Насколько вредна жареная пища? Часть вторая

Блюда, приготовленные из жареных ингредиентов, которые постоянно можно встретить в ресторанах фастфуда, во многих случаях готовятся на гидрогенизированных маслах или, иначе говоря, на хорошо всем известном маргарине. Они стали широко применятся в пищевой промышленности шестидесятых-семидесятых годов двадцатого века и в свое время рассматривалась как достойная альтернатива животному жиру. Гидрогенизированные масла – это, по сути, модифицированные растительные масла, получаемые путем нагревания последних под большим давлением и последующей обработки водородом. В ходе этого химико-физического процесса ненасыщенные жирные кислоты, находящиеся в растительном масле, трансформируются в насыщенные. В конечном итоге получается продукт с высоким содержанием трансжиров. Многие заведения общественного питания используют гидрогенизированные масла, так как они относительно недороги, а также позволяют придать пище аппетитный, хорошо подрумяненный вид и вполне удовлетворительный вкус. Вместе с тем, общеизвестно, что регулярное использование таких масел в приготовлении пищи вредно для вашего здоровья. Трансжиры, входящие в их состав повышают уровень вредного холестерина в крови и, наоборот, ухудшают показатели полезного холестерина, что, в свою очередь, существенно увеличивает риски сердечно-сосудистых заболеваний.

«Особенно катастрофическим образом отражается воздействие гидрогенизированного масла ака маргарина на здоровье человека в случаях его повторного использования в готовке», — говорит профессор Кахилл. – «С каждой последующей жаркой такое масло все больше разрушается, что приводит к его быстрейшему проникновению в продукты и попаданию в организм в неизмеримо больших дозах. Подобные изменения гарантированно увеличивают шансы вашего организма заработать высокий уровень холестерина и повышенное кровяное давление».

Сегодня в некоторых цивилизованных странах запрещено использование трансжиров, а многие рестораны перешли на другие, менее вредные масла, по собственной инициативе. Однако сам по себе этот факт не делает жареную пищу полезней.

Например, никто толком не контролирует применение гидрогенизированных масел при готовке еды в передвижных уличных лавках, включая те масла, которые используются для упомянутых целей неоднократно.

«Потребление жареной пищи – не самый лучший ваш выбор», — подтверждает профессор Лиза Сассон. «В подавляющем большинстве случаев, такая пища является высококалорийной и существенно ограничена в наборе витаминов и полезных микроэлементов».

Еще одним важным аргументов против регулярного потребления жареных блюд является акриламид. Это химическое соединение формируется в продуктах в процессе их жарки или запекания. В ходе неоднократных опытов над животными ученые установили, что акриламид является одной из причин рака.

Когда продукты проходят обработку при очень высоких температурах, аминокислота под названием «аспарагин», которая в них содержится, вступает в реакцию с сахаром, в результате чего и появляется акриламид. Его можно встретить во многих жареных блюдах, но особенно его много в жареном картофеле, который традиционно богат фруктозой и глюкозой.

«Немалое значение для вашего здоровья имеет также тот фактор, насколько часто вы употребляете жареную пищу», — говорит профессор Сассон, принимавшая участие в работе группы экспертов, оценивающих вредное воздействие акриламида по заказу министерства здравоохранения США. – «Чем темнее после готовки жареные продукты, тем больше в них акриламида. Особенно много этого вредного химического соединения в темных картофельных чипсах, темной картошке во фритюре и основательно подрумяненной курице».

Если вы все же решили поесть жареной пищи, постарайтесь приготовить ее сами в условиях своей домашней кухни. Здесь, по крайней мере, вы сможете контролировать качество масла, используемого для жарки. Избегайте при этом животных жиров, если рецепт категорически не требует иного, используйте для этого способа приготовления продуктов растительные масла. Полезнее всего для этих целей ориентироваться на оливковое, соевое и рапсовое масла, которые отличаются высоким содержанием полезных жирных кислот.

Никогда не используйте растительное масло для жарки во второй раз! Каждый новый продукт обжаривайте в порции свежего растительного масла, удаляя использованное масло с помощью бумажного полотенца.

Для того, чтобы ограничить образование в пище акриламида, старайтесь ее не пережаривать. Того же эффекта подрумяненной пищи можно добиться и в духовке, слегка сбрызнув продукты растительным маслом.

Не стоит слишком часто есть жареный картофель. Это блюдо должно быть скорее исключением из правил, чем частью вашей ежедневной диеты. И помните, умеренность и разнообразие в любой пище являются ключом к здоровому питанию.

Также читайте на нашем блоге: