Ньокі з підливою з вершкового масла, часнику та базиліку

У кожному регіоні Італії, особливо в північній частині країни, місцеві жителі готують свій, відмінний від інших, рецепт ньокі зі своїм унікальним соусом і своїм оригінальним способом подавання до столу. Наприклад, у П’ємонті або Ломбардії ви можете зустріти картопляні ньокі з простою підливою з розтопленого вершкового масла та покришеним сиром Парміджано Реджано або ньокі з кремоподібним сирним соусом, підрум’янені перед подаванням під грилем у духовці. У Вероні картопляні ньокі традиційно подають у томатному соусі. Тут ця страва асоціюється з місцевим карнавалом, який проводиться ні багато ні мало з кінця п’ятнадцятого століття. У Венеції ньокі нерідко називають «макароні». Зроблені з борошна семоліна, молока та курячих яєць, а також зліплені у формі невеликих тонких дисків (на кшталт наших оладок), вони запікаються в духовці з вершковим маслом і сиром. У регіоні Лаціо уславлені «ньокі алла романа» готують майже ідентично, отримуючи в результаті пласкі круглі диски, зроблені із семоліни, а потім запечені в духовці. Якщо рухатися Апеннінським півостровом на південь, то на узбережжі Сорренто, приміром, типовий ланч обов’язково включає до свого меню картопляні ньокі. Місцеві ньокі готують у дров’яній печі й найчастіше подають із яскравим і насиченим томатним соусом, свіжою моцарелою та базиліком. Тут вони гордо іменуються «ньокі алла соррентіна», тобто «ньокі по-соррентинськи».

Злегка перефразовуючи вдале порівняння, наведене колись знаменитим Артузі про ньокі, можна сказати, що «рецептів приготування цієї страви в Італії стільки ж, скільки зірок на небі». Дивлячись же на гігантське генеалогічне дерево цієї стародавньої страви (особливо в її первісних варіантах, коли її готували з хліба та борошна), можна впевнено додати, що всі ранні рецепти ньокі були, за великим гамбурзьким рахунком, предками сучасної пасти. Ба більше, ця дуже скромна й, безсумнівно, сільська страва за багато століть свого існування так і залишилася насамперед домашньою й до сьогодні зберігає найкращі традиції італійської кухні.

(розраховано на чотири невеликі порції)

Інгредієнти для ньокі:

• 350 грамів рикоти (можна замінити некислим — тільки взагалі некислим! — сиром, перебитим у блендері до пастоподібного стану)
• 120 грамів якісного крем-сиру (без наповнювачів)
• Півтори склянки борошна семоліна
• 2 великих яєчних жовтки
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• Щіпка свіжонатертого мускатного горіха
• Морська сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для підливи:

• 40 грамів вершкового масла
• Чверть склянки оливкової олії
• 3 великих зубчики часнику (почистити й розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 3–4 гілочки свіжого чебрецю

Інгредієнти для подавання:

• 1 маленький пучок базиліку (листя відокремити)
• 40 грамів пармезану (дрібно покришити)

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо борошно семоліна, рикоту, крем-сир, яєчні жовтки, пармезан, щіпку мускатного горіха та пів чайної ложки солі. Ретельно замішуємо, як тісто, до однорідної маси (тісто вийде досить липким). З отриманої маси на робочій поверхні, добре присипаній борошном, розкачуємо кілька ковбасок діаметром близько 2 см. Потім нарізаємо ці ковбаски шматочками завдовжки до 2–2,5 см. Трохи присипаємо борошном зверху.
2. У сковороді нагріваємо вершкове масло та оливкову олію й на середньому вогні обсмажуємо в цій суміші часник, доки він не почне пахнути. Додаємо чебрець і вимикаємо вогонь. Накриваємо кришкою, щоб швидко не охололо.
3. Доводимо до кипіння 4 літри підсоленої води. І кидаємо в неї ньокі. Щойно вони почнуть спливати, готуємо ньокі ще одну хвилину, а потім збираємо їх із поверхні води ложкою-шумівкою та розкладаємо по сервірувальних тарілках.
4. Поливаємо підливою та посипаємо пармезаном і базиліком.
5. Негайно подаємо до столу.