Спагетти с сырокопченой грудинкой и зеленым песто из черемши и фисташек

Были ли спагетти изобретены в Сицилии? Паста, которую готовили, в основном, из пшеничной муки, воды и соли, существовала на территории Европейского континента в той или иной форме еще с далеких времен великой Римской империи. Традиционно ее производили из нескольких сортов «triticum durum» — твердой пшеницы, богатой клейковиной и созданной, предположительно, в неолитический период в результате селекции двузернянки или полбы (травянистое растение из семейства злаковых). Благодаря своей способности выживать в сухом и жарком климате этот вид пшеницы был очень популярен в древнем мире. Не исключено, что пасту из муки такой пшеницы начали делать  именно тогда, но все же была ли она придумана сицилийцами?

Прежде, чем приступать к расследованию такого рода, нужно принять во внимание, что нередко подобные события происходили в различных частях мира приблизительно в одно и то же время. Классическим подтверждением этого распространенного явления можно считать происхождение такого широко известного и популярного десерта, как мороженое. Мы знаем, что древнеримские повара готовили его с помощью снега, привезенного с горы Этна. Вместе с тем похожий метод приготовления мороженого был знаком и древним славянам. В то же предположительно время этот десерт был популярен в Китае, где его делали, пользуясь смесью снега и соли. Поэтому относить происхождение какого-либо общеизвестного продукта к определенным местам или народам – задача довольно неблагодарная, часто приводящая к некорректным историческим выводам.

Как же в таком случае родилась идея, что спагетти впервые появились на острове Сицилия? Наиболее популярная версия о происхождении спагетти связана, как многие из вас знают, с Китаем. Считается, что этот продукт завез в Европу (а точнее в Венецию) знаменитый итальянский путешественник и торговец Марко Поло. Спагетти, которые пробовал Марко на далеком от своей родины востоке, были изготовлены, как из рисовой муки, так и из муки твердых сортов пшеницы (длинная лапша из муки обоих видов распространена в азиатской кухне и поныне). Существует также не менее популярное мнение, что с мукой из пшеницы дурум (как, впрочем, с лимонами, апельсинами и многими другими продуктами) жителей Сицилии познакомили арабы еще в раннем Средневековье. И вот как раз этот последний факт приводит нас к ключевой части нашего расследования.

В начале 1154 года, незадолго до смерти сицилийского короля Роджера II и приблизительно за одно столетие до рождения Марко Поло, географ и путешественник по имени Абу ‘Абдаллах Мухаммад ибн Абдуллах ибн Идрис ал-Хаммуди ал-Хасани (или ал Идриси), живший в 1100-1165 годах, во время своих странствий посетил Сицилию и через некоторое время подготовил подробный отчет о жизни на этом острове. Именно его следует благодарить за знания, полученные об экономике и традициях Сицилии двенадцатого века. О самом географе известно мало, кроме того, что он родился в северо-западной части Африки, обучался в Испании и хорошо знал историю мусульманского Средиземноморья. Ал Идриси появился в Палермо в 1139 году и был приглашен королем Роджером ко двору для выполнения географических исследований.

Результатом упомянутой работы стала так называемая «Книга Роджера», охватывающая не только остров Сицилия, но и другие регионы. К книге прилагалась соответствующая карта, выполненная в серебре, которая ныне утеряна. Некоторые выводы из «Книги Роджера» носили революционный характер, например, что «Земля представляет собой круглую сферу». Работа Идриси также являлась важнейшим научным собранием исторических и географических сведений о средних веках. Более того, в отличие от письменных работ Марко Поло о своем путешествии в Китай, много раз переписываемых, «Книга Роджера» сохранилась до наших дней в своем оригинальном виде!

В числе прочего, в книге упоминается сицилийский город Трабия (расположен в 30 км от Палермо), жители которого производили в больших количествах нечто, напоминающее пасту из твердых сортов пшеницы, в виде длинных и узких полос теста. Этот товар они отправляли на экспорт. При этом Идриси не сообщал о происхождении местного «спагетти», однако сам факт того, что он затронул отдельно этот аспект жизни сицилийцев в своей книге, говорит о многом – и, прежде всего о существовании на острове названного продукта, а также о популярности сицилийской пасты за пределами королевства. Так же Идриси утверждал, что современные ему народы в других частях Европы (например, Англия, Скандинавия, отчасти Россия) не были знакомы с пшеницей дурум, так как из-за местных климатических условий (высокая влажность, низкие температуры), выращивать ее не могли физически…

Что же мы получаем в сухом остатке? Как минимум, письменное и научно обоснованное доказательство существования в Сицилии пасты, очень похожей на спагетти, которую производили там задолго до путешествия Марко Поло в Китай и появления китайской лапши в Венеции.

И вот еще, что хотелось бы сообщить вам в самом конце этой истории-расследования (кроме замечательного сицилийского рецепта спагетти, конечно!). Вермишель из Трабии, длинный и тонкий вид пасты, мало чем отличающейся от спагетти, является старейшим видом пасты, которую в Италии стали производить промышленным путем. Это обстоятельство в свое время явилось одной из причин, повлиявших на изменение вкусов большей части человечества.

Что ж, а теперь обещанный рецепт спагетти с сырокопченой грудинкой и зеленым песто из черемши и фисташек, созданный отнюдь не в самом худшем сицилийском варианте.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 грамм спагетти
• 120 грамм сырокопченой грудинки, нарезанной тонкими ломтиками
• 12 больших зеленых оливок (подавить ножом, косточки удалить)
• 2/3 стакана зеленого песто
• 30 грамм мелко натертого пармезана (для подачи)

Приготовление:

1. Сначала в небольшой миске готовим песто по рецепту который вы найдете на нашем блоге. Накрываем пленкой и даем постоять 30-40 минут.
2. Затем в невысокой, но широкой кастрюле варим спагетти, пользуясь рекомендациями, данными производителем на упаковке, но в любом случае до состояния аль денте! Отбрасываем на дуршлаг, возвращаем в сотейник и тут же смешиваем с песто и оливками, энергично встряхивая спагетти под крышкой, чтобы хорошо покрылись соусом.
3. Пока варятся спагетти, обжариваем в сковороде на средне-сильном огне грудинку по 2-3 минуты с каждой стороны, чтобы успела подрумяниться.
4. Раскладываем спагетти по сервировочным тарелкам, посыпаем сыром и выкладываем сверху кусочки сырокопченой грудинки.
5. Немедленно, пока не остыло, подаем блюдо к столу.

Также читайте на нашем блоге: