Нуга по-кремонськи, або «торроне ді Кремона»

Торроне ді Кремона — традиційна нуга, яку можна побачити у вітринах кондитерських крамниць у багатьох регіонах Італії. Кремона, якій усі жителі Апеннінського півострова мають бути вдячні за появу на світ цього розкішного десерту, — велике, стародавнє й дуже красиве місто, столиця однойменної провінції, розташованої на півночі Італії. Це місто відоме в усьому світі своєю музичною історією, а також знаменитими скрипалями — Джузеппе Гварнері, Антоніо Страдіварі та кількома представниками родини Аматі.

Кремона, як і весь регіон Ломбардія, частиною якого є ця провінція, завжди славилася давніми кулінарними традиціями, що зароджувалися ще за часів кельтів, які населяли ці землі у V–II століттях до нашої ери. Раніше я вже розповідав вам про ломбардську кухню, а також про те, що вона помітно відрізняється від регіональної кухні Центральної й тим паче Південної Італії. Здебільшого ця кухня будується на таких інгредієнтах, як вершкове масло, тваринний жир, свинина, яловичина, маїс, рис… у неї більше спільного з гастрономічними вподобаннями жителів центральної частини Європи, ніж із середземноморською кухнею. Якщо говорити безпосередньо про Кремону, то місцева їжа характеризується різноманіттям приправ (зокрема зацукрованих фруктів, гірчиці тощо). Тут люблять десерти й уміють їх готувати: типовим для цієї провінції (як, власне, і для міста) десертом є торроне, або нуга, яку готують із різних горіхів (фундука, мигдалю, фісташок), цукру, цукатів з апельсинових шкірок і яєць.

Італійське слово «torrone», безперечно, походить від «torrere», що означає «смажити». Кремонську нугу почали виробляти в Ломбардії з XV століття. Уперше цей десерт приготували 1441 року на честь урочистостей із нагоди одруження Франческо Сфорца та Б’янки Марії Вісконті. Спочатку торроне продавали в місцевих аптеках і вважали дуже дорогим десертом, який могли собі дозволити лише досить заможні містяни. Пізніше його почали виробляти багато ломбардських пекарень у Кремоні, а потім і цілі кондитерські фабрики. Утім, сьогодні торроне, виготовлене вручну в маленьких кремонських кондитерських, завжди можна відрізнити від фабричного.

Сучасну нугу, яку виробляють у Кремоні, можна поділити на два основні види — класичну й м’яку (італ. — tenero), яку готують із яєчних білків. Обидва види роблять із мигдалем або фундуком, у шоколадній глазурі чи без неї.

Готують цей десерт у той самий спосіб, що й понад чотири століття тому: яєчні білки та мед кладуть у великий горщик і швидко перемішують, доки не утвориться щільна біла маса. Цей процес італійською називається «sbianchimento», тобто «відбілювання». Потім суміш підігрівають і починають перемішувати повільно. Зазвичай ця операція триває від восьми до одинадцяти годин, залежно від того, роблять це вручну чи за допомогою спеціальної машини. Після цього додають горіхи, які мають бути тієї самої температури, що й суміш. Залежно від рецепта сюди додають ваніль або лимон. Готове торроне переливають у дерев’яну ємність, застелену особливим харчовим папером, що слугує їстівною обгорткою для десерту. Коли воно застигає, його нарізають шматочками потрібного розміру.

Хоча ви можете купити торроне ді Кремона будь-якої пори року, цей десерт усе ж вважають різдвяним частуванням, і саме напередодні Різдва його продають найбільше.

Наш рецепт кремонської нуги належить до її м’яких варіантів (у народі їх іще заведено називати «тягучками»). У ньому багато горіхів, а також маленьких шматочків різноманітних цукатів.

Готувати цей десерт традиційно вважається заняттям досить марудним і тривалим. Хоча саме в цьому рецепті все виглядає не таким уже складним, і ми віримо, що, скориставшись нашими порадами, ви неодмінно впораєтеся з поставленим завданням. Натомість ви отримаєте безліч «ахів» та «охів» від ваших близьких і друзів. Чим не нагорода!

Інгредієнти:

• 510 грамів світлого меду
• 250 грамів цукру
• 110 грамів мигдалю (бланшувати, очистити від плівки й обсмажити)
• 110 грамів волоських горіхів (обсмажити й очистити від шкірки)
• 110 грамів фундука (обсмажити й очистити від шкірки)
• 110 грамів очищеного арахісу (обсмажити)
• 50 грамів зацукрованої вишні
• 50 грамів родзинок
• 50 грамів в’яленої журавлини
• 3 яєчні білки
• Цедра одного лимона (подрібнити)
• Цедра половини апельсина (подрібнити)

Приготування:

1. На водяній бані в каструлі уварюємо мед протягом півтори години, регулярно помішуючи.
2. За 10 хвилин до готовності меду висипаємо в невелику сковороду цукор і вливаємо 6 столових ложок води, тримаємо на слабко-середньому вогні, доки цукор не почне карамелізуватися.
3. Збиваємо яєчні білки, доки чайна ложка не зможе стояти вертикально посеред білкової маси, а потім поступово й повільно змішуємо їх із медом протягом 5 хвилин. Додаємо карамелізований цукор і знову перемішуємо.
4. Паралельно викладаємо в суху сковороду всі наші обсмажені горіхи й нагріваємо їх на найслабшому вогні, не даючи при цьому готуватися далі (оскільки вони в нас уже обсмажені).
5. Готуємо форму для заливання майбутньої нуги — стелимо на дно вафельний папір (якщо у вас його немає, форму можна застелити плівкою або пергаментним папером, змащеним олією).
6. Додаємо горіхи, вишню, родзинки, журавлину, апельсинову й лимонну цедру до нашої суміші та добре перемішуємо кілька хвилин.
7. Отриману масу відразу ж, не зволікаючи, виливаємо в підготовлену форму. За допомогою лопатки, злегка змащеної олією, вирівнюємо поверхню. Накриваємо ще одним шаром вафельного паперу. За можливості кладемо зверху прес. Даємо повністю охолонути.