєю чергою, істотно збільшує ризик серцево-судинних захворювань.

«Особливо катастрофічно гідрогенізована олія, вона ж маргарин, впливає на здоров’я людини в разі її повторного використання для готування, — говорить професор Кагілл. — З кожним наступним смаженням така олія дедалі більше руйнується, що призводить до її швидшого проникнення в продукти й потрапляння до організму в незмірно більших дозах. Подібні зміни гарантовано збільшують шанси вашого організму отримати високий рівень холестерину та підвищений кров’яний тиск».

Сьогодні в деяких цивілізованих країнах заборонено використання трансжирів, а багато ресторанів із власної ініціативи перейшли на інші, менш шкідливі олії. Однак сам по собі цей факт не робить смажену їжу кориснішою.

Наприклад, ніхто до ладу не контролює застосування гідрогенізованих олій під час приготування їжі в пересувних вуличних ятках, зокрема олій, які використовують для згаданих цілей неодноразово.

«Споживання смаженої їжі — не найкращий ваш вибір, — підтверджує професорка Ліза Сассон. — У переважній більшості випадків така їжа є висококалорійною й істотно обмеженою за набором вітамінів і корисних мікроелементів».

Ще одним важливим аргументом проти регулярного споживання смажених страв є акриламід. Ця хімічна сполука утворюється в продуктах під час смаження або запікання. У ході неодноразових дослідів на тваринах науковці встановили, що акриламід є однією з причин раку.

Коли продукти обробляють за дуже високих температур, амінокислота під назвою «аспарагін», що в них міститься, вступає в реакцію з цукром, унаслідок чого й утворюється акриламід. Його можна зустріти в багатьох смажених стравах, але особливо багато його у смаженій картоплі, яка традиційно багата на фруктозу й глюкозу.

«Важливе значення для вашого здоров’я має також те, наскільки часто ви споживаєте смажену їжу, — говорить професорка Сассон, яка брала участь у роботі групи експертів, що оцінювала шкідливий вплив акриламіду на замовлення Міністерства охорони здоров’я США. — Що темнішими стають смажені продукти після приготування, то більше в них акриламіду. Особливо багато цієї шкідливої хімічної сполуки в темних картопляних чипсах, темній картоплі фрі та добре підрум’яненій курці».

Якщо ви все ж вирішили поїсти смаженої їжі, постарайтеся приготувати її самі на домашній кухні. Тут принаймні ви зможете контролювати якість олії, яку використовуєте для смаження. Уникайте тваринних жирів, якщо рецепт категорично не вимагає іншого, і використовуйте для цього способу приготування продуктів рослинні олії. Найкорисніше для цих цілей орієнтуватися на оливкову, соєву й ріпакову олії, які вирізняються високим умістом корисних жирних кислот.

Ніколи не використовуйте рослинну олію для смаження вдруге! Кожен новий продукт обсмажуйте в порції свіжої рослинної олії, видаляючи використану олію паперовим рушником.

Щоб обмежити утворення акриламіду в їжі, намагайтеся її не пересмажувати. Того самого ефекту підрум’яненої їжі можна досягти й у духовці, злегка збризнувши продукти рослинною олією.

Не варто надто часто їсти смажену картоплю. Ця страва має бути радше винятком із правил, ніж частиною вашого щоденного раціону. І пам’ятайте: помірність і різноманітність у будь-якій їжі є ключем до здорового харчування.