Неаполітанське морозиво

Інтернаціональна природа й довгий шлях зародження такого кулінарного феномена, як морозиво, породили безліч легенд про походження його найвідоміших рецептів. Будучи батьківщиною морозива в його сучасному вигляді й протягом кількох століть центром економічних і культурних зв’язків між Європою та далекою Азією, Італія стала першою країною, чиї кухарі розгледіли потенційні можливості цього, можна сказати, найпопулярнішого у світі десерту. Саме вони протягом тривалого часу були авторами нових способів приготування морозива, винахідниками прогресивних технологій у галузі холодильного обладнання для його виробництва, творцями дедалі майстерніших рецептів.

Після того як між п’ятнадцятим і вісімнадцятим століттями gelato остаточно підкорило Італію, а потім увесь європейський континент, італійські виробники морозива замислилися над розв’язанням важливого завдання — як зробити цей десерт не лише смачним і таким, що поєднує кілька ароматів, а й легким у приготуванні, пакуванні та транспортуванні. Усім цим вимогам відповідало неаполітанське морозиво, представлене паризькій публіці на початку дев’ятнадцятого століття знаменитим італійським виробником морозива Джузеппе Тортони.

Неаполітанське морозиво готують у формі одного цілісного блока, складеного з трьох шарів. Кожен шар має різний смак і аромат; як правило, це ваніль, шоколад і полуниця. Утім, сьогодні існує безліч смакових поєднань таких шарів, а ще більше — різноманітних топінгів до цього десерту.

Наприкінці дев’ятнадцятого століття італійські іммігранти завезли це морозиво до Америки. Вони називали його «спумоні» (італ. — spumoni). Майже відразу наполетано джелато набуває неймовірної популярності у США, а потім у найрізноманітніших варіантах завойовує весь світ, ставши одним із найбільш продаваних десертів.

Існує й інша, паралельна версія походження цього морозива, що має прусське коріння. Згідно з нею, перший записаний рецепт такого морозива створив у тридцятих роках дев’ятнадцятого століття Луїс Фердинанд Юнгус, шеф-кухар при дворі великого фюрста Пруссії Германа фон Пюклера-Мускау, і назвав на його честь «Фюрст Пюклер». У виданій пізніше книзі «Мистецтво бути кухарем» Юнгус із гордістю та захопленням описує рецепт цього десерту, що складається з трьох шарів вершкового морозива — шоколадного, малинового та з вишневим лікером Мараскіно. Морозиво складалося переважно зі збитих вершків, цукру й різних фруктів, тому було дуже жирним і не замерзало до кінця. Сьогодні мараскіно не використовують у виробництві «Фюрст Пюклера», і традиційно, як і його неаполітанський побратим, воно складається із шоколадного, полуничного (або малинового) й ванільного шарів. У Німеччині, а особливо в Австрії та Швейцарії, віднедавна має попит морозиво «Фюрст Пюклер», яке готують компактними порціями. У цьому разі його шари перекладають хрусткими вафельними прокладками. У названих країнах досі застосовують маркування «приготовано за рецептом фюрста Пюклера».

У наші дні це морозиво найчастіше виробляють промисловим способом, і замість полуниці до нього тепер додають вишню.

(для морозива діаметром 22 см)

Інгредієнти для шоколадного коржа:

• 150 грамів звичайного борошна
• 225 грамів цукру-піску
• 3 столові ложки какао-порошку
• 7 грамів соди
• 1 велике куряче яйце
• 120 грамів домашнього вершкового масла
• 4–5 крапель ванільного екстракту
• 110 мл рафінованої рослинної олії
• Пів склянки окропу

Інгредієнти для полуничного морозива:

• 225 грамів м’якого сиру
• 115 грамів цукру-піску
• Одна восьма склянки молока
• 225 грамів збитих вершків
• 5–6 крапель полуничного екстракту
• Барвник

Інгредієнти для ванільного морозива:

• 225 грамів м’якого сиру
• 115 грамів цукру-піску
• Одна восьма склянки молока
• 225 грамів збитих вершків
• 5–6 крапель ванільного екстракту

Інгредієнти для глазурі зі збитих вершків:

• Три чверті склянки збитих вершків
• 115 грамів цукрової пудри
• 3–4 краплі ванільного екстракту

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів Цельсія.
2. Тим часом змішуємо всі сухі інгредієнти для шоколадного коржа у великій мисці.
3. Додаємо яйце, вершкове масло й рослинну олію. Збиваємо до ніжної однорідної маси.
4. Додаємо воду й ванільний екстракт. Продовжуємо збивати, доки суміш не стане гладкою.
5. Викладаємо тісто у форму, попередньо змащену рослинною олією, і печемо в духовці близько 42 хвилин.
6. Дістаємо з духовки й даємо охолонути.
7. Коли наш шоколадний корж охолоне, дістаємо його з форми й починаємо готувати полуничне морозиво.
8. Змішуємо міксером м’який сир і цукор. Додаємо молоко, полуничний екстракт і барвник. Продовжуємо збивати, доки суміш не стане цілком однорідною. Додаємо збиті вершки, перемішуємо й відправляємо в холодильник.
9. Для приготування ванільного морозива відповідно повторюємо ті самі операції з інгредієнтами для цього морозива, за винятком барвника. Ставимо в холодильник.
10. Для складання нашого неаполітанського морозива повертаємо шоколадний корж у ту саму роз’ємну форму, стінки якої попередньо закриваємо пергаментним папером.
11. Зверху на шоколадний корж обережно викладаємо шар полуничного морозива. Потім — шар ванільного морозива. Даємо морозиву постояти в морозильній камері близько 6–8 годин.
12. Коли морозиво підмерзне, дістаємо його з форми й видаляємо пергаментний папір.
13. Перед використанням вершкової глазурі ставимо готову суміш у морозильну камеру на 10–15 хвилин. Потім збиваємо, доки вона не почне густіти.
14. Після цього додаємо ванільний екстракт і цукрову пудру. Збиваємо на великій швидкості, доки маса не стане густою й кремоподібною.
15. Отриманою глазур’ю покриваємо всю поверхню морозива й повертаємо десерт до морозильної камери до моменту подавання.

Примітка:

Для цього рецепта неаполітанського морозива вам знадобиться роз’ємна форма діаметром 22 сантиметри. Завдяки такій формі у вас не виникне жодних труднощів під час складання й особливо діставання десерту. Якщо у вас не знайдеться роз’ємної форми такого діаметра, можна скористатися звичайною формою, попередньо застеливши її харчовою плівкою або пергаментним папером.