Овочі, запечені в духовці по-грецьки, або «бріам»

У Франції його називають «рататуй», в італійців — це «капоната», мешканці Іспанії величають цю національну страву «пісто», ну а для греків вона була, є й буде «бріам» (Μπριάμ).

Бріам (іноді «бріамі») — традиційна, сезонна, грецька їжа, що складається з таких основних овочів, як картопля, цукіні (або ж кабачки) та помідори, смажених в оливковій олії із зеленню й травами.

Греки люблять цю страву не лише за її чудовий смак, літній аромат, ґрунтовну поживність і самоочевидні корисні властивості, а й за легкість приготування. Усього й треба, що нарізати всі перелічені вище овочі невеликими шматочками, покидати в сковороду разом з обраними травичками та спеціями й відправити в духовку, а далі… попивай собі чорний чайок із лимончиком і м’ятою на здоров’я та думай про щось приємне й життєствердне. Що може бути простішим і комфортнішим у роботі на кухні?!

Бріам потрапляє до величезної групи страв, яку греки позначили терміном «ладера». Останній означає, що страву, віднесену до цієї категорії, готують винятково на оливковій олії — без використання будь-яких інших жирів, як рослинного, так і тваринного походження. У зв’язку із цим рекомендується брати для приготування бріаму оливкову олію досить високої якості, щоб, не дай боже, не зіпсувати цю делікатну овочеву страву небажаним запахом або присмаком.

Бріам — цілком самодостатня страва, тому в Греції його нерідко подають як основну, додаючи до нього свіжий, хрусткий хліб, м’який сир (найчастіше це, звісно, фета), іноді оливки (тут доречні зелені оливки або, якщо є така можливість, ідеально підійдуть каламата). Водночас бріам чудово почувається і в ролі гарніру до смаженої баранини, свинини чи курки.

Грецький бріам зручний і тим, що легко пристосовується до сезонних змін, тому з незначними корективами у складі овочевих компонентів його можна готувати з весни до пізньої осені, а за великим рахунком і взимку. Список інгредієнтів у бріамі може бути коротким або доволі довгим, але нехай це вас не бентежить. Якщо у вас є власна кухня (а надто город), то напевно більша частина потрібних продуктів завжди є у вас під рукою.

Греки називають бріам кумедним слівцем «турлу-турлу» (τουρλού-τουρλού), що в образному перекладі означає щось на кшталт «догори дриґом». Таке жартівливе прізвисько страви почасти пов’язане з характером її приготування в горщику, де всі овочі перемішуються без будь-якого продуманого порядку. Утім, це не виключає й інших способів укладання овочів: наприклад, шарами в глиняному горщику або у формі, як у випадку з класичним французьким рататуєм, чергуючи овочі між собою.

У Греції ви зустрінете найрізноманітніші варіанти бріаму: кожен рецепт часто залежить від регіональних і родинних уподобань, а також пори року, коли готують страву. Наприклад, у деяких грецьких районах до нього традиційно додають солодкий перець і баклажани. Сказане залишає вам простір для невеликих кулінарних експериментів. Головне при цьому, щоб вийшло так, як подобається вам і тим, хто розділить із вами цю трапезу.

Під час готування непогано було б додати до бріаму листя селери. Так, у всякому разі, роблять багато грецьких господинь. Вона додасть невеликий, але суттєвий нюанс до загального аромату страви.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для бріаму:

• 3 великі бульби картоплі (очистити від шкірки й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 середні цукіні (нарізати тонкими кружальцями)
• 1 середній баклажан (нарізати тонкими кружальцями)
• 3 великі рожеві помідори (нарізати тонкими кружальцями)
• 2 великі червоні цибулини (очистити від лушпиння й нарізати тонкими півкільцями)
• 7-8 гілочок тим’яну
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для соусу:

• 3 великі рожеві помідори (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 2 середні червоні солодкі перці
• 1 велика головка цибулі (почистити й ретельно подрібнити)
• 4 великі зубки часнику (почистити й добре розчавити)
• 3 гілочки тим’яну
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• Чверть склянки дрібно порубаних зелених оливок
• 1 столова ложка коричневого цукру
• 1 столова ложка червоного винного оцту
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо на середньому вогні 30 мл оливкової олії й обсмажуємо з усіх боків солодкий перець, доки не почорніє та не стане м’яким. Перекладаємо на дошку, видаляємо шкірку й насіння, добре подрібнюємо ножем.
2. У ту саму сковороду вливаємо ще 50 мл оливкової олії, всипаємо цибулю й часник. Зменшуємо вогонь до середнього. Готуємо, помішуючи, близько 4-х хвилин, доки цибуля не стане прозорою. Додаємо помідори, солодкий перець, гілочки тим’яну, орегано, цукор, оливки й продовжуємо готувати ще 5-6 хвилин, доки соус злегка не загусне. Вимикаємо вогонь, вливаємо оцет, солимо й перчимо до смаку.
3. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
4. Дно й стінки великої прямокутної форми з вогнетривкої кераміки рясно змащуємо оливковою олією. На дно викладаємо наш соус, а потім розміщуємо рядами вертикально всі овочі для бріаму, чергуючи їх у такому порядку: скибочка картоплі, кружальце цукіні, кружальце цибулі, кружальце цукіні, кружальце помідора, кружальце баклажана, знову скибочка картоплі й так далі… Коли вся форма буде заповнена овочами, щедро збризкуємо оливковою олією та кладемо зверху кілька гілочок тим’яну. Солимо й перчимо до смаку.
5. Накриваємо форму з овочами фольгою й відправляємо в духовку. Готуємо близько 1,5 години. Потім збільшуємо температуру до 200 градусів, прибираємо фольгу й готуємо ще 15 хвилин. Виймаємо з духовки та даємо повністю охолонути.
6. Подаємо бріам кімнатної температури зі свіжим хлібом, оливками та сиром.