Овочеве рагу із зеленою квасолею й капустою в ірландському стилі, або «стох гелах»

У більшості кулінарних довідників ірландське рагу (ірл. — stobhach або Stobhach Gaelach, що вимовляється відповідно як «стох» або «стох гелах») найчастіше характеризують так: тушкована страва, приготована з м’яса й коренеплодів, властивих Ірландії. Як і у випадку з багатьма іншими традиційними народними стравами, не всі навіть цілком автентичні рецепти стох гелах узгоджуються між собою. Зазвичай це залежить від місця й часу їхнього приготування. До звичного для будь-якого ірландця складу цього рагу зазвичай входить ягнятина або, в рідкісних випадках, баранина. Під останньою мається на увазі м’ясо вівці, якій до забою виповнилося понад один рік. Воно помітно щільніше й жирніше за ягнятину, а також має характерний запах і насичений смак. Утім, сьогодні баранину в Ірландії готують лише за необхідності — за браком іншого вибору. У минулому вівцю як цінне джерело вовни й молока селяни використовували в їжу лише тоді, коли вона вже не могла давати ні першого, ні другого. Іноді для приготування рагу беруть також м’ясо молодого козеняти. Крім м’яса, у справжньому стох гелах ви обов’язково зустрінете картоплю, моркву, селеру, цибулю, часник, квасолю, розмарин і петрушку.

Навколо інгредієнтів, які традиційно включають до ірландського рагу, точиться чимало суперечок. Пуристи, наприклад, переконані, що справжнє стох гелах готують винятково із шийної частини ягняти, картоплі, цибулі й води, а додавання всіх інших інгредієнтів може лише зіпсувати смак страви. Інші знавці ірландської кухні допускають появу в такому рагу моркви, пастернаку, ріпи й перлової крупи. Існують також «полегшені» варіанти стох гелах, які готують лише з коренеплодів на м’ясному, курячому або овочевому бульйоні.

Колись давно я вже писав про цю страву в нашому блозі. Ця публікація, пригадую, називалася «Баранина, тушкована з овочами по-ірландськи, або “стох гелах”». Тому дехто з вас, дорогі мої читачі, вже знає, що готується ірландське рагу доволі просто. По суті, якщо опустити всі додаткові приготування, потрібні інгредієнти скидають в один великий чавунний казан або глиняний горщик і дуже повільно тушкують протягом двох-трьох годин, доки м’ясо не стане зовсім ніжним.

Перші письмові згадки про стох гелах датовані вісімнадцятим століттям. Типове рагу в ті часи готували безпосередньо над вогнищем на відкритому вогні, і час готування подеколи сягав п’яти-шести годин, оскільки зазвичай для цього використовували баранину, яка була досить жорсткою.

Тушкування як спосіб приготування їжі використовується у світовій кулінарії відносно давно. Проте в кельтів воно з’явилося лише в сьомому столітті разом із бронзовими казанами, виготовленими за грецькими зразками. Потрапивши до Ірландії з Європи та/або Англії, такі казани стали тут основним посудом для приготування будь-якої їжі. Такого поняття, як піч, у давніх галлів не існувало. Крім казанів, для приготування їжі на відкритому вогні використовували гаки, на яких підвішували м’ясо й рибу. Багато істориків сходяться на тому, що спочатку як м’ясо галли вживали переважно козлятину.

На момент появи в Ірландії шістнадцятого століття південноамериканської картоплі решта інгредієнтів для рагу вже була тут у наявності.

Наш сьогоднішній рецепт стох гелах включає всі базові компоненти цієї старовинної ірландської страви. Крім обов’язкових овочів-коренеплодів, у ньому є зелень — петрушка, чебрець і розмарин.

(розраховано на чотири або шість порцій)

Інгредієнти:

• 550 грамів картоплі (почистити й нарізати великими часточками)
• Пів головки молодої капусти вагою до 400 грамів (порізати видовженими широкими смугами)
• 200 грамів моркви (почистити й нарізати кружальцями завтовшки 1,5-2 см)
• 1 велика головка жовтої цибулі вагою близько 200 грамів (почистити й грубо порубати)
• 2 стебла селери (нарізати великими шматочками)
• 300 грамів зеленої квасолі (можна використовувати заморожену)
• 2 гілочки розмарину
• 3-4 гілочки чебрецю
• Маленький пучок петрушки (відокремити листочки з тонкими гілочками)
• 3-4 стрілки зеленого часнику (грубо порубати)
• Середній пучок черемші (можна замінити додатковою кількістю зеленого часнику)
• 1 літр м’ясного або овочевого бульйону
• 300 грамів свіжих (нарізати великими часточками) або консервованих у власному соку помідорів
• 1 лавровий листок
• Пів чайної ложки кмину
• Пів чайної ложки меленого чорного перцю
• Сіль до смаку

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
2. У великий глиняний горщик або чавунний казан кладемо всі овочі, зелень (крім петрушки) і спеції. Вливаємо бульйон і готуємо в духовці під кришкою протягом півтори години від моменту закипання.
3. Коли страва буде готова, розкладаємо по тарілках, посипаємо петрушкою й подаємо до столу.