Ньокі з гарбузом і грибами, або «паста кон цукка е фунгі»

Ньокі з гарбузом і грибами, або «паста кон цукка е фунгі», — проста й доступна італійська страва для холодної погоди. Її можна приготувати лише за 30 хвилин або й швидше. Ви просто ставите сковороду на вогонь і готуєте заправку для пасти, яку італійці називають «condimento», — це гриби й гарбуз, обсмажені в суміші оливкової олії та вершкового масла разом із цибулею шалот і свіжою зеленню. Паралельно варите пасту. Потім усе просто змішуєте — і, вуаля, чудова вечеря готова!

Італійські кухарі іноді кажуть, що гриби й гарбуз — це союз, укладений на небесах. І справді, виразні деревні нотки грибів і солодкість гарбуза ідеально поєднуються між собою.

Паста кон цукка е фунгі — неймовірно універсальна страва. Ви можете прикрасити її прошуто або салямі, що додасть пасті трохи гостроти й глибини смаку, а на завершення посипати тертим парміджано-реджано, який надасть страві характерної вершковості та додаткового аромату умамі. Рецепт можна варіювати як для веганів, так і для любителів скоромного.

Як і в багатьох простих рецептах, що містять лише кілька інгредієнтів, результат, який ви отримаєте, цілком і повністю залежатиме від ретельності, виявленої під час вибору продуктів. Ось кілька порад із цього приводу:

Ви можете приготувати пасту з гарбузом і грибами з найрізноманітніших макаронних виробів. Для повсякденного сімейного обіду дуже добре підходить коротка суха паста: пене, пенете, ригатоні, конкільє, або мушлі, фузилі, ньокі — й це лише деякі з них. Паста зі свіжої яєчної локшини, як-от тальятеле або папарделе, особливо добра й додає нотку елегантності, коли ви чекаєте на гостей або збираєтеся відзначити важливу подію. Утім, я б уникав довгих і тонких макаронів на кшталт спагеті чи лінгвіні, оскільки вони не дуже добре поєднуються з цією досить крупною за текстурою заправкою.

Типовий варіант італійської пасти кон цукка е фунгі готують зі свіжими білими грибами. Якщо ви можете їх знайти й дозволити собі, це ідеальний вибір, особливо для вишуканої вечері вихідного дня. На жаль, поза сезоном їх практично неможливо знайти. Та й восени, коли настає грибна пора, у моїх краях білі гриби відшукати складно. Деякі рецепти цієї страви передбачають використання сушених білих грибів, але я б їх не радив. Сушені білі гриби мають дуже насичений смак і, на мою думку, заглушають ніжний солодкуватий смак гарбуза.

Як альтернативу ви можете використати будь-які свіжі гриби, які вам подобаються. Ми з Юлею, наприклад, уже давно «підсіли» на ерінги. До речі, за смаком і текстурою вони дуже схожі на білий гриб.

Що ж до гарбуза, то в цьому разі я цілком залишаю вибір за вами. Головне, щоб він був свіжим, зі щільною і твердою м’якоттю. Його смак має бути не надто землистим, радше солодкуватим.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

Для пасти й заправки:

• 400 г ньокі
• 300 г гарбуза — очищену м’якоть нарізати кубиками зі стороною 1 см
• 400 г грибів ерінги
• 2–3 цибулини шалот — почистити й грубо посікти
• 2–3 сушені листочки шавлії або 1 гілочка розмарину
• Оливкова олія та вершкове масло
• Сіль, перець

Додаткові інгредієнти для подавання:

• 50 г прошуто, порваного смужками
• 50 г дрібно натертого пармезану

Приготування:

1. У великій каструлі доводимо до кипіння добре підсолену воду. Відварюємо ньокі за інструкцією на упаковці й виймаємо, щойно вони спливуть на поверхню.
2. У великій сковороді на середньо-слабкому вогні обсмажуємо цибулю шалот у суміші оливкової олії та вершкового масла. Стежимо, щоб цибуля не підрум’янилася.
3. Коли цибуля шалот стане м’якою, трохи збільшуємо вогонь і всипаємо гриби. Продовжуємо готувати на відносно помірному вогні, доки гриби не стануть м’якими й не втратять зайву рідину. У випадку з ерінгами її буде небагато.
4. Потім додаємо нарізаний кубиками гарбуз і щедро приправляємо все сіллю та перцем. Готуємо кілька хвилин.
5. Тепер вливаємо трохи води й всипаємо листочки шавлії. Накриваємо сковороду кришкою. Тушкуємо на слабкому вогні близько 10–15 хвилин, час від часу помішуючи, доки гарбуз не стане м’яким.
6. Поки гриби й гарбуз готуються в сковороді, зваримо ньокі.
7. Коли паста досягне стану аль денте, відкидаємо її на друшляк, даємо стекти й викладаємо в сковороду з овочами разом із прошуто. Обережно помішуючи, готуємо на слабкому вогні приблизно хвилину-дві, доки приправа як слід не вкриє ньокі.
8. Готову пасту із соусом розкладаємо по тарілках, посипаємо сиром і негайно подаємо до столу.