Чебуреки с курицей, луком и овечьей брынзой

Поговорим немного о кухне крымских татар. Из-за непосредственной близости от Черного моря она формировалась в условиях мягкого, теплого климата, способствующего возникновению на родных землях этой большой этнической группы (или народа, как их теперь принято называть) уникального животного и растительного мира, который и стал основой для удовлетворения гастрономических потребностей местного населения. Вместе с тем образ жизни побережных татар, как и традиционный стол, отличался от тех, что можно было наблюдать у татар, чьим ареалом постоянного нахождения являлись крымские степи. В Средневековье татары степной части – они же ногайцы – пили кумыс (кислое молоко кобылиц) и ели почти сырую конину. Их кухня отличалась большим количеством блюд из мяса (как правило, это была баранина).

Ничего подобного вы бы не встретили в те времена у побережных крымских татар: они вели оседлый образ жизни, сеяли пшеницу и пекли из нее обыкновенный хлеб.  Так, по крайней мере, сообщает нам об этом итальянский монах д’Асколи в своей книге «Descrittione del Mar Negro & della Tartaria per il d. Emiddio Dortelli d’Askoli, Zett. dom.: prefetto del Caffa, Tartaria & C.» («Описание Черного моря и Татарии, составленное доминиканцем Дортелли д’Асколи, префектом Каффы, Татарии и прочее»), изданной в 1634 году.  Он же пишет о том, что основными блюдами всех крымских татар были шорба (каша из пшена с кислым молоком), язма (кислое молоко, разведенное водой), буза (квас, приготовленный из проса) жареная и вареная баранина или домашняя птица в самых разных вариациях (кебабы, кавурма, пилав, сарма и так далее).

Рацион питания побережных татар, кроме всего перечисленного, также включал (и включает сегодня) всевозможные крупы, рыбу, множество овощей (помидоры, сельдерей, перец, кольраби, баклажаны, капуста, морковь, огурцы, дыня) и фруктов (кизил, шелковица, айва, персики, абрикосы, инжир, черешня, виноград). Мясо здесь, чаще всего, готовят на гриле и подают к нему плов из риса. В Крыму, что естественно для полуострова окруженного соленой водой, преобладает морская рыба. В пищу у татар идут камбала, кефаль, катраны, анчоусы, селедка. В зависимости от вида рыбы ее традиционно жарят, солят или сушат. Из овечьего молока крымские татары готовят очень вкусную брынзу и сливки.  Местный хлеб, отъмек (более древнее название «кумеч»), мало чем отличается от нашего обычного круглого хлеба, но на столе у крымских татар не реже (а может и чаще) можно встретить пресные лепешки, например, катлама.

Супы в крымско-татарской кухне, как и многие наши первые блюда, состоят, в основном, из мяса и овощей (иногда лапши), но готовятся несколько иначе: здесь все ингредиенты, включая мясо, сразу опускаются в еще холодную воду и варятся вместе до полной готовности. Татарский плов делают не только из риса, но и из пшена, как с бараниной, так и без нее. Начинка для местной сармы и долмы в большинстве случаев мясная, а вот овощи для фаршировки используются самые разные: сладкие перцы, кабачки, помидоры, виноградные и капустные листья. Как я уже подчеркнул выше, в татарской кухне немало блюд из теста. Среди наиболее распространенных следовало бы отметить янтык, беляши и, конечно же, чебуреки. Последние традиционно готовят с мясом, луком и сыром (точнее, брынзой), но их начинка может также состоять из овощей или зелени.

Сегодня мы с вами будем готовить не совсем  обычные чебуреки: главным ингредиентом их начинки является темное куриное мясо. Все остальное – тесто, зелень, лук, чеснок, специи – остается на своих привычных местах и чем-то новым для тех, кто ранее готовил это блюдо не считается. Аш татлы олсун или приятного аппетита!

(рассчитано на восемь больших чебуреков)

Ингредиенты:

• 700 грамм домашнего теста
• 450 грамм куриного гуляша (тщательно измельчить ножом или смолоть в мясорубке)
• 120 грамм желтого лука (почистить и хорошо измельчить)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• По 50 грамм измельченных листьев петрушки и кинзы
• 1 чайная ложка обжаренных и перетертых в ступе семян кориандра
• 1 крупное куриное яйцо (слегка взбить)
• 100 грамм овечьей брынзы (мелко покрошить или натереть)
• 500-600 мл растительного масла
• Половина чайной ложки соли
• Треть чайной ложки молотого черного перца

Приготовление:

1. Начнем с теста. Для его приготовления рекомендуем воспользоваться нашим рецептом.
2. Пока оно будет отдыхать, можно приступить к начинке. Для этого в большую миску помещаем мясо курицы, лук, чеснок, зелень,  яйцо, кориандр, брынзу, соль и перец. Хорошо, почти как тесто, вымешиваем руками.
3. После того, как тесто и начинка будут готовы, делим первое на восемь равных частей и раскатываем в круги диаметром 26-27 см (этот этап приготовления также имеет свою специфику, и вам следует при этом свериться с упомянутым выше рецептом).
4. Мясо также делим на восемь условных частей и выкладываем их в центр половины каждого круга. Накрываем второй половиной теста и тщательно запечатываем пальцами по краям. Дополнительно придавливаем края с помощью вилки.
5. В сотейнике (или в казане), куда может уместиться один чебурек, нагреваем почти до кипения рафинированное подсолнечное масло. Жарим в нем чебуреки по 1,5 минуты с каждой стороны. Перекладываем в нагретую металлическую посуду с крышкой, чтобы не остывали.
6. Как только все чебуреки будут готовы, немедленно подаем их к столу.