Неаполітанські пісочні тістечка з трьома начинками, або «деліціозе наполетане»

Неаполь заснували грецькі колоністи у восьмому столітті до нашої ери.

Це місто старше за Рим, і тоді воно називалося Партенола (у грецькій міфології існує сирена з таким самим ім’ям). Тому не дивно, що перші паростки кулінарних традицій цього багатонаціонального портового міста почали з’являтися ще в ті давні часи.

Щоправда, проводити прямі паралелі між сучасними неаполітанськими та греко-римськими стравами з далекого минулого досить проблематично. Проте сліди давньогрецького, а разом із ним і давньоримського впливу найбільше вгадуються в Magna Graecia (Південній Італії).

Наприклад, в Апулії виявлено археологічні знахідки зі зразками посуду та іншого домашнього начиння, розписаного орнаментом із риб і молюсків, а також фресками того самого періоду із зображеннями кошиків із фруктами (зокрема, інжиром і гранатами) та солодощами.

Надалі впродовж більш ніж двох тисячоліть і в різні історичні періоди неаполітанська кухня зазнавала впливу багатьох інших культур і народів, серед яких: італіки, візантійці, нормани. У середні віки, коли було утворено Неаполітанське королівство, це були іспанці, французи й австрійці. 1860 року завдяки рішучим діям італійської визвольної армії під командуванням генерала Джузеппе Гарібальді місто Неаполь позбулося останньої у своїй історії іноземної залежності. Надалі воно увійшло до складу Кампанії, і його кухня розвивалася в межах цього італійського регіону.

Упродовж останнього століття гастрономічні вподобання сучасних мешканців Неаполя багато в чому формувалися на основі регіональних особливостей Кампанії, балансуючи між стравами з інгредієнтів сільського походження (паста, овочі, сири) і стравами з того, що давало їм море (риба, молюски, ракоподібні).

Іспанські та французькі правителі запровадили в Неаполітанському королівстві порядки, що породили істотну різницю між кухнею знатних аристократичних родів і кухнею решти не таких заможних неаполітанців, включно з місцевою біднотою і, тим паче, кріпаками. Перша являла собою часом позбавлені будь-якого національного забарвлення, але дуже складні й вишукані страви. Для прикладу наведу дві досить характерні для цієї кухні й дуже хитромудрі в приготуванні страви: «сарту ді різо», що складалося з рису, томатного соусу та м’ясних кульок у різних варіаціях, і «тімбалло» — схожу на сарту страву, у якій, крім рису, могла бути паста, а також картопля. Що ж до другої кухні, так званої кучіна повера, то в ній переважали дешеві інгредієнти — з тих, що вирощувалися або вироблялися виключно на тутешній землі й у більшості випадків руками тих самих селян.

Страви цієї кухні створювалися, як правило, у народному середовищі, і досить часто це були різні види пасти з овочами: наприклад, «паста е фаджолі» (паста з квасолею).

Це зовсім не означало, що вони були менш смачними, ніж їхні розкішні vis-à-vis. Ба більше, для приготування страв кучіна повера потрібно не менше майстерності й старанності!

Використання пшеничного борошна в солодкій випічці, подібній до тієї, яку неаполітанці традиційно готують на Великдень, завжди мало релігійний підтекст, а якщо копнути ще глибше, то слід приведе нас до язичницьких ритуалів родючості, пов’язаних із весняним рівноденням і, як наслідок, до культів давньогрецьких богинь Кібели й Артеміди, а також давньоримської Церери.

Цей рецепт неаполітанських пісочних тістечок, які мешканці міста називають «деліціозе наполетане», дістався мені від одного знайомого блогера з Неаполя на ім’я Вінченцо. За його словами, так готувала цю популярну тут солодку випічку його рідна тітка Тітті, а її навчила цього мама (тобто бабуся Вінченцо).

Ми додали до цього рецепта ще пару варіантів начинок, щоб у вас був вибір. Утім, оскільки всі начинки готуються дуже просто, то тістечка можна відразу зробити в трьох варіаціях.

(розраховано на 12 тістечок)

Інгредієнти для пісочних коржиків:

• 500 грамів звичайного борошна
• 200 грамів розм’якшеного вершкового масла
• 80 грамів цукрової пудри з бурбонською ваніллю (можна замінити звичайною цукровою пудрою, але тоді доведеться додати чайну ложку ванільного екстракту)
• 1 велике яйце
• Щіпка солі

Інгредієнти для варіанта начинки з маскарпоне й рикотою з розрахунку на 12 тістечок:

• 300 грамів маскарпоне
• 300 грамів рикоти
• 120 грамів цукрової пудри з бурбонською ваніллю

Інгредієнти для варіанта начинки із заварним кремом і вершками з розрахунку на 12 тістечок:

• 300 мл незбираного молока
• 300 мл вершків для збивання
• 3 яєчні жовтки
• 120 грамів цукрової пудри з бурбонською ваніллю
• 40 грамів кукурудзяного крохмалю

Інгредієнти для варіанта начинки з ночолатою з розрахунку на 12 тістечок:

• 600 грамів горіхово-шоколадної пасти*
• 80 грамів фундука (почистити, обсмажити й дрібно порубати)

Інгредієнти для прикрашання:

• 100 грамів мигдалю (почистити, обсмажити й дрібно порубати)
• 100 грамів фундука (почистити, обсмажити й дрібно порубати)
• 100 грамів несолоних фісташок (дрібно порубати)
• Цукрова пудра (для посипання)

Приготування:

1. Поміщаємо всі інгредієнти для тіста у велику миску, вливаємо 4 столові ложки питної води й добре все замішуємо, доки не вийде однорідне тісто. Відправляємо в холодильник щонайменше на пів години.
2. Тим часом приготуємо всі три начинки.
3. У першому варіанті начинки почнемо із заварного крему. У сотейник середнього розміру поміщаємо жовтки, цукрову пудру, кукурудзяний крохмаль і наприкінці додаємо тепле молоко. Ретельно змішуємо вінчиком, стежачи за тим, щоб не утворилися грудочки. Потім ставимо сотейник на слабкий вогонь і, постійно помішуючи, готуємо доти, доки не вийде густий заварний крем. Ви це зрозумієте в той момент, коли крем почне закипати й швидко густішати. Мішати заварний крем слід завжди в одному напрямку. Накриваємо крем кришкою й даємо йому повністю охолонути. Відправляємо в холодильник на одну годину.
4. Коли крем достатньо охолоне, збиваємо вершки, додаємо в сотейник із кремом і акуратно перемішуємо знизу вгору. Знову поміщаємо в холодильник до виникнення потреби.
5. У другому варіанті в мисці середнього розміру змішуємо маскарпоне, рикоту й цукрову пудру. Накриваємо плівкою й поміщаємо в холодильник.
6. Третій варіант начинки такий самий простий, як і другий. Досить змішати в мисці горіхово-шоколадну пасту й подрібнені горішки. Слідом за рештою начинок відправляємо в холодильник.
7. Коли вся начинка буде готова й охолоджена, вмикаємо духовку та нагріваємо її до 180 градусів. Тепер можна братися до приготування коржиків. Для цього викладаємо наше тісто на робочу поверхню, злегка присипану борошном, і розкачуємо його у велике коло або прямокутник завтовшки не більше 2–3 мм. Потім за допомогою кільця діаметром 8 см вирізаємо з тіста 24 кружечки й перекладаємо їх на деко, застелене пергаментним папером. Проколюємо кожен із них виделкою в 5–6 місцях.
8. Випікаємо коржики в духовці впродовж 8–10 хвилин, доки злегка не підрум’яняться. Виймаємо деко з духовки. Краї деяких коржиків можуть вийти нерівними. У такому разі беремо кільце трохи меншого діаметра (буквально на 7–8 мм) і підрівнюємо їх. Даємо коржикам повністю охолонути.
9. Готові коржики начиняємо одним із видів начинки (або по чотири тістечка кожним видом). Для цього викладаємо на робочу поверхню 12 коржиків, а обрану начинку поміщаємо в кондитерський мішок. Видавлюємо начинку на наші коржики шаром заввишки 1 см. Зверху кладемо решту 12 коржиків і посипаємо бічну частину горішками. При цьому мигдаль призначається за нашим задумом для начинки із заварного крему й вершків, фісташки — для начинки з маскарпоне й рикоти, а фундуком слід прикрасити тістечка з ночолатою.
10. Після цього готові тістечка слід відправити в холодильник, щоб начинка не втрачала форми.
11. Під час подавання тістечка посипаємо цукровою пудрою.

*Примітка:

Ночолату можна приготувати в домашніх умовах за нашим рецептом. Це не надто складно. Однак, якщо у вас немає на це вільного часу, то цю горіхово-шоколадну пасту можна купити в магазині.