Овочеве рагу з рисом по-левантійськи, або «маклубех»

«Маклубех», «маклуба», «маалуба» або «маглуба» — популярна страва левантійської кухні, широко поширена в Сирії, Лівані, Іраку й Палестині. Типовий маклубех містить м’ясо (як правило, це баранина або курча), і ми з вами такий маклубех із бараниною вже одного разу готували. Сьогодні ми робитимемо овочевий варіант цієї страви, у якому, крім рису, можна зустріти найрізноманітніші овочі: баклажани, солодкий перець, моркву, свіжі та/або сушені помідори, цвітну капусту, а іноді навіть картоплю. Спосіб приготування овочевого маклубеху мало чим відрізняється від того, що ми робили раніше. Попередньо обсмажені в олії овочі акуратно викладають шарами в сковороду разом із рисом і томлять на вогні, доки останній не стане м’яким та розсипчастим. Після цього сковороду з маклубехом накривають великою пласкою таріллю або деком і одним спритним рухом перевертають, так що рис опиняється внизу, а всі овочі — зверху (чесно кажучи, уперше ми виконували цю операцію з перевертанням удвох із Юлею, а згодом вона вже легко справлялася сама). Як я вже писав у попередній публікації, за формою перевернутий маклубех нагадує пиріг-запіканку з різнобарвним овочевим верхом. Маклубех традиційно прикрашають кедровими горішками й свіжою рубаною петрушкою, а подають із салатом із сирих помідорів та огірків, приправлених тахінним соусом, і густим йогуртом.

Маклубех — дуже давня страва: згадки про нього зустрічаються ще у відомій арабській збірці рецептів Кітаб аль-Табіх, датованій тринадцятим століттям.

Для цієї страви вам знадобиться велика чавунна сковорода діаметром до двадцяти п’яти сантиметрів, завглибшки близько дванадцяти сантиметрів і об’ємом до чотирьох-п’яти літрів або не надто високий казан із тими самими параметрами, а також таріль, достатня за розміром, щоб накрити згаданий посуд.

(на шість порцій)

Інгредієнти для маклубеху:

• 450 грамів баклажанів (видалити хвостики й нарізати тонкими смужками вздовж)
• 350 грамів солодкого червоного перцю (видалити насіння та плодоніжку, нарізати смужками вздовж)
• 1 невелика головка цвітної капусти або броколі (розібрати руками на середні суцвіття)
• 300 грамів моркви (очистити від шкірки й нарізати вздовж тонкими смужками)
• 400 грамів помідорів (нарізати півкружальцями завтовшки близько 1 см)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й нарізати пелюстками)
• 200 грамів рису для ризото (добре промити)
• Олія

Інгредієнти для бульйону:

• 800 мл овочевого бульйону
• Половина чайної ложки куркуми
• 1 чайна ложка паприки
• Пара дрібок меленого мускатного горіха
• 1 дрібка меленого кардамону
• Третина чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
• 1 чайна ложка солі

Інгредієнти для салату з тахіні:

• 4 середні стиглі помідори (нарізати невеликими кубиками)
• 4 невеликі огірки (нарізати півкружальцями)
• Маленький пучок м’яти (відокремити листя й подрібнити)
• Маленький пучок петрушки (відокремити листя й грубо порубати)
• 50 грамів пасти тахіні
• 50 мл води
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 1 зубчик часнику (почистити й розчавити)
• Половина чайної ложки сушеної м’яти
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. Вливаємо олію в широку сковороду. Її рівень має підніматися над дном на висоту 0,5 см. Нагріваємо на сильному вогні й обсмажуємо в ній по черзі баклажан протягом хвилини з кожного боку, а всі наступні овочі — цвітну капусту, моркву й солодкий перець — протягом 30 секунд з кожного боку. Смажені овочі викладаємо на паперові рушники.
2. Вирізаємо з пергаментного паперу коло, достатнє, щоб накрити дно й більшу частину стінок сковороди, та кладемо в сковороду. Потім сюди ж викладаємо шарами баклажан, помідори, капусту, моркву й солодкий перець. Зверху посипаємо часником і накриваємо все це шаром рису.
3. Змішуємо киплячий овочевий бульйон зі спеціями й солимо. Обережно виливаємо бульйон на рис (при цьому весь рис має зануритися в рідину!). Доводимо на середньому вогні до кипіння, а потім на слабкому вогні готуємо рис під кришкою близько 40 хвилин. Вимикаємо вогонь. Після цього піднімаємо кришку, накриваємо сковороду чистим тканинним рушником і повертаємо кришку на місце. Даємо постояти 15 хвилин.
4. Поки чекаємо на приготування рису, можна зробити салат. У мисці середнього розміру перебиваємо занурювальним блендером тахіні, воду, лимонний сік, часник, сушену м’яту й петрушку. Додаємо сюди помідори та огірки. Солимо. Акуратно перемішуємо, збризкуємо оливковою олією й посипаємо свіжою м’ятою. Відставляємо вбік.
5. Коли маклубех буде готовий, знімаємо кришку й рушник, накриваємо великою таріллю та обережно перевертаємо. Потім піднімаємо сковороду й видаляємо пергаментний папір. Вийде ідеально, якщо рис з овочами збереже форму сковороди. Утім, якщо так не вийде, то це ще не кінець світу. ))
6. Подаємо теплим разом із салатом.