Ньокі зі спаржею та грибами шимеджі

Ось уже кілька місяців минуло відтоді, як я виявив в одному із сусідніх із нашим будинком супермаркетів чудові грибочки, що називаються «шимеджі». За формою вони мало чим відрізняються від багатьох культивованих грибів, наприклад тих самих глив: ростуть і продаються гронами, мають біле або коричневе забарвлення. Від інших грибів їх відрізняють неймовірно тонкі ніжки, завтовшки зі шнурок, і мініатюрні шапинки.

Звісно, я одразу ж не забарився знайти їм місце в нашому домашньому меню, й результат сподобався мені настільки, що я навіть трохи «підсів» на ці чудові гриби. Неймовірно ніжні й тендітні на вигляд, шимеджі після будь-якого способу приготування — смаження, тушкування тощо — примудряються водночас зберегти первісну форму й навіть текстуру. Про смак я мовчу: коли скуштуєте, самі все зрозумієте!

Що ж таке гриби шимеджі?

Шимеджі (яп. シメジ, 占地 або 湿地) — група їстівних грибів, що ростуть у Східній Азії, але трапляються також у Північній Європі. Хон-шимеджі (Lyophyllum shimeji) — мікоризний гриб, який складно культивувати. Інші види є сапротрофами. Нині широко культивують буна-шимеджі (Hypsizygus tessulatus). Він багатий на сполуки з виразним і яскравим смаком умамі, зокрема гуанілову, глутамінову й аспарагінову кислоти.

Гриби шимеджі містять такі мінерали, як калій, фосфор, магній, цинк і мідь. Вони знижують рівень холестерину в організмі. Цей гриб містить глікопротеїн HM-3A, марморин, бета-(1–3)-глюкан, гіпсизипренол і гіпсин, тому є потенційним природним протираковим засобом. Гриби шимеджі містять інгібітор ангіотензинперетворювального ферменту I (АПФ), який є олігопептидом і тому може бути корисним для зниження артеріального тиску та ризику інсульту в людей із гіпертонією. Цей гриб багатий на полісахариди, фенольні сполуки й флавоноїди. Отже, він здатний пригнічувати запальні цитокіни й окиснювальний стрес, а також захищати від легеневої недостатності. Згадані сполуки, крім іншого, допомагають зменшувати захворювання, опосередковані окиснювальним стресом, завдяки здатності нейтралізувати радикали, тому шимеджі також є антиоксидантами.

Гриби шимеджі завжди слід попередньо готувати: сирими їх їсти не рекомендують через гіркий смак. Однак під час термічної обробки гіркота із шимеджі повністю зникає. Приготований гриб має приємну, щільну, трохи хрустку текстуру й виразний горіховий присмак. Приготування шимеджі також полегшує їх перетравлення. Такі гриби добре поєднуються з інгредієнтами, приготованими методом чао, або стир-фрай, — овочами, дичиною чи морепродуктами. Також шимеджі можна використовувати в супах, рагу й соусах. Якщо готувати їх окремо, гриби шимеджі можна обсмажувати цілими, разом із ніжками, відрізавши лише самі кінчики. Їх також можна повільно тушкувати за низької температури з невеликою кількістю вершкового масла або олії. Шимеджі використовують у супах, набе й такікомі гохан — японській страві з рису, приправленій дасі та соєвим соусом.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 упаковка готових картопляних ньокі у вакуумній упаковці вагою 500 г
• 1 пучок зеленої спаржі вагою 350 г — видалити волокнисті й неїстівні кінчики біля основи, очистити від грубої шкірки
• 2 упаковки шимеджі по 200 г кожна — розібрати на окремі грибочки й обрізати кінчики біля основи
• Середній пучок кучерявої петрушки вагою близько 100 г — розібрати на маленькі гілочки, видаливши грубі стебла
• 4–5 сушених листочків шавлії
• 1 столова ложка топленого масла
• 2 столові ложки рафінованої соняшникової олії
• Половина склянки тертого пармезану
• Сіль, перець

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру з киплячою водою бланшуємо спаржу близько 2–3 хвилин. Потім зливаємо воду й нарізаємо спаржу шматочками завдовжки близько 5 см.
2. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо обидва види масла, приправивши їх листочками шавлії, і коротко обсмажуємо в цій ароматизованій суміші шимеджі, доки вони злегка не підрум’яняться.
3. Паралельно в каструлі з киплячою підсоленою водою відварюємо ньокі не більш як кілька хвилин. Відкидаємо на друшляк, даємо трохи стекти й одразу перекладаємо в сковороду з грибами разом зі спаржею та петрушкою. Зменшуємо вогонь до помірного й готуємо ще хвилину. Солимо й перчимо до смаку.
4. Негайно подаємо гарячими, перед подаванням посипавши пармезаном.