Чебуреки с крапивой, луком и топленым маслом

О крымском следе в происхождении чебуреков я уже когда-то писал, вспоминая по ходу некоторые собственные истории первых и довольно поздних встреч с этим замечательным блюдом. Дело в том, что в городе областного значения, в котором я имел удовольствие родиться, и где прошло мое счастливое детство (уж поверьте, в этой фразе нет никакой иронии и, тем более, сарказма!), точнее в планах отдела торговли Н-ского горкома партии, чебуреки, по всей видимости, не значились. Понятия не имею, с чем это было связано: то ли у третьего секретаря горкома, курирующего это направление, был неудачный опыт знакомства с этим блюдом, то ли какой-то партийный или исполкомовский бонза по недосмотру или (что значительно страшнее) по преступному служебному легкомыслию выпустил это название из обязательного ассортимента сей категории уличной еды. Пирожки с мясом, капустой, картошкой и повидлом по 4 коп. за единицу товара были, беляши по 13 коп. были, даже ватрушки с творогом по 9 коп. были, а вот чебуреков не было.

Поэтому отведал я этот исключенный из городской действительности татарский продукт лишь в свои неполные семнадцать лет, находясь подле панорамы обороны Севастополя в статусе курсанта третьего курса судомеханического отделения Херсонского мореходного училища имени лейтенанта Шмидта. Помнится, мне понравилось. Впрочем, я не слишком доверяю своим гастрономическим впечатлениям того периода, ибо мне, проходившему тогда стажировку на военном тральщике 259-го проекта (если популярно, то речь идет о небольшом шустром кораблике, предназначенном для уничтожения подводных мин), после тамошней баланды могло понравиться все что угодно…

Так вот, возвращаясь к крымскому следу: некоторые историки и самодеятельные исследователи, вроде блогеров, сосредоточивших свое внимание на истории кулинарии, высказывают гипотезу, согласно которой чебуреки придумали узбеки. Вот только, мол, начинка была не мясная, а, в основном овощная, да тесто готовилось несколько иначе: в его составе были лишь мука, соль и вода. Согласно с их мнением это же доказывает и не особенная популярность чебуреков в татарской кухне, где, чаще всего, правят бал беляши. Я не силен в исторических аспектах появления на свет этих замечательных, тонких, истекающих жиром пирожков, но все же придерживаюсь татарской версии их происхождения. Тем более, что татарские чебуреки я ел и не раз, а вот узбекские ни то что не пробовал, но даже не смог обнаружить их в перечне традиционных блюд узбекской кухни.

В Западной Европе и Северной Америке мало кто знает об этом татарском блюде. Возможно, потому, что тут хватает своих итальянских кальцоне и пастицци, латиноамериканских эмпанадас, турецких поча, греческих тиропитакия и прочего. Да и вообще татарская кухня практически неведома не только западному обывателю, но и большинству поваров с упомянутой части планеты. И это, несмотря на тот очевидный для меня факт, что она не менее разнообразна и вкусна, чем многие другие образчики азиатских кулинарных традиций.

Кстати, начинка для чебуреков бывает не только мясной. Вместо традиционной баранины или говядины это может быть картофель, капуста, помидоры, баклажаны, сыр и другие ингредиенты.

Между прочим, наш рецепт чебуреков с крапивой, луком и топленым маслом родился совершенно случайно… ну, или почти случайно. Произошло это так: шел я давеча по рынку, выбирая необходимые продукты, вдруг гляжу, стоит тетка и продает крапиву. «Ни фига, себе», — думаю. – «На дворе конец октября, а она крапиву продает!». Не зная даже пока зачем, я почти на автомате купил все три здоровенных пучка крапивы, которые у тетки имелись (та оказалась языкатой, и мы еще с ней успели перекинуться парой наполовину скабрезных шуток по поводу использования этого растения). А буквально через несколько шагов меня осенило: а ведь прекрасная получится начинка для чебуреков! Додумать рецепт в деталях было делом техники.

(рассчитано на восемь чебуреков или четыре порции)

Ингредиенты:

• 700 грамм теста (см. чебуреки с бараниной, луком, черемшой и кинзой)
• 3 больших пучка крапивы общим весом около 600 грамм (отделить тонкие, маленькие веточки с листьями и хорошенько обдать кипятком, после чего грубо порубить); в готовом виде вес крапивы составил 130 грамм
• 500 грамм красного сладкого лука (почистить и грубо порубить)
• 150 грамм зеленого лука (грубо порубить белую и зеленую части)
• Средний пучок кинзы весом около 50 грамм (удалить жесткие стебли и грубо порубить)
• 60 грамм топленого масла
• 50 мл растительного масла
• Соль, черный перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Готовим тесто для чебуреков по нашему рецепту, и пока оно отдыхает, можно заняться начинкой. Для этого в большой сковороде нагреваем на среднем огне растительное масло. Затем, уменьшив огонь до слабого и добавив в сковороду лук, обжариваем его под крышкой в течение 30-35 минут, время от времени помешивая, пока последний не станет совсем мягким. После этого выкладываем сюда же остальную зелень вместе с топленым маслом и продолжаем готовить под крышкой, иногда помешивая, еще 7-8 минут. Выключаем огонь. Солим и перчим.
2. На рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, выкладываем готовое тесто, скатываем колбаской и делим на 8 частей. Каждый кусочек теста уплощаем в небольшую лепешку и сворачиваем ее конвертиком, после чего переворачиваем «швом» вниз и опять уплощаем в лепешку. Повторяем эту операцию со всеми кусочками теста еще по два раза. Затем раскатываем полученные лепешки в круги диаметром около 26-27 см.
3. В центр половины каждого круга кладем равное количество начинки и накрываем второй половинкой теста (желательно при этом использовать и всю подливу, которая остается на дне сковороды, чтобы в чебуреках было небольшое количество жидкости). Края образованного полумесяца тщательно защипываем пальцами, после чего дополнительно проходимся по ним зубчиками вилки.
4. В большом казане, достаточном, чтобы уместить один чебурек, на среднем огне нагреваем 500-600 мл рафинированного подсолнечного масла, и когда со дна начнут подниматься пузырьки, начинаем жарить чебуреки. Рядом должен стоять еще один большой нагретый казан (или сковорода) с крышкой для складывания готовых чебуреков. Жарим чебурек по 1-1,5 минуты с каждой стороны, пока тесто не станет золотистого цвета.
5. Подаем чебуреки к столу в горячем виде сразу же после жарки.

Также читайте на нашем блоге: