Ньокки со спаржей и грибами Шимеджи

Вот уже несколько месяцев прошло с тех пор, как я обнаружил в одном из соседних с нашим домом супермаркетов замечательные грибочки, которые называются «Шимеджи». По своей форме они мало чем отличаются от многих культивируемых грибов, например, тех же вешенок: растут и продаются в гроздьях, имеют белый или коричневый окрас. Отличают их от остальных грибов невероятно тонкие ножки (толщиной со шнурок) и миниатюрные шляпки.

Естественно, я тут же не преминул найти им место в нашем домашнем меню, и результат настолько мне понравился, что я на эти замечательные грибы даже слегка «подсел». Невероятно нежные и хрупкие на вид, шимеджи после любого вида приготовления (жарка, тушение и т.д.) умудряются при этом сохранить свою первоначальную форму и даже текстуру. Про вкус я молчу, когда попробуете, сами все поймете!

Что же такое гриб Шимеджи?

Шимеджи (яп. シメジ, 占地 или 湿地) — группа съедобных грибов, произрастающих в Восточной Азии, но также встречающихся в Северной Европе. Хон-шимеджи (Lyophyllum shimeji) — микоризный гриб, который трудно культивировать. Другие виды являются сапротрофами. В настоящее время широко культивируется буна-шимеджи (Hypsizygus tessulatus). Он богат соединениями, имеющими отчетливый и яркий вкус умами, такими как гуаниловая, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

Грибы Шимеджи содержат такие минералы, как калий и фосфор, магний, цинк и медь. Они снижают уровень холестерина в организме. Этот гриб содержит гликопротеин (НМ-3А), марморин, бета-(1-3)-глюкан, гипсзипренол и гипсин, поэтому является потенциальным природным противораковым средством. Грибы Шимеджи содержат ингибитор ангиотензин-превращающего фермента I (АПФ), который представляет собой олигопептид и поэтому может быть полезен для снижения артериального давления и снижения риска инсульта у людей, страдающих гипертонией. Такой гриб богат полисахаридами, фенольными соединениями и флавоноидами. Следовательно, он способен ингибировать воспалительные цитокины и окислительный стресс, а также защищает от легочной недостаточности. Упомянутые соединения, кроме прочего, помогают уменьшить заболевания, опосредованные окислительным стрессом, за счет активности по удалению радикалов, поэтому шимеджи также являются антиоксидантами.

Грибы Шимеджи всегда следует предварительно готовить: сырыми эти грибы есть не рекомендуется из-за их горького вкуса. Однако в процессе термической обработки горечь из шимеджи полностью исчезает. Приготовленный гриб имеет приятную, твердую, слегка хрустящую текстуру и внятный ореховый привкус. Приготовление шимеджи также облегчает их переваривание. Такие грибы хорошо сочетается с ингредиентами приготовленными методом чао (стир-фрай) — овощами, дичью или морепродуктами. Также шимеджи можно использовать в супах, рагу и соусах. При приготовлении отдельно грибы Шимеджи можно обжаривать целиком, включая ножки (отрезается только самые их кончики). Их можно также медленно тушить при низкой температуре с небольшим количеством сливочного или растительного масла. Шимеджи используются в супах, набэ и такикоми гохан (японское блюдо из риса, приправленное даси и соевым соусом).

(рассчитнано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 упаковка готовых картофельных ньокки в вакуумной упаковке весом 500 г
• 1 пучок зеленой спаржи весом 350 г (волокнистые и несъедобные кончики у основания удалить, очистить от грубой шкурки)
• 2 упаковки шимеджи по 200 г каждая (разобрать на отдельны грибочки и обрезать кончики у оснований)
• Средний пучок кучерявой петрушки весом около 100 г (разобрать на маленькие веточки, удалив грубые стебли)
• 4-5 сушеных листиков шалфея
• 1 столовая ложка топленого масла
• 2 столовых ложки рафинированного подсолнечного масла
• Пол стакана тертого пармезана
• Соль, перец

Приготовление:

1. В средних размеров сотейнике с кипящей водой бланшируем спаржу около 2-3 минут. Затем сливаем воду и нарезаем спаржу кусочками длиной около 5 см.
2. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем оба вида масла, приправив их листиками шалфея, и коротко обжариваем в этой ароматизированной смеси шимеджи, пока слегка не подрумянятся.
3. Параллельно в кастрюле с кипящей подсоленной водой отвариваем ньокки не более пары минут. Отбрасываем на дуршлаг, даем немного стечь, и тут же перекладываем в сковороду с грибами вместе со спаржей и петрушкой. Уменьшаем огонь до умеренного и готовим еще минуту. Солим и перчим по вкусу.
4. Подаем к столу немедленно в горячем виде, посыпав перед подачей пармезаном.

 

Также читайте на нашем блоге: