Пирог с зеленью из Эмилии-Романьи или «эрбацоне»

Родом из Эмилии, итальянского региона, расположенного в северо-восточной части Апеннинского полуострова и приобретшего свое название от римской дороги Via Aemilia, которую построил еще в 187 году до нашей эры консул Маркус Эмилиус Лепидус, эрбацоне является типичным несладким пирогом, который местные жители охотно готовят в течение всего длинного в этих краях лета. В своем базовом варианте рецепт эрбацоне складывается из тонкого теста и начинки, включающей в себя смесь различной зелени.

Тесто для этого пирога, называемое «фуяда», традиционно готовится на жиру (обычно том, что есть под рукой), хотя его можно заменить и оливковым маслом.

Для начинки во многих случаях используется мангольд (у нас это может быть обыкновенная свекольная ботва). При этом ничего не выбрасывается: в пирог идут как листья, так и стебли. Нередко в мангольд добавляют шпинат и другую зелень, чтобы перебить немного его землистый привкус.

Простота ингредиентов выдает в эрбацоне его далекое от благородного, крестьянское происхождение, и если отбросить в сторону кулинарную терминологию, то в этот пирог, чаще всего, шло попросту все, что зеленело на полях Эмилии-Романья с мая по октябрь.

В прошлом основным назначением эрбацоне было – сытно накормить большое количество голодных крестьян, занятых на тяжелых полевых работах. Однако и сегодня, благодаря своей легкости и полезности, такой пирог все еще «в тренде» среди итальянцев. Его едят в качестве снека (перекуса) или быстрого ланча. Кроме того, эрбацоне – отличная еда для пикников.

Этот неказистый на вид, но необыкновенно аппетитный итальянский пирог очень сильно напоминает армянские лепешки«женгялов хац» (рецепт, кстати, вы сможете найти на нашем блоге) и обладает тем же, что и последние, вполне объяснимым свойством – пока позволяет летний сезон, его можно готовить и есть чуть ли не каждый день. Вы спросите: почему? Узнаете, когда приготовите. ))

Мы испекли свой вариант эрбацоне не на смальце, а на оливковом масле, но зато в зелень добавили немного пармезана. В Эмилии-Романьи так тоже иногда поступают, так что большой крамолы в этом нет.

Ингредиенты для теста:

• 350 грамм обычной муки
• 5 столовых ложек оливкового масла (или топленного свиного жира) плюс еще немного для смазывания
• Щепотка морской соли

Ингредиенты для начинки:

• 600 грамм мангольда (предварительно подержать в слегка подсоленной воде), шпината или их смеси (все хорошо промыть и измельчить)
• По 1 большому пучку петрушки и базилика (листья вместе с тонкими веточками отделить и грубо нарубить)
• 1 средний пучок зеленого лука (измельчить белую и зеленую части)
• 1 средний пучок молодого зеленого чеснока (измельчить белую и зеленую части)
• 80 грамм мелко натертого пармезана
• 4 столовых ложки оливкового масла
• Морская соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Начинаем приготовление с теста фуяда. Смешиваем в большой миске муку и соль. Вливаем оливковое масло и три четверти стакана воды. Замешиваем тесто (оно должно получиться эластичным, но не липким) и формируем из него шар. Заворачиваем в пленку и помещаем в холодильник на один час.
2. Тем временем делаем начинку. Для этого смешиваем все ингредиенты (кроме соли, перца и сыра) в сковороде с подогретым оливковым маслом и на среднем огне притушиваем, пока вся зелень не станет мягкой и не осядет. Кроме того, желательно, чтобы за это же время вся жидкость из сковороды выпарилась.
3. Нагреваем духовку до 220 градусов. Стелим на противень пергаментную бумагу.
4. Достаем тесто из холодильника и разделяем на две равные части. Присыпаем рабочую поверхность мукой и раскатываем первую половинку теста в круг размером с противень и так тонко, как только у вас получится. Перекладываем на противень.
5. Добавляем в нашу зеленую смесь пармезан, а затем выкладываем последнюю на поверхность теста ровным слоем (оставляем свободным пространство около 1 см до края круга). Солим и перчим.
6. После этого точно так же раскатываем вторую половинку теста, и накрываем им начинку пирога. Края теста по периметру подворачиваем вовнутрь, чтобы запечатать эрбацоне. С помощью вилки протыкаем в нескольких местах верхнюю часть пирога и кисточкой смазываем ее оливковым маслом.
7. Готовим в духовке около 20-25 минут, пока не подрумянится.
8. Подаем эрбацоне теплым или комнатной температуры.

Также читайте на нашем блоге: